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Raum ist in der kleinsten Küche

Ausgeklügelte Abläufe: „Wrapstars“-Küchenchef David Weber im Geschehen (mit Mitarbeiterin Sidonie)

Freunde wohlschmeckender Wraps und exquisiter Bowls kommen in Wien-Mariahilf voll auf ihre Rechnung. Bei der Konzeption der Küche ihres ersten Lokals musste die „Wrapstar“-Crew allerdings aufwendige Planungsarbeit leisten. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit Küchenchef David Weber über die Herausforderungen bei der Projektierung einer neuen Küche, effiziente Abläufe in der täglichen Routine und die ideale Mise en Place auf engem Raum. „Real Food“, vorzugsweise aus regionalen Zutaten, viele davon in Bio-Qualität, kredenzen die „Wrapstars“ in ihrem kürzlich eröffneten Lokal in Wien-Mariahilf. Wraps, Bowls, Salate, hausgemachte Tortilla-Chips und Desserts stehen auf der – absichtlich klein gehaltenen – Speisekarte. „Egal, ob es um die Verwendung von Bio-Fleisch aus der Region oder um die Wahl der besten Lieferanten geht – jede Entscheidung, die wir bei ,Wrapstars‘ treffen, dient dazu echtes, ehrliches, authentisches Fast Food anzubieten.

Hyggelig will sich der Gast fühlen

„Hygge“ (ausgesprochen: Hügge) wurde inzwischen offiziell in den deutschen Duden aufgenommen. Aber was genau heißt eigentlich „hyggelig“? Es ist ein dänisches Wort, das sich nicht so einfach übersetzen lässt. Gemütlich, zufrieden, vollgegessen und im Kreise der Liebsten: Wenn’s den Dänen so richtig gut geht, dann fühlen sie sich hyggelig. Aber was genau steckt eigentlich hinter dem Trendwort, das sich nun auch in der Gastronomie breit macht, und was lieben die Gäste sonst noch so, wenn sie außer Haus gehen? Schon lange ist uns bekannt, welch tiefgreifenden Einfluss die Räume, in denen wir leben, arbeiten und entspannen, auf unser Wohlbefinden haben. Deshalb muss das Restaurant für uns ein Wohnen auf Zeit gewährleisten. Es muss zu dem passen, was die Gäste sich für ihren Lebensalltag wünschen. Verstärkt wird daher nach innovativem Design gesucht,

Perfekter Kaffeegenuss – jetzt auch TO GO!

Nespresso bietet ab sofort eine Komplettlösung für Kaffee zum Mitnehmen und damit einzigartige Kaffeemomente TO GO für Ihre Kunden. Mit Nespresso TO GO können Betriebe ihren Kunden ab sofort genussvolle Kaffeemomente als perfekte Ergänzung zu ihren Produkten und Dienstleistungen mit auf den Weg geben. Gastronomiefach­betriebe treiben den TO GO Trend in Österreich an und setzen zum Großteil bereits auf Kaffee zum Mitnehmen. Mit Nespresso TO GO können sie diesen Trend noch effizienter umsetzen und Kaffee in exklusiver Barista-Qualität anbieten. Gleichzeitig kann sich das Verkaufspersonal, aufgrund der einfachen Handhabung der Nespresso Professional Maschinen, auf das Kerngeschäft konzentrieren. „Auch beim Kaffee zum Mitnehmen sollen Kaffee­liebhaber die einzigartige Qualität unserer Kaffeevarietäten genießen können. Die schnelle Zubereitung auf Knopf­­- druck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Betriebe“,

Küche mit sozialem Mehrwert Teil 2

Lösung eines sozialen Problems Der soziale Gesichtspunkt hat aber noch weitere Facetten: Das Küchenteam mit 35 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern besteht zu einem Drittel aus Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen Herausforderungen zu meistern hatten, um auf dem Arbeitsmarkt Fuß zu fassen – ehemals Langzeitarbeitslose, Menschen mit Behinderung oder Fluchthintergrund. Zudem werden derzeit auch zwei Lehrlinge ausgebildet.magdas wurde im April 2012 als Tochter der Caritas der Erzdiözese Wien gegründet. Der Social-Business-Gedanke geht auf Nobelpreisträger Muhammad Yunus zurück: Alle magdas Projekte tragen sich wirtschaftlich selbst, ihr oberstes Unternehmensziel ist die Lösung eines sozialen Problems. Caritas Wien-Geschäftsführer Alexander Bodmann: „Wir wollen beweisen, dass soziales Handeln und wirtschaftlicher Erfolg kein Widerspruch sind. Wir fokussieren uns auf die Stärken unserer Mitarbeiter und nicht auf etwaige Defizite.“ Auch das magdas Hotel im zweiten Bezirk wird nach diesen Kriterien geführt

Küche mit sozialem Mehrwert – Teil 1

Architektonisch ansprechend, technisch auf dem letzten Stand und nach ökologischen Kriterien gebaut: So präsentiert sich die neue Großküche von magdas Essen, einem Social Business-Zweig der Caritas der Erzdiözese Wien, im 23. Bezirk. Das Angebot ist vielfältig: 35 Mitarbeiter fertigen 12.000 Portionen pro Woche für unterschiedlichste Zielgruppen. Mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln wohlschmeckende Mahlzeiten für Seniorenhäuser, Schulen, Kindergärten oder Büros zu produzieren, vom Speiseplan her bestmöglich an das jeweilige Kundensegment angepasst: Dieser Prämisse hat sich magdas Essen, ein Social Business der Wiener Caritas, bereits seit mittlerweile sechs Jahren verschrieben. Seit Februar kochen die 35 Mitarbeiter in einer neuen Küche in Wien-Liesing, die alle Stücke spielt. „Wir produzieren nach dem Cook- & Chill-Verfahren“, erläutert Robert Kocevar, Betriebsleiter von magdas Essen, die Herstellungsweise. 12.000 Portionen verlassen pro Woche das Haus. „Die Speisen werden gekocht, unter

Küchenböden aus Kunstharz: Die fugenlose Alternative für die Gastronomie

Küchenböden aus Kunstharz für die Gastronomie

4.500 Essensportionen werden Tag für Tag von der Küche:Waiern der Diakonie Kärnten ausgeliefert. Jeder Augenblick, jeder Handgriff zählt. Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt auch hohe Ansprüche an den Boden. Mit dem fugenlosen DISBON-Kunstharzboden bietet AvenariusAgro eine Alternative, die mehr und mehr Gastroprofis überzeugt. In der im Vorjahr eröffneten Küche:Waiern steckt zeitgemäßes Großküchen-Know-how. Die gesamte Einrichtung wurde vom Projektleiter und Architekten DI Michael Dautermann für den Hochbetrieb – vor allem wochentags in der Mittagszeit – konzipiert und umgesetzt. Eng damit verknüpft war auch der Wunsch, statt dem oft üblichen Fliesenboden einen DISBON-Kunstharzboden zu verlegen. „Am Anfang waren es recht pragmatische Gründe: Wir haben einen robusten Boden gesucht, der mühelos zu reinigen ist“, erzählt Küchenleiter Michael Triebel. Im Zuge der Planung rückte dann auch die Möglichkeit, Farbe und Struktur des DISBON-Kunstharzbodens

Frühstück für die Seele auf dem Dünser Älpele

Küchentechnik von Rational in Vorarlberg

In traumhafter Lage, auf 1.554 Meter Seehöhe, liegt das beliebte Ausflugsziel Dünser Älpele im Bezirk Feldkirch in Vorarlberg. Bewirtschaftet wird die idyllisch gelegene Jausenstation von Elisabeth und Florian Burtscher. Mit Ausblick auf den Walgau finden hier Naturfreunde und Genießer ideale Bedingungen, die Seele baumeln zu lassen. Auch in kulinarischer Hinsicht kommen Bergliebhaber im Älpele voll auf ihre Kosten. Ob Frühstück für die Seele im Morgentau, deftige Kässpätzle oder köstlicher Kaiserschmarren: Bei Familie Burtscher schmeckt’s einfach immer himmlisch. Unterstützung in der Küche bekommen die Junglandwirte seit neuestem von einem SelfCookingCenter XS: Christian Lankes, Rational-Küchenmeister, hat Elisabeth und Florian Burtscher persönlich – in Kochjacke und Wanderschuhen – in die neue Gerätetechnik eingewiesen. Seither ist das Dünser Älpele für die Wandersaison bestens gerüstet. Rund 300 Essen à la carte werden hier bei prachtvollem Wetter und voller

Rational: Combi-Dämpfer im XS-Format mit automatischer Reinigung

Mini-Combi-Dämpfer mit Selbstreinigung

Rational präsentiert eine weitere Neuheit aus dem Segment der Combi-Dämpfer. Erst im Herbst 2016 führte Rational das neue SelfCookingCenter XS erfolgreich in den Markt ein. Im März des heurigen Jahres folgte die digitale Vernetzungslösung „ConnectedCooking“. Nur zwei Monate später macht Rational mit einer weiteren Novität auf sich aufmerksam. Mit dem neuen CombiMaster Plus XS  schließt der Spezialist für thermische Speisenzubereitung aus dem bayrischen Landsberg am Lech eine Produktlücke und vervollständigt sein Portfolio. Köche, die die manuelle Bedienung eines Combi-Dämpfers bevorzugen und dennoch nicht auf Einfachheit, Effizienz und Optimierung der Ressourcen verzichten möchten, sind mit der neuen CombiMaster Serie von Rational bestens bedient. Ob groß oder klein, mit oder ohne automatischer Selbstreinigung: Das neue breite CombiMaster-Programm von Rational bietet Küchenmanagern, die individuelle Kochleistungen gerne manuell bedienen, den jeweils passenden Combi-Dämpfer in der richtigen Größe

Produkt des Monats 04/17

Gastronomie Outdoormöbel Wellnessmöbel Karasek

Karasek, Outdoor-Möbel-Spezialist aus Wien-Liesing, präsentiert ein Glanzstück für die kommende Schanigarten-Saison: Die neue Loungegruppe Sylt vereint modulare Vielfalt mit hohem Sitzkomfort. Der Rahmen aus pulverbeschichtetem Aluminium ist extrem witterungsbeständig. Gemeinsam mit den wetterfesten Kissen aus hochwertigem, schmutzresistentem, wasserabweisendem „sunbrella“-Gewebe, gefüllt mit „dryfeel“-Schaumstoff, ist die Loungegruppe Sylt die richtige Wahl für einen ganzjährigen Outdoor-Einsatz im gastronomischen Bereich. Durch die einzigartige Vielfalt an unterschiedlichen Modulen passt sich die Loungegruppe Sylt ganz individuell allen Anforderungen und Gestaltungswünschen der Gastronomie und Hotellerie an: Mit wenigen Handgriffen können die Module verbunden oder gelöst werden. Das Einsatzgebiet der Loungegruppe Sylt kann mit drei unterschiedlichen Tischmodellen – zwei Loungetischen in unterschiedlichen Größen und einem Esstisch – an die jeweiligen Bedürfnisse angepasst werden. Karasek-Möbel können das ganze Jahr über bestellt und gemäß Kundenwunsch maßgeschneidert produziert werden, da sowohl Produktentwicklung und als

Neu in Vösendorf: Inspirierende Gastronomiewelten von GO IN

Möbel Themenwelten für die Gastronomie

Möbel als inspierende Gastronomiewelt erleben – das ermöglicht der neue GO IN Showroom in Vösendorf bei Wien. Am 9. März werden der Umzug von Brunn am Gebirge und die Neueröffnung der 700 Quadratmeter umfassenden Ausstellung von acht bis 20 Uhr offiziell gefeiert. Die Idee und das Konzept entwickelte GO IN-Brand Manager Maurus Reisenthel gemeinsam mit der Innenarchitektin Theresa Obermeier. „Schwerpunkt der neuen Ausstellung, die vor allem auf Farben setzt, sind nach Stilrichtungen und Trends gestaltete Themenwelten“, weiß Maurus Reisenthel. In 24 Quadratmeter großen Kojen sowie auf Podesten sehen die Kunden die Produkte in der ihnen zugedachten Umgebung. „Tische, Stühle und Barhocker sind in Familien gruppiert“, erklärt Maurus Reisenthel weiter. Durch die neue Art der Präsentation erhalten Kunden einen optimalen Überblick über das Angebot an Profi-Mobiliar. Gleichzeitig finden sie Anregungen für eine stimmige

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