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Küche mit sozialem Mehrwert – Teil 1

ein vielköpfiges Team in magdas Küche sorgt für einen reibungslosen Ablauf in der Produktion. Schließlich gilt es, pro Woche 12.000 Portionen feinster Gerichte für unterschiedlichste Kunden zu kochen
ein vielköpfiges Team in magdas Küche sorgt für einen reibungslosen Ablauf in der Produktion. Schließlich gilt es, pro Woche 12.000 Portionen feinster Gerichte für unterschiedlichste Kunden zu kochen

Architektonisch ansprechend, technisch auf dem letzten Stand und nach ökologischen Kriterien gebaut: So präsentiert sich die neue Großküche von magdas Essen, einem Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, im 23. Bezirk. Das Angebot ist vielfältig: 35 Mitarbeiter fertigen 12.000 Portionen pro Woche für unterschiedlichste Zielgruppen.

Mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln wohlschmeckende Mahlzeiten für Seniorenhäuser, Schulen, Kindergärten oder Büros zu produzieren, vom Speiseplan her bestmöglich an das jeweilige Kundensegment angepasst: Dieser Prämisse hat sich magdas Essen, ein Social Business der Wiener Caritas, bereits seit mittlerweile sechs Jahren verschrieben. Seit Februar kochen die 35 Mitarbeiter in einer neuen Küche in Wien-Liesing, die alle Stücke spielt. „Wir produzieren nach dem Cook- & Chill-Verfahren“, erläutert Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, die Herstellungsweise. 12.000 Portionen verlassen pro Woche das Haus. „Die Speisen werden gekocht, unter Schutz­atmosphäre verpackt, auf vier Grad Celsius heruntergekühlt, danach ausgeliefert und im Haus des Kunden regeneriert“, ergänzt Kocevar. Das Angebot wird genau auf die Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppe abgestimmt: Hausmannskost oder Schonkost sind in den Seniorenhäusern gefragt, für Büros werden leichtere Gerichte produziert, und für Schulen und Kindergärten stehen Köstlichkeiten auf dem Speiseplan, die der gesunden Entwicklung der jüngsten Feinschmecker entgegenkommen.

Vernetzte Küche

Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, schätzt die Vorteile der vernetzten Küche. Produziert wird nach dem Cook- and Chill-Verfahren
Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, schätzt die Vorteile der vernetzten Küche. Produziert wird nach dem Cook- and Chill-Verfahren

Die technische Ausstattung kann sich sehen lassen: „Die Gargeräte sind von Rational, die Suppenkessel von Megro“, fasst Betriebsleiter Kovecar zusammen. Die vernetzte Küche ist bei magdas Essen bereits Realität: „Sämtliche Geräte, auch die Kühlschränke, sind mit dem Internet verbunden. Ich bekommen tägliche Temperaturauswertungen auf mein Handy und kann auch die Gargeräte per Fernbedienung steuern. Sollte es einen Stromausfall geben, bekomme ich sofort ein Warnsignal und kann entsprechend eingreifen“, kennt Kocevar die Vorteile von Connected Cooking. Es versteht sich von selbst, dass in der Großküche von magdas Essen nach höchsten Hygienestandards gekocht wird, die Leitlinien für HACCP und GHP werden strikt eingehalten. Zudem ist ein hausinternes Team für die Qualitätssicherung verantwortlich und prüft die Speisen, bevor diese an die Kunden ausgeliefert werden.

Raum für Weiterentwicklung

In der weitläufigen Küche haben alle Posten ihren Platz – von der Vorbereitungsküche bis hin zu kalten und warmen Küche, der Patisserie, bis hin zur Verpackungsstation. Eine eigene Entwicklungsküche gibt Raum, um an Rezepturen zu tüfteln oder gar mit frischen Ideen zu experimentieren. „Mit den Möglichkeiten, die uns die neue Küche bietet, könnten wir unsere Kapazität auch erhöhen. Bis zu 25.000 Portionen könnten wir dann wöchentlich produzieren, wobei ein gesundes Wachstum im Mittelpunkt steht“, resümiert Küchenprofi Kovecar. Den Großteil der Zutaten für die bei magdas Essen produzierten Speisen liefern österreichische Landwirte. „Damit stärken wir heimische Unternehmen, sichern Arbeitsplätze und verhindern, dass Lebensmittel unnötig lang in der Gegend herumgefahren werden. Faire Arbeitsbedingungen für die Menschen, die diese Lebensmittel produzieren, sind uns wichtig. Auch das ist Teil einer Küche mit sozialem Mehrwert“, ist Markus Gerauer, Leiter von magdas Essen, überzeugt.

Den zweiten Teil, lest ihr am Sonntag, dem 12. Mai. Wiederkommen und verpasst nicht, die Lösung eines sozialen Problems.

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