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Küche mit sozialem Mehrwert Teil 2

Lösung eines sozialen Problems Der soziale Gesichtspunkt hat aber noch weitere Facetten: Das Küchenteam mit 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besteht zu einem Drittel aus Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen Herausforderungen zu meistern hatten, um auf dem Arbeitsmarkt Fuß zu fassen – ehemals Langzeitarbeitslose, Menschen mit Behinderung oder Fluchthintergrund. Zudem werden derzeit auch zwei Lehrlinge ausgebildet.magdas wurde im April 2012 als Tochter der Caritas der Erzdiözese Wien gegründet. Der Social-Business-Gedanke geht auf Nobelpreisträger Muhammad Yunus zurück: Alle magdas Projekte tragen sich wirtschaftlich selbst, ihr oberstes Unternehmensziel ist die Lösung eines sozialen Problems. Caritas Wien-Geschäftsführer Alexander Bodmann: „Wir wollen beweisen, dass soziales Handeln und wirtschaftlicher Erfolg kein Widerspruch sind. Wir fokussieren uns auf die Stärken unserer Mitarbeiter und nicht auf etwaige Defizite.“ Auch das magdas Hotel im zweiten Bezirk wird nach diesen Kriterien geführt

Küche mit sozialem Mehrwert – Teil 1

Architektonisch ansprechend, technisch auf dem letzten Stand und nach ökologischen Kriterien gebaut: So präsentiert sich die neue Großküche von magdas Essen, einem Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, im 23. Bezirk. Das Angebot ist vielfältig: 35 Mitarbeiter fertigen 12.000 Portionen pro Woche für unterschiedlichste Zielgruppen. Mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln wohlschmeckende Mahlzeiten für Seniorenhäuser, Schulen, Kindergärten oder Büros zu produzieren, vom Speiseplan her bestmöglich an das jeweilige Kundensegment angepasst: Dieser Prämisse hat sich magdas Essen, ein Social Business der Wiener Caritas, bereits seit mittlerweile sechs Jahren verschrieben. Seit Februar kochen die 35 Mitarbeiter in einer neuen Küche in Wien-Liesing, die alle Stücke spielt. „Wir produzieren nach dem Cook- & Chill-Verfahren“, erläutert Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, die Herstellungsweise. 12.000 Portionen verlassen pro Woche das Haus. „Die Speisen werden gekocht, unter

Rational: Köstliche Steaks mit dem SelfCookingCenter garen

Köstliche Steaks mit dem SelfCookingCenter garen Rational

Wo gehen wir hin? Ins Goritschniggs Steakhaus! Das Messer gleitet durch das zart rosa Steak und gesellt sich zu Antipasti auf der Gabel, darauf ein kleiner Klecks Kräuterbutter platziert, der wie feinstes Pistazieneis aussieht und nur darauf wartet, zum Mund geführt zu werden. In Goritschniggs Steakhaus in Velden am Wörthersee kommen Fleisch-Genießer voll auf ihre Rechnung. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei: Das gilt für das Bio-T-Bone-Steak genauso wie für Leberkäse, Wurstspezialitäten oder die frisch gekochten Mittagsmenüs. Zubereitet werden die Speisen in einem SelfCookingCenter von Rational. Dank der Funktion iCookingControl ist gleichbleibende Speisenqualität im Steakhaus längst kein Thema mehr. Michael Goritschnigg hat seine individuelle Einstellung für die perfekte Zubereitung der Steaks in MyDisplay abgespeichert. So werden seine Steak-Spezialitäten immer exakt gleich zubereitet, egal, wer gerade das Gerät bedient. Ein Grad mehr oder

„Brooklyn Homemade Style“-Getränke: Sommer-Genuss mit Erdbeere

Veganes Sommergetränk Erdbeere für die Gastronomie

Mit der Geschmacksrichtung Erdbeere ergänzt Grapos die beliebte „Brooklyn Homemade Style“-Getränkelinie im heurigen Sommer 2018. Die köstliche Erfrischung kann wie alle „Brooklyn“-Getränke sowohl als stilles Sommergetränk als auch als prickelnde Erdbeerlimonade gezapft werden. „Brooklyn“ Erdbeere erinnert mit ihrem fruchtig-süßem Aroma an die langen Sommer der Kindheit. Besonders aromatisch schmeckt das Getränk mit einem kleinen Thymianzweig und einer Limettenscheibe, verfeinert als mediterraner alkoholfreier Sommerdrink. Dass sich „Brooklyn“ Erdbeere aber auch mit Prosecco oder Weißwein zu einem erfrischenden Sommer-Cocktail mixen lässt, zeigt, wieviel Gestaltungsfreiraum in der Getränkelinie steckt. Wie alle anderen neun „Brooklyn“-Getränke ist auch „Brooklyn“ Erdbeere vegan, sehr fruchtig und frei von Allergenen. Die Ausschankgeräte – ob für den Selbstbedienungsbereich oder in Bedienung – sind nicht nur der absolute Blickfang für jedes Lokal, sondern bieten zusätzlich jede Menge Entfaltungsmöglichkeit in Sachen Fantasie und Vergnügen

Produkt des Monats 05/18

Getränkespender mit Aufheizfunktion für Gastronomie

Jungunternehmer aus Fußach in Vorarlberg haben einen Portionierer für Heißgetränke – den „Hot Shot“ – entwickelt (GASTRO Portal berichtete). Der große Vorteil des Geräts, das von der Firma MPS Innovation GmbH entwickelt wurde: Mit jedem „Push“ gibt das Gerät exakt zwei Zentiliter des gewünschten Getränks aus, die Handhabung ist denkbar einfach und geht schnell vonstatten. Derzeit tüfteln die Technik-Profis an einem „Spezialpaket“ für die China-Gastronomie, das bald Marktreife erlangen soll: Interessierte Kunden erhalten hierbei ein Shot-Gerät samt „hauseigenem“ Pflaumenwein, der Gästen oftmals beim Verabschieden kredenzt wird. Und so leicht funktioniert die exakte Dosierung: Die Flasche wird geöffnet, der Adapter aufgeschraubt und samt Flasche auf das Gerät gesteckt – ohne einen Tropfen zu verschütten. Das Gerät erhitzt die Getränke auf eine konstante Temperatur und schenkt bei jedem Zapfvorgang exakt zwei Zentiliter aus. Durch

Küchenböden aus Kunstharz: Die fugenlose Alternative für die Gastronomie

Küchenböden aus Kunstharz für die Gastronomie

4.500 Essensportionen werden Tag für Tag von der Küche:Waiern der Diakonie Kärnten ausgeliefert. Jeder Augenblick, jeder Handgriff zählt. Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt auch hohe Ansprüche an den Boden. Mit dem fugenlosen DISBON-Kunstharzboden bietet AvenariusAgro eine Alternative, die mehr und mehr Gastroprofis überzeugt. In der im Vorjahr eröffneten Küche:Waiern steckt zeitgemäßes Großküchen-Know-how. Die gesamte Einrichtung wurde vom Projektleiter und Architekten DI Michael Dautermann für den Hochbetrieb – vor allem wochentags in der Mittagszeit – konzipiert und umgesetzt. Eng damit verknüpft war auch der Wunsch, statt dem oft üblichen Fliesenboden einen DISBON-Kunstharzboden zu verlegen. „Am Anfang waren es recht pragmatische Gründe: Wir haben einen robusten Boden gesucht, der mühelos zu reinigen ist“, erzählt Küchenleiter Michael Triebel. Im Zuge der Planung rückte dann auch die Möglichkeit, Farbe und Struktur des DISBON-Kunstharzbodens

Rational: Erweiterte Funktionen bei Connected Cooking

Digitale Vernetzung Küchentechnik benutzerfreundlich

Noch mehr Benutzerfreundlichkeit und Sicherheit bietet die digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking für Profi-Küchen von Rational: Mit dem neuen Dashboard, einer Art Übersichtsseite, haben Küchenchefs den Status ihrer vernetzten Technik immer im Blick. Angezeigt werden Betriebsstatistiken über die Nutzung der Geräte, Informationen über die Art der Reinigung, die Einhaltung wichtiger HACCP-Vorgaben, aber auch der jeweilige Servicestatus. Abweichungen von Nutzungsvorgaben, geforderten Temperaturen und Bedienungsfehler sind somit sofort erkennbar und sorgen für mehr Qualitätssicherung. Für mehr Effizienz im Küchenalltag sorgt zukünftig die neue Funktion MyDisplay. Mit nur wenigen Klicks in der ConnectedCooking-Anwendung kann der Anwender die Anzeige maßgeschneidert an seine eigenen Bedürfnisse anpassen und nicht benötigte Funktionen ausblenden. Erstellte Display-Layouts können anschließend bequem auf beliebig viele vernetzte Geräte in unterschiedlichen Filialen übertragen werden. „Digitalisierung in der Profiküche ist nur dann sinnvoll, wenn sie unseren Kunden einen Mehrwert

United Against Waste: Event-Caterer gegen Lebensmittelabfall

Lebensmittelabfälle vermeiden bei Event-Catering

Auch die Event-Catering-Branche setzt sich für Ressourcenschonung ein und sagt dem Lebensmittelabfall den Kampf an: In vier heimischen Catering-Betrieben wurden erstmals Lebensmittelabfall-Analysen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen ein hohes Einsparungspotenzial auf, Hauptursache sind übrig gebliebene Speisen aufgrund schwieriger Bedingungen bei der Produktionsplanung. Welches Chancen in diesem Bereich liegen und welche Maßnahmen umgesetzt werden können, wurde von der Initiative United Against Waste (UAW) und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) in Zusammenarbeit mit vier Catering-Anbietern – Amon’s Delicious Catering, BRoK Catering Company, impacts catering und Ploberger Catering – untersucht. „Die Ergebnisse bestätigen unsere bisherige Annahme, dass im Eventcatering im Durchschnitt höhere Mengen an Lebensmittelabfällen entstehen als in anderen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung. Der überwiegende Teil der Abfälle entsteht hierbei im Bereich der nicht ausgegebenen Speisen, also der Überproduktion. Besonders oft bleiben Sättigungsbeilagen, Gemüse und Obst

Gemeinschaftsverpflegung: Lebensmittelabfälle systematisch vermeiden

Systematisch Lebensmittelabfälle vermeiden Großküche

Die Initiative United Against Waste (UAW) hat gemeinsam mit 15 österreichischen Großküchenbetreibern ein ambitioniertes Projekt zur Vermeidung von Lebensmittelabfall in der Gemeinschaftsverpflegung gestartet. Im Rahmen einer Pilotphase wurde eine einheitliche Messmethodik erarbeitet, die nun zusammen mit Standards für Reduktionsmaßnahmen zur Anwendung kommen soll. In der österreichischen Gemeinschaftsverpflegung fallen jährlich rund 60.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle (exklusive unvermeidbare Zubereitungsreste) an – mehr als in der Gastronomie (45.000 Tonnen) und in der Beherbergung (50.000 Tonnen). An einzelnen Großküchen-Standorten mit hohen Ausspeisemengen kann der Warenwert vermeidbarer Lebensmittelabfälle deutlich über 200.000 Euro liegen. Das zeigt eine in den Jahren 2014 bis 2015 durchgeführte Studie der Initiative UAW in Zusammenarbeit mit der Universität für Bodenkultur Wien. Gemeinsam wird nun ein branchenweites System zur nachhaltigen Reduktion des Lebensmittelabfalls entwickelt. „Ziel ist die Etablierung eines Instrumentes zur breiten Anwendung in

Produkt des Monats 01/18

Getränkespender mit Aufheizfunktion für Gastronomie

Auf den Pisten geht es rund, und der Andrang in den Après-Ski-Bars ist enorm, denn Punsch- und andere Heißgetränke erfreuen sich großer Beliebtheit. Damit das Team an der Bar schneller mit den Bestellungen nachkommt, die Arbeit einfacher von der Hand geht und die Flüssigkeiten dennoch genau dosiert werden, haben Jungunternehmer aus Fußach in Vorarlberg einen Portionierer für Heißgetränke – den „Hot Shot“ – entwickelt. Peter Schwärzler, erfahrener Gastronom sowie Geschäftsführer der MPS Innovation GmbH, und sein Team kennen die Herausforderungen des Ausschenkens nur zu gut. „Unser ,Hot Shot‘ ist ein neuartiges Gerät, das ermöglicht, Flüssigkeiten mit speziellen Eigenschaften – wie beispielsweise alkoholische Getränke, dickflüssige Saucen, zuckerhaltige oder fruchtfleischhaltige Flüssigkeiten – in kleinsten Mengen direkt aus dem Originalbehältnis zu dosieren und gleichzeitig zu erhitzen“, fassen die Erfinder das Potenzial ihres neuen Produkts

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