Zutaten pro Portion:
- 1 Stange weißer Spargel
- Spargelöl
- Kaviar
- Frische Blüten zur Dekoration
Für den Holunderblütenrahm:
- 1 l Schlagobers
- ca. 100 g frische Holunderblüten
- Fermentierter Spargelsaft
- ca. 2 g Xanthan
- Salz, Zucker, Zitronensaft nach Geschmack
Zubereitung:
- Spargelöl (Vorbereitung): Spargelschalen mit neutralem Pflanzenöl bedecken. Für 2 Stunden bei 90 °C konfieren. Anschließend absieben und kühl lagern.
- Fermentierter Spargelsaft (1 Woche vorher): Spargelschalen abwiegen, mit 3 % unjodiertem Salz vakuumieren. Bei Raumtemperatur 7 Tage lacto-fermentieren lassen. Danach abseihen und kühl lagern.
- Spargel: Den Spargel sorgfältig schälen. In Spargelöl vakuumieren. Bei 80 °C für ca. 10 Minuten dämpfen (dickere Stangen entsprechend länger). Anschließend schräg in feine, gleichmäßige Blätter schneiden.
- Holunderblütenrahm: Schlagobers auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die Holunderblüten einrühren, abdecken und 1 Stunde ziehen lassen. Danach fein mixen und mit fermentiertem Spargelsaft, Xanthan, Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sollte leicht gebunden, frisch und aromatisch sein.
- Anrichten: Den Holunderblütenrahm als Basis auf dem Teller platzieren. Den fein geschnittenen Spargel mittig obenauf setzen – elegant geschichtet. Kaviar auf dem Spargel anrichten. Mit frischen Blüten dekorieren.
Weinempfehlung:
2022 Muskateller Ried Marein, Sattlerhof, Südsteiermark
