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Tipp aus der Praxis: Knäckebrot

Wer jemals nördlich von Flensburg unterwegs war, also in Dänemark, Schweden, Norwegen, Island oder Finnland, kennt die dort unzähligen Varianten dieses knackigen Brotes. Man kann es belegen oder einfach dazu essen. Es gibt sie dünn (in Finnland sind sie am dünnsten) und dick, mit oder ohne Sesam, dunkel oder hell, gewürzt oder ungewürzt, aus Roggen, manchmal auch mit etwas Weizen und in unterschiedlichen Formen: rechteckig, dreieckig oder rund. Erfunden haben es die Schweden in Värmland (Mittelschweden), vermutlich im sechsten Jahrhundert. Dort heißt es knäckebröd.

Allen gemeinsam ist das Backverfahren: Es wird wie Pizza sehr heiß und kurz gebacken. Das entzieht dem Brot das Wasser. Wenn man es dann noch trocknet, traditionell aufgereiht auf Stangen, daher das Loch in den runden Knäckebroten, bleibt es sehr lange haltbar, wenn es trocken aufbewahrt wird. Man kann also Knäckebrot sehr gut auf Vorrat backen, was in früheren Zeiten sehr wichtig war. Es wird nur sehr sparsam gesalzen. Knäcke enthält viele Ballaststoffe und gilt deshalb als gesund, zumindest gesünder als Weißbrot. Es gibt zwei grundsätzlich unterschiedliche Sorten:

Kaltbrot: Der Teig wird auf fast null Grad abgekühlt und durch Einschlagen der kalten Luft (oder mit Schnee!) gelockert – ohne Hefe. So entsteht Milch- oder helles Roggenknäckebrot. Warmbrot: Hier wird Backhefe zugesetzt und man lässt den Teig circa zwei Stunden im Warmen gären. So verdoppelt sich das Volumen des Brotes und es wird dicker. Auf diese Art wird Sesam- oder dunkles Vollkorn-Knäcke erzeugt. Übrigens ist es in Schweden heiß umstritten, welche Seite des Knäckebrots besser zu belegen ist: die glatte oder die mit den Löchern. Ich persönlich bevorzuge die Löcher.

Knäckebrot: Das Kraut des Nordens Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
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