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Grissini und Rosmarin

Grissini

Die dünnen, knusprigen Stangen dürfen in keinem traditionellen italienischen Lokal fehlen. Gehören zum Coperto dazu. Ein paar Tropfen vom Olivenöl drüberstreuen und man hat ein köstliches Amuse bouche. Das funktioniert auch heute noch. Man kann sie auch mit Prosciutto umwickeln oder zum Parmesan reichen. Zum Dippen in verschiedene Ölsorten. Und zu Oliven. Am besten backt man sie selbst.

Erfunden haben diese Brotstangen die Piemontesi, vermutlich im 14. Jahrhundert. Der Teig besteht aus Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Wie Knäckebrot werden die Stangen nach dem Backen getrocknet, was sie lange haltbar macht. Die traditionellen Grissini torinesi (also aus Turin) werden von Hand geformt und sind an ihrer typischen verdrehten Form zu erkennen. Die seit dem 18. Jahrhundert maschinell hergestellten sind dagegen in der Regel gleichmäßig rund. Klassisch sind ungewürzte Grissini. Heute gibt es sie auch mit Olivenöl, Rosmarin und anderen Gewürzen verfeinert. Natürlich auch aus Vollkornmehl und ich wette auch glutenfrei.

Normalen Hefeteig zubereiten. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen. Teig nochmal kurz durchkneten und dick auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Dann in schmale Streifen schneiden und diese zu dünnen Rollen formen. Alternativ kleine Teigportionen abnehmen und direkt Rollen formen. Je dünner die Grissini sind, desto knuspriger werden sie. Grissini mit etwas Abstand zueinander auf den Blechen verteilen. Mit etwas Wasser (und Olivenöl) bestreichen und nach Belieben mit grobem Salz, Sesam, Gewürzen, Kräutern bestreuen. Man kann auch Olivenstücke in den Teig einarbeiten. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Je nach Dicke 12-15 Minuten backen.

Rosmarin

Grissini und Rosmarin Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1

Der Duft des Mittelmeers! Hier wächst er auch wild oder im Vorgarten vieler Häuser. Rosmarin ist ein immergrüner, winterharter Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler. Der Name aus dem Lateinischen übersetzt bedeutet Tau des Meeres (ros marinus), weil sich nachts in den Blüten der Tau sammelt. Rosmarin wird auch im nördlichen Europa schon lange als Heil- und Würzkraut genutzt. Er ist in der berühmten Capitulare de villis vel curtis imperii, der Landgüterverordnung Karls des Großen, verzeichnet, wo der Kaiser seinen Untertanen empfiehlt, was sie in ihren Gärten anbauen sollen.

Rosmarin enthält viele ätherische Öle. Zusammen mit verschiedenen Terpenverbindungen (Cineol, Pinen, Borneol, Campher u.a.) sorgen sie für den würzigen, harzigen, kampherartigen, auch an Menthol erinnernden Duft. Bei uns trugen Bräute lange Zeit einen Rosmarinkranz, bevor die Myrte in Mode kam. Rosmarin ist ein Bestandteil der klassischen Mischung Kräuter der Provence. Rosmarin wurde und wird manchmal immer noch als Bitterstoff in der Bierherstellung eingesetzt. Man kocht ihn grundsätzlich mit, damit sich die ätherischen Öle aus den Nadeln freisetzen können. Er ist auch eine klassische Zutat in Grillmarinaden. Rosmarinzweige eignen sich auch hervorragend zum Smoken: Auf die Grillkohle gelegt, entfaltet sich ein wunderbares Aroma.

Klassische Küchen-Partner des Rosmarins sind Tomaten, Lammfleisch und Brot. Aber auch in Süßspeisen findet er Verwendung, besonders in Kombination mit Marillen oder Äpfeln. Eine besondere Spezialität ist auch Rosmarinhonig. Das ist kein aromatisierter Honig, sondern Honig, den Bienen herstellen, die sich von Rosmarinblüten ernähren.

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