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Chili und Brot: Mais-Tortillas

Chili

Der Scharfmacher im Chili (mexikanisch: Chile) ist das Capsaicin, das auf den Trigeminusnerv wirkt und dort die Reize „warm“ und „Schmerz“ auslöst. Neben diesem Capsaicin enthalten Chilis aber noch viele Aromastoffe, meist im erdig-fruchtigen Bereich. Es gibt Chilis frisch, eingelegt, getrocknet und geräuchert. Je kleiner die Schote, desto schärfer ist sie meistens, gelbe sind weniger scharf als grüne als rote. Wenn man die Kerne und die Trennwände wegschneidet, sind sie deutlich weniger scharf. Ihr erdig-fruchtiges Aroma ist flüchtig, deshalb werden sie eher in der kalten Küche und in salsas (kalte Saucen), aber auch in warmen Soßen (moles) eingesetzt – oder dem fertigen Essen zugegeben.

Wichtige Sorten:

  1. Aji Dulce: süß, mild und moschusartig, vor allem in Bohnengerichten beliebt
  2. Cascabel / Rassel-Chilis: runde Früchte, mittelscharf mit nussartigem Aroma und Tabaktönen; für Suppen, Salsas und Eintöpfe
  3. Cayenne: sehen aus wie dicke Finger, rot und scharf, sind auch Bestandteil des Cayenne-Pfeffers
  4. Chilaca: schlank, tiefrot, mit Längsfurchen und ziemlich groß; Aroma erinnert an Lakritze, nicht besonders scharf
  5. Chile de Arbol: leuchtend rot, schmal, spitz und geschwungen, werden häufig getrocknet angeboten, eher scharf
  6. Chipotle: geräucherte Jalapeno mit rauchig-schokoladigem Aroma, sehr interessant
  7. Guajilo: in Mexiko beliebte peruanische Sorte, Aroma ähnelt grünem Tee, säuerlich, bitter und scharf; beliebt in Salsas
  8. Jalapeno: die grünen Chili werden unreif geerntet, können, müssen aber nicht, sehr scharf sein, sehr aromatisch
  9. Poblano / Ancho: große, eher milde grüne Chili, auch getrocknet (Ancho), schmecken süß und fruchtig; wichtig für die Moles oder gefüllt
  10. Mulato: getrocknet, ähnlich wie Ancho, wichtig für Moles
Chili Brot: Mais-Tortillas Das Kraut des Nordens Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1

Brot: Mais-Tortillas

Bereits 1500 vor Christus kannten die Mayas eine Methode Mais bekömmlicher und für die menschliche Ernährung gesünder zu machen: die Nixtamilisation. Eine alkalische Lösung (Löschkalk oder Holzasche) löst die Haut von den Körnern, dann kann man sie besser vermahlen. So werden auch die Nährstoffe für die menschliche Verdauung besser zugänglich. Anschließend werden sie mit einem Mahlstein gemahlen oder in einem Mörser (molcajete) zerrieben. Das Maismehl wird mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und zu kleinen Kugeln geformt. Diese presst man mit den Händen zu flachen Fladen und backt sie in einer speziellen Pfanne (comal) über offenem Feuer. Nur Letzteres hat sich auch bei der Zubereitung von Fertig- Tortillas erhalten: Die müssen immer noch in der Pfanne fertiggebacken werden.

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