Raum ist in der kleinsten Küche

Freunde wohlschmeckender Wraps und exquisiter Bowls kommen in Wien-Mariahilf voll auf ihre Rechnung. Bei der Konzeption der Küche ihres ersten Lokals musste die „Wrapstar“-Crew allerdings aufwendige Planungsarbeit leisten. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit Küchenchef David Weber über die Herausforderungen bei der Projektierung einer neuen Küche, effiziente Abläufe in der täglichen Routine und die ideale Mise en Place auf engem Raum.

„Real Food“, vorzugsweise aus regionalen Zutaten, viele davon in Bio-Qualität, kredenzen die „Wrapstars“ in ihrem kürzlich eröffneten Lokal in Wien-Mariahilf. Wraps, Bowls, Salate, hausgemachte Tortilla-Chips und Desserts stehen auf der – absichtlich klein gehaltenen – Speisekarte. „Egal, ob es um die Verwendung von Bio-Fleisch aus der Region oder um die Wahl der besten Lieferanten geht – jede Entscheidung, die wir bei ,Wrapstars‘ treffen, dient dazu echtes, ehrliches, authentisches Fast Food anzubieten. Wir möchten ein Vorbild für diese Branche sein“, fassen die drei „Wrapstars“-Gründer, Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber, ihr Credo zusammen.

Penibel durchgeplant

In der zwölf Quadratmeter kleinen Küche in der Nelken­gasse hat sich Letztgenannter ein penibel  durchgeplantes Reich geschaffen – offen einsehbar für die Gäste und mit allerlei Finessen ausgestattet.  „Bei uns wird alles selbst gemacht, bis auf den Teig für die Wraps“, erzählt Küchenchef David Weber. Auf die Abläufe kommt es an: Das Fleisch wird selbst zugeschnitten, auch die Saucen werden in Eigenproduktion hergestellt. „Eine sehr aufwendige Angelegenheit, aber da wir die Saucen in großer Menge produzieren, haben wir dann gleich einen Vorrat“, so der Koch-Profi, der auf weitreichende Erfahrungen, unter anderem in Jamie Oliver’s „Fifteen“ in London sowie im steirischen „Haberl & Fink’s“, zurückgreifen kann.

Keine Kompromisse

Zwei Vollzeit-Köche, die die Rezeptideen des Küchenchefs umsetzen, werken im Lokal in der Nelkengasse, während der Küchenchef bereits an neuen Kreationen tüftelt. „Unsere Kollegen in der Küche sind unser Fels in der Brandung“, streut  David Weber seinen Mitarbeitern, einem ausgelernten Koch aus Syrien und einer Küchenhilfe aus Afghanistan, Rosen. Insgesamt widmen sich mittlerweile 26 Mitarbeiter, im Lokal und an Bord der Trucks, dem Wohl der Gäste und Kunden. Bei der Planung der Küche wurde in Teamarbeit reflektiert, welche Geräte anzuschaffen wären. „Aus der Sicht des Kochs wollte ich aber keine Kompromisse machen“, erklärt David Weber die Vorgangsweise bei der Konzeption. „Wir haben zwei verschiedene Spülen. Mit einer wären wir zwar auch ausgekommen, aber da wir nie Gläser zusammen mit Besteck oder Geschirr spülen, war das die bessere Lösung.“ Ganz wichtig, so Weber, sind ausreichende Kühlmöglichkeiten und im konkreten Fall der „Wrapstars“-Karte, der Reiskocher, der die Grundlage für die feinen Bowls liefert.

Ausgeklügelte Abläufe: „Wrapstars“-Küchenchef David Weber im Geschehen (mit Mitarbeiterin Sidonie)

Gerätekonzept entwickeln

Weiters ist die „Wrapstar“-Küche mit einem Kombidämpfer, Plattengriller, Mixer, Thermomix, einer Induktionsplatte sowie einigen Bain-Maries ausgestattet. Eine besondere Herausforderung bei der Projektierung – das Lokal befindet sich  in einem denkmalgeschützten Gebäude – war die Elektrik. „Zu Beginn mussten wir erst herausfinden, wieviel Strom im Lokal überhaupt verfügbar ist. In einem zweiten Schritt haben wir ein entsprechendes Gerätekonzept entwickelt, das auch einer strengen Überprüfung standhalten musste“, schildert Küchenchef Weber die Vorgangsweise der Crew.  „Zentral war auch die Frage nach der Lüftung. Erst danach konnten wir entscheiden, welche Geräte an welchem Platz aufgestellt werden sollten. Was die Kühlung betrifft, mussten wir eine komplett neue Anlage einbauen (vor den „Wrapstars“ befand sich bereits ein anderes Lokal an derselben Adresse, Anm.)“, so der Experte. Auch die Abläufe galt es, bestmöglich zu planen und strukturieren.

Profunde Küchenplanung ist Effizienz

Die Mise en Place war ein weiterer wichtiger Punkt: „Wenn ich weiß, dass das Rindfleisch sechs Stunden lang im Ofen garen muss, damit wir es anschließend für die Wraps oder Bowls weiter zubereiten können, gilt es, die Zeit sinnvoll zu nützen. Beispielsweise produzieren wir ja auch unsere Saucen selbst, und somit ist es ratsam, schon im Vorfeld Zwiebel und Knoblauch zu rüsten, um nicht in die Bredouille zu kommen.“ Das Beispiel aus der Wiener Nelkengasse zeigt: Eine profunde Küchenplanung bewirkt größtmögliche Effizienz bei routine­mäßigen Abläufen und erleichtert somit den Alltag der Koch-Profis in hohem Maße. www.wrapstars.at