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Dem Bier die Krone aufgesetzt

schön gezapftes Bier


Ein schön gezapftes Bier ist für viele Gäste ein wesentlicher Anreiz für einen Lokalbesuch. Doch bis das perfekte Krügel beim Gast steht, gilt es Einiges zu beachten.


Das schönste Nass ist ein Bier vom Fass“ – heißt es so schön. Und das wird auch jeder Bierliebhaber bestätigen – vorausgesetzt man weiß, wie man richtig zapft. Denn auch wenn in den letzten Jahren das Qualitätsbewusstsein in vielen Betrieben gewachsen ist, noch immer kann man bisweilen beobachten, wie mit Schaumabstreifern gearbeitet wird, halbvolle Gläser zusammengeschüttet werden (von denen das eine vielleicht aus dem ehemals abgestreiften Schaum anderer Gläser besteht) oder der Zapfhahn komplett ins Bier hineingehängt wird, was erstens unhygienisch ist und zweitens Luft ins Bier drückt und somit das CO2 austreibt. Und über die Unart, den „Nachtwächter“, also das schale warme Bier, das über Nacht in der Bierleitung gestanden ist, auszuschenken, wollen wir gnädig den Mantel des Schweigens breiten.

Einmal einstellen genügt

Konkret ist das korrekte Zapfen aber keine Hexerei, wenn man einige grundlegende Dinge beachtet: Wichtig ist, dass der Leitungsdruck einmal richtig eingestellt wird und dann unangetastet bleibt. Das gilt besonders für Kompensatorhähne, bei denen jeder Kellner gerne bei jedem Zapfvorgang seine persönliche Lieblingeinstellung sucht, mit dem Ergebnis, dass der Druck praktisch immer verstellt ist. Prinzipiell sollte ein Bier großzügig gezapft werden, um einen möglichst unveränderten Kohlensäuregehalt und eine angenehme Trinktemperatur zu gewährleisten. Das mit frischem kaltem Wasser vorgespülte Glas soll dann so unter den voll geöffneten Zapfhahn (wenn der Druck richtig eingestellt ist, fließt das Bier auf diese Art ideal – kein „Quetschen“ des Bieres mit einem halb geöffneten Hahn) gehalten werden, dass das Bier die Glaswand entlang läuft. Das nun etwa je zur Hälfte mit Bier und Schaum gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute stehen. Danach wird nachgezapft. Zum Schluss den dritten Schaumring aufsetzen, der erst zur richtigen „Haube“ führt. Der gesamte Einschenkvorgang kann zwei bis maximal drei Minuten dauern. Das gilt auch für ein Pils. „Die ominöse 7-Minuten-Regel bei einem Pils kommt aus der Zeit der alten Zapfhähne, in der zudem ein Pils noch deutlich CO2-lastiger war als heute“, weiß etwa Michael Eder von der renommierten Brauereischule Doemens in München. Und deswegen gehört auch das Vorzapfen von Bieren, um dann bei einem späteren Ansturm besser gerüstet zu sein, zu den absoluten „Don’ts“.

Nicht nur sauber, sondern rein

Bier ist zwar ein durch und durch natürliches Getränk, das uns in seinen Grundzügen seit tausenden von Jahren bekannt ist, doch leider gibt es nur wenige Getränke, die so empfindlich auf mangelnde Hygiene und Sauberkeit reagieren. Von der Eintrübung und einem schlechten Geschmack des Bieres über Schimmelwachstum an den Oberflächen der Schankanlage bis zur Bierschleimbildung an Armaturen und Fassanschlüssen reichen hier die negativen Folgen bei Nachlässigkeit. Daher sollte man das Reinigungsintervall nicht nur nach einem starren Schema vollziehen, sondern individuell von Faktoren wie Ablagerungen jeder Art, untypischen Gerüchen oder sensorischen Abweichungen der Getränke abhängig machen. Zumindest muss eine Bierschankanlage aber zu folgenden Gelegenheiten gereinigt werden: › unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme

  1. unmittelbar vor und nach Unterbrechung des Betriebes von mehreren Tagen
  2. nach jedem Wechsel der Biersorte
  3. der Zapfkopf vor jedem Anschluss an das Bierfass mit fließendem Wasser und einer speziellen Zapfkopfbürste
  4. Zapfkopf und –hahn darüber hinaus wöchentlich
  5. Ebenso sind Bierleitungen einmal pro Woche zu säubern
  6. Zapfarmatur und Tropfblech dagegen verlangen eine tägliche gründliche Reinigung
  7. Gläser nicht wiederverwenden

Und weil wir gerade beim Thema Hygiene sind: Ein Fehler, der oft beobachtet werden kann, ist das mehrmalige Verwenden des gleichen Glases auf der Gläserdusche: Der (Stamm)Gast an der Bar reicht das ausgetrunkene Glas über den Tresen, bittet um Nachfüllung und der Kellner nimmt das leere Glas, spült es einmal kurz aus und füllt es wieder voll. Ist ja für den gleichen Gast, den das nicht stört. Nur leider können solcherart über die Gläserdusche Viren und Bakterien wunderbar auf alle nachfolgenden, sauberen Gläser übertragen werden. Daher bitte immer nur frische Gläser auf der Gläserdusche verwenden! Und letztlich seien gerade bei den Themen Schankanlagen-Hygiene und Zapftechnik jedem Gastronomen auch die entsprechenden Empfehlungen der Brauereien ans Herz gelegt. Nachdem die wissen, dass schlechtes Bier von den meisten Konsumenten nicht mit Fehlern beim Ausschank assoziiert wird, sondern direkt auf die Biermarke zurückfällt, haben die enormes Interesse daran, ihre Kunden diesbezüglich so weit wie möglich zu unterstützen.

Fehlersuche

Wenn das Bier zu stark schäumt, ist entweder

  1. das Bier zu warm
  2. das Fass nicht ruhig gelagert
  3. der Druck zu hoch eingestellt
  4. das Glas zu warm und trocken
  5. die Zapftechnik falsch

Wenn zu wenig Schaum kommt, ist in der Regel

  1. das Bier zu kalt
  2. der Druck zu schwach
  3. die Leitung unrein
  4. oder das Glas nicht rein (meist Reste von Fetten oder Spülmittel)

Aus der GASTRO 05/21
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