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Tipp aus der Praxis: Dill

Das Kraut des Nordens: Kaum ein traditionelles skandinavisches Gericht kommt ohne die feinen Spitzen des Doldenblütengewächses aus. Es passt vor allem zu Fisch und wird deshalb gerne zum Einlegen von Hering und Matjes verwendet. Die grünen Dillspitzen zeichnen sich durch einen unverwechselbaren frischen Duft aus. Verantwortlich dafür ist der flüchtige Aromastoff Cavron, der im Dill in zwei Varianten vorkommt: Die eine riecht eher nach Kümmel, die andere nach Minze. Die Frische wird darüberhinaus noch durch das Aromamolekül Limonen und das zitrusartige P-Cymol betont. Verwendet werden meist die jungen Dillspitzen, aber der Rest der Pflanze schmeckt ebenfalls gut und kann ohne Weiteres beim Einlegen verwendet werden. Man sollte Dill nicht mitkochen, sondern wie Petersilie zum Schluss über das Gericht streuen. Man kann auch die getrockneten Dillfrüchte verwenden – die sollte man allerdings mitkochen, weil sie ihre Aromen nur langsam abgeben. Dill passt gut zu Fenchel, weil in beiden ähnliche Aromen vorkommen. Bei fetten Fischgerichten (Lachs) gleicht Dill durch seine frischen Noten die fetten Aromen aus. Dill kommt in alle Fischsalate mit Hering oder Krabben, die oft fetten Saucen (Majonäse, Joghurt) nehmen die fettlöslichen Aromen des Dill besonders gut auf.

Ein Klassiker der schwedischen Küche ist mit Dill gebeizter Lachs (gravad lax) oder Fisch mit einer Senf-Dill-Sauce (Hovmästars°as). Die Franzosen kennen eine Dilloberssauce: sauce à l’aneth zu gekochtem Rindfleisch und Zunge. Auch die mediterrane Küche kennt Gerichte mit Dill, klassisch ist Zaziki. Ein mitteleuropäischer Klassiker ist Gurken und Dill im Gurkensalat, ausgefallen aber wohlschmeckend ist Wassermelone mit Dill. Auch Erdbeeren lassen sich mit Dill würzen – oder Bananen!

Dill: Das Kraut des Nordens Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
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