Du bist hier
Home > Branchen Insider > Speisen > Naan und Masala

Naan und Masala

Naan

Diese Brotsorte ist nicht nur auf dem indischen Subkontinent verbreitet, sondern auch in Zentralasien (Afghanistan, Usbekistan, Tadschikistan) sowie in Vorderasien (Iran, Türkei). Das Wort Naan stammt auch aus dem Persischen und heißt schlicht „Brot“. Naan sind flache, fladenartige Brote, aber nicht so dünn und knusprig wie die Papadam. Der äußere Rand bleibt wie bei der napolitanischen Pizza etwas dicker. Er wird im Gegensatz zu anderen indischen Broten wie Chapati oder Puri aus gesäuertem Teig hergestellt, etwa durch Hinzufügen von Joghurt oder mit Hilfe von Milchsäurebakterien, manchmal auch Hefe. Ursprünglich bestand das Mehl aus Hirse, heute ist Weizen weiter verbreitet. Das nordindische Weizenmehl heißt Atta. Das ist ein glutenreiches Vollkornmehl aus Hartweizen. Das macht den Teig sehr dehnbar. Die Teigfladen werden über offener Glut im Tandur, dem Lehmofen, gebacken, auch wieder ähnlich wie Pizza. Nur wenn sie so zubereitet werden, schmecken sie wirklich gut. Die Fertigprodukte aus dem Supermarkt sind nur ein schwacher Ersatz. Aber das gilt für jede Brotspezialität. Das berühmteste Naan kommt aus Amritsar, der Hauptstadt des Punjab. In Südindien werden Naans gerne mit Rosenwasser und anderen Zutaten gewürzt.

Es wird gebuttert, manchmal auch zusätzlich mit Knoblauch bestrichen, serviert. Man kann es auch füllen.

Naan und Masala Das Kraut des Nordens Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1
Thomas Askan Vierich, Autor des Buches Aroma. Die Kunst des Würzens. ISBN 978-3-7471-0423-1

Masalas

Die indischen Currymischungen basieren fast alle auf Garam Masala – was so viel heißt wie „scharfes Gewürz“. „Curry“ als Gewürz gibt es gar nicht. Das ist eine Erfindung der britischen Kolonisten. Als Gewürz gibt es nur Curryblätter, was aber wieder nichts mit den Mischungen zu tun hat. Die meisten Masalas sind scharf, aber sie können auch ins Süßliche oder Saure gehen – je nach Zutaten. Man kann sie fertig kaufen oder selbst mischen. Grundbestandteile der meisten Masalas sind schwarzer Kardamom aus Nepal, der erdiger schmeckt als der übliche hellere Kardamom. Dazu kommen Koriandersamen, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Nelken, Zimt und Lorbeer. Je nach Menge der einzelnen Zutaten wird die Mischung bitter (Lorbeer) oder süß (Zimt, Nelken). Um weitere Schärfe hinzuzufügen wird Chilli dazugegeben. Diese Mischungen passen zu allen Kormas (Fleischgerichten) und Saucen auf Zwiebel- und/ oder Tomatenbasis. Von diesem Masala gibt es unzählige regionale Varianten, hier die wichtigsten:

Bombay-Masala:
Körnige Konsistenz durch die Zugabe von Kokosraspel sowie Sesam- und Mohnsamen. Gut geeignet für Dals (Linsengerichte). Damit erst gegen Ende würzen!

Kaschmir-Variante:
Im Norden würzt man gerne erdig, tief und weniger scharf. Hier kommt deshalb der schwarze Kreuzkümmel zum Einsatz, ergänzt mit der feinen Zimtblüte und Macis (Muskat).

Gujarat Masala:
Der Bundesstaat Gujarat grenzt an Pakistan und war lange muslimisch geprägt. Daher finden sich in dieser Mischung muslimisch-arabische Einflüsse: Sesam und Nüsse – plus Ajowan und Fenchelsamen. Chili macht die Mischung scharf.

Punjab Masala:
Eine Mischung aus Kaschmir und Pakistan mit schwarzem Kreuzkümmel, grünem Kardamom, Fenchelfrüchten (Samen), Macis, Ingwer und Rosenblättern. Das Ergebnis ist weniger scharf, dafür etwas süßlicher.

Chat Masala:
Hier kommt das Saure mit ins Spiel via zusätzlichem Amchoor und Granatapfelkernen. Dazu kommt getrocknete Minze, Ajowan, Asant und Chili. Damit würzt man Salate oder Joghurtdips. Passt auch zu europäischen Obstsalaten!

Tandoori Masala:
Eine Mischung für im Tonofen (Tandur) gegarte Gerichte, vor allem mariniertes Huhn. Die Mischung wird mit Joghurt verrührt, um die Fleischstücke darin vor dem Garen zu marinieren. Genauso kann man damit Fleisch vor dem Grillen einreiben.

Madras Curry:
Bekannt für seine Schärfe, die kommt vom Pfeffer und den Chilis, auch Senfsamen und Ingwer schmeckt scharf. Hier kommen auch Curryblätter dazu, eine Spezialität der südindischen und tamilischen Küche. Der Name ist übrigens eine Erfindung von indischen Lokalen in Großbritannien.

Vindaloo Curry:
Die Mutprobe für alle nicht-indischen Gaumen. Die Mischung aus dem südindischen Goa ist die schärfste von allen. An dieser Mischung haben die portugiesischen Kolonialherren mitgewirkt, Goa war bis 1960 portugiesische Kolonie.

Ähnliche Artikel
Top

Diese Seite verwendet Cookies, um die Nutzerfreundlichkeit zu verbessern. Mit der weiteren Verwendung stimmst du dem zu.