
Freunde wohlschmeckender Wraps und exquisiter Bowls kommen in Wien-Mariahilf voll auf ihre Rechnung. Bei der Konzeption der Küche ihres ersten Lokals musste die „Wrapstar“-Crew allerdings aufwendige Planungsarbeit leisten. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit Küchenchef David Weber über die Herausforderungen bei der Projektierung einer neuen Küche, effiziente Abläufe in der täglichen Routine und die ideale Mise en Place auf engem Raum.
„Real Food“, vorzugsweise aus regionalen Zutaten, viele davon in Bio-Qualität, kredenzen die „Wrapstars“ in ihrem kürzlich eröffneten Lokal in Wien-Mariahilf. Wraps, Bowls, Salate, hausgemachte Tortilla-Chips und Desserts stehen auf der – absichtlich klein gehaltenen – Speisekarte. „Egal, ob es um die Verwendung von Bio-Fleisch aus der Region oder um die Wahl der besten Lieferanten geht – jede Entscheidung, die wir bei ,Wrapstars‘ treffen, dient dazu echtes, ehrliches, authentisches Fast Food anzubieten. Wir möchten ein Vorbild für diese Branche sein“, fassen die drei „Wrapstars“-Gründer, Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber, ihr Credo zusammen.
Penibel durchgeplant
In der zwölf Quadratmeter kleinen Küche in der Nelkengasse hat sich Letztgenannter ein penibel durchgeplantes Reich geschaffen – offen einsehbar für die Gäste und mit allerlei Finessen ausgestattet. „Bei uns wird alles selbst gemacht, bis auf den Teig für die Wraps“, erzählt Küchenchef David Weber. Auf die Abläufe kommt es an: Das Fleisch wird selbst zugeschnitten, auch die Saucen werden in Eigenproduktion hergestellt. „Eine sehr aufwendige Angelegenheit, aber da wir die Saucen in großer Menge produzieren, haben wir dann gleich einen Vorrat“, so der Koch-Profi, der auf weitreichende Erfahrungen, unter anderem in Jamie Oliver’s „Fifteen“ in London sowie im steirischen „Haberl & Fink’s“, zurückgreifen kann.
Keine Kompromisse
Zwei Vollzeit-Köche, die die Rezeptideen des Küchenchefs umsetzen, werken im Lokal in der Nelkengasse, während der Küchenchef bereits an neuen Kreationen tüftelt. „Unsere Kollegen in der Küche sind unser Fels in der Brandung“, streut David Weber seinen Mitarbeitern, einem ausgelernten Koch aus Syrien und einer Küchenhilfe aus Afghanistan, Rosen. Insgesamt widmen sich mittlerweile 26 Mitarbeiter, im Lokal und an Bord der Trucks, dem Wohl der Gäste und Kunden. Bei der Planung der Küche wurde in Teamarbeit reflektiert, welche Geräte anzuschaffen wären. „Aus der Sicht des Kochs wollte ich aber keine Kompromisse machen“, erklärt David Weber die Vorgangsweise bei der Konzeption. „Wir haben zwei verschiedene Spülen. Mit einer wären wir zwar auch ausgekommen, aber da wir nie Gläser zusammen mit Besteck oder Geschirr spülen, war das die bessere Lösung.“ Ganz wichtig, so Weber, sind ausreichende Kühlmöglichkeiten und im konkreten Fall der „Wrapstars“-Karte, der Reiskocher, der die Grundlage für die feinen Bowls liefert.
Ausgeklügelte Abläufe: „Wrapstars“-Küchenchef David Weber im Geschehen (mit Mitarbeiterin Sidonie)