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Kreuzkümmel

Die orientalische Küche riecht und schmeckt nach Kreuzkümmel: kräftig, schwer, würzig-süß, leicht bitter und angenehm scharf. Falafel zum Beispiel riechen intensiv nach Kreuzkümmel. Auch nordafrikanische Tajines mit Lamm kommen ohne ihn nicht aus. Türkische und bulgarische Grillereien duften häufig nach Kreuzkümmel. Obwohl der Kreuzkümmel auch in Europa wächst und nicht zu verwechseln ist mit „unserem“ Kümmel, den wir gerne zum Brot oder zum Sauerkraut geben, weil er es bekömmlicher macht, hat er nie Eingang in die europäische Küche gefunden. Nur die Niederländer verwenden ihn heute noch in ihrem Kreuzkümmelkäse. „Unser“ Kümmel, der in den Ländern des Kreuzkümmels als „Deutscher (Kreuz-)Kümmel“ bezeichnet wird, ist mit dem Kreuzkümmel zwar verwandt, es dominieren mit Carvon und Carveol aber andere Aromamoleküle, die minzig bis pfefferminzig riechen. Es gibt noch eine dritte Variante: den türkischen Bergkümmel, der zitrusartige und grünliche Aromen beisteuert. Schwarzkümmel, auch Nigella genannt, ist wieder etwas ganz anderes und hat mit Kümmel gar nichts zu tun. Rund ums östliche Mittelmeer, am Balkan und im Mittleren Osten bis nach Indien ist der Kreuzkümmel ganz oder gemahlen unverzichtbar. Um sein volles Aroma zu aktivieren, sollte man ihn kurz trocken rösten, bis er anfängt zu rauchen. Dann kann man ihn mörsern oder im Ganzen verwenden. Das aromabestimmende Molekül ist das Cuminaldehyd, das auch im Eukalyptus, Myrrhe und Cassia-Zimt vorkommt. Für ein Kreuzkümmel-Würzöl: Man röstet die Samen trocken, mörsert sie, übergießt sie mit 80°C heißem Öl, lässt das Öl im Kühlschrank eine Woche ziehen und filtert es dann ab. Immer eine gute Idee sind Kohlgerichte mit Kreuzkümmel (statt mit dem europäischen Kümmel). Selbst zu Schokolade passt Kreuzkümmel.

Basilikum Tipp Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
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