Fischspezialitäten sind weltweit beliebt und auch hierzulande punkten Köchinnen und Köche mit verschiedenen Fischgerichten bei den Gästen. Fisch liefert neben leicht verdaulichem, hochwertigem Eiweiß auch wichtige Spurenelemente wie z.B. Jod. Außerdem ist er reich an Vitaminen und Omega-3-Fettsäuren und trägt so zur ausgewogenen Ernährung bei. Und das Wichtigste: Fisch schmeckt köstlich – vorausgesetzt der Fisch ist frisch bzw. wurde entsprechend veredelt und/oder zubereitet. Viele Genießer trauen sich am eigenen Herd viel zu selten an Fisch heran und überlassen das Zubereiten den Profis – da kommen Restaurantbesuche ganz gelegen.
Für Gastronomen bietet sich somit die Möglichkeit, ihren Gästen außergewöhnliche Geschmacksmomente zu bieten. Doch bevor die Fischgerichte zubereitet und serviert werden können, müssen die Zutaten – inklusive Fisch – eingekauft werden. Beim Fischkauf lohnt sich definitiv ein Blick „hinter die Kulissen“. Denn genauso wie bei Geflügel, Rind und Co. spielen die Herkunft und das Tierwohl eine große Rolle. Welche Fischarten „nicht empfehlenswert“ sind oder „uneingeschränkt empfohlen“ werden, hängt stark von den Zucht- und Fangmethoden ab bzw. ob der Fisch aus Aquakulturen oder nachhaltiger Wildfischerei kommt.
Der Fischhändler des Vertrauens kann über Herkunft etc. genau Auskunft geben, was durchaus wichtig ist, denn Nachhaltigkeit ist längst ein entscheidendes Kriterium für den Einkauf von Fisch. Das ASC-Siegel auf Verpackungen kennzeichnet Fische (und auch Meeresfrüchte), die verantwortungsvoll gezüchtet wurden. Thunfisch und Lachs gehören zweifelsohne zu den beliebtesten Fischarten der ÖsterreicherInnen, doch auch hierzulande werden köstliche Fische gezüchtet.
Regionaler Fischgenuss
Einst hatte die Seenfischerei in Österreich eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung, heute ist sie jedoch nur noch für wenige rentabel. Es ist vor allem die Haubenküche, die mittlerweile wieder in heimischen Gewässern fischt bzw. mit Fischern eng zusammenarbeitet und auf die frische heimische Qualität setzt. Daneben sind es naturnahe (Bio-)Teichwirtschaften und nachhaltige Aquakulturen, die für heimischen Fischgenuss sorgen. Im Jahr 2023 wurden in Österreich rund 5.200 Tonnen Fisch (Speise- und Besatzfische) produziert. Mengenmäßig sind Karpfen und Forellen die bedeutendsten Süßwasserfische, doch auch Wels, Zander, Reinanken, Aal, Stör, Huchen, Hechte oder Äsche sind heimisch. Zu Österreichs kulinarischen Attraktionen gehört auch der Saibling, der sich in kaltem, klarem Wasser mit viel Sauerstoff besonders wohlfühlt.
Da liegt der Heimvorteil klar auf der Hand, denn die heimischen Seen und auch Naturteichanlagen sind mit ausgezeichneter Wasserqualität gesegnet – ein Eldorado für Saiblinge. Saiblinge (den „einen Saibling“ gibt es so nicht, es handelt sich um verschiedene Arten wie Bach- und Seesaibling) gehören zur Familie der Lachsfische und sind sowas wie der kleine Bruder des Lachses. Die Verwandtschaft merkt man sowohl optisch als auch im Geschmack, allerdings werden sie durchschnittlich nur ca. 35 cm lang. Sie überzeugen mit ihrem festen und sehr saftigen Fleisch, welches so ziemlich jede Zubereitungsart wunderbar mitmacht. Saiblinge sind köstlich-vielseitig: sie lassen sich braten, dünsten, pochieren, grillen, als Steckerlfisch am Lagerfeuer zubereiten oder auch räuchern. Auf dem Backblech im Ofen machen sie genauso eine gute Figur wie auf dem Grill oder in der Salzkruste.
Neu interpretiert
Ob heimischer Saibling, Zander, Forelle oder Karpfen – Fisch kann auf erstaunlich vielfältige Art und Weise zubereitet werden. Neben den klassischen Zubereitungsarten eignen sich innovative Methoden wunderbar, um die regionalen Fische in Szene zu setzen. Wie wäre es beispielsweise mit einem Forellen- Ceviche? Ceviche, das Fischgericht aus der peruanischen Küche, besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem rohen Fisch, der in einem „Leche de Tigre“ genannten Sud mariniert wird. Der Sud besteht aus Zitrussaft, Salz und Chilis sowie weiteren Gewürzen und Kräutern nach Geschmack. Die Zitronensäure bewirkt eine Denaturierung der Proteinen, ähnlich wie es beim Kochen geschieht. Der Fisch wird quasi mithilfe der Säure von Zitrusfrüchten „gegart“.
Vermischt wird das Ganze mit roten Zwiebeln und einer scharfen Paprika. Mit heimischen Zutaten wie z.B. Gurke, Apfel, Lauch und Walnuss abgewandelt entsteht so eine leichte Gaumenfreude, die die Geschmacksknospen überrascht. Für Umami-reiche Aromen sorgen Techniken wie Garum-Herstellung oder Fischfermentation. Garum, das „Umami“ der Römer, bezeichnet eine Fischsauce, die durch Fermentieren von Fisch (inklusive Innereien) in Salz hergestellt und wegen seines reichen Umami-Geschmacks geschätzt wurde. Moderne Garum werden zwar nach dem Vorbild der römischen Garum hergestellt, allerdings wird mit Hilfe von Koji fermentiert. Heute wie damals verleiht Garum einer breiten Palette von Rezepten Tiefe und Komplexität und so manch ein Koch und manch eine Köchin experimentiert bereits mit der Zubereitung ihrer eigenen Version von Garum.
