Die leicht pikante Note des Rucola verleiht Salaten eine interessante Geschmacksnuance, vor allem wenn er mit frischen Tomaten, Mozzarella und einem Spritzer Zitronensaft kombiniert wird. Als grünes Blattgemüse, das in der mediterranen Küche Verwendung findet, schmeckt Rucola auch als Topping auf Pizza oder in Pesto und überzeugt genauso in Pastagerichten. Die Verwendung in der Küche zeigt eindeutig seine Herkunft: Südeuropa.
Zwei Namen, zwei Arten
Tatsächlich gibt es verschiedene botanische Arten von Rucola, die unter den Namen „Rucola“ und „Rauke“ bekannt sind. Die Salatrauke (Eruca sativa), auch als großblättriger Rucola bezeichnet, und die wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) sind die beiden Hauptarten, die sich in Geschmack und Verwendung unterscheiden.
Die Salatrauke hat breitere, leicht rundliche und gezahnte Blätter. Sie besitzt einen angenehm mild-würzigen und leicht nussigen Geschmack. Die wilde Rauke, oder Würzrauke, hat hingegen stark gezahnte Blätter und einen deutlich intensiveren Geschmack, der scharf-würzig bis pfeffrig ist. Aufgrund ihres markanteren Geschmacks wird sie sparsamer in der Küche verwendet und dient häufiger als Würzmittel, um Gerichten eine pikante Note zu verleihen. Allerdings können die Begriffe „Rucola“ und „Rauke“ je nach Region auch synonym verwendet werden, um verschiedene Arten von Rucola zu beschreiben.
Türkisch oder Japanisch?
Für Liebhaber der japanischen Küche und scharfen Wasabi-Geschmacks könnte die Wasabi-Rauke interessant sein. Im Gegensatz zur italienischen Rauke blüht diese Pflanze weiß und hat breite und nur leicht gezahnte Blätter. Erstaunlicherweise hat sie einen klaren Geschmack nach Meerrettich bzw. Wasabi. Am besten genießt man den scharfen Geschmack direkt auf einem Butterbrot, aber er kann auch Salate, Aufstriche und Saucen aufpeppen.
Diese Art ist in Europa verbreitet, aber nur wenige Gärtnereien bieten diese Pflanze zum Kauf an. Im normalen Gemüsehandel ist sie leider nicht erhältlich.
In der Türkei ist die Bunias orientalis, auch Türkische Rauke genannt, sehr beliebt und eines der ersten Frühlingsgemüse. Sie schmeckt rettichartig und leicht herb, optisch erinnern die Blätter jedoch wenig an gewöhnlichen Rucola. Die Blätter und Stauden werden deutlich größer und sind äußerst robust, und im Sommer machen die Blüten diese Art auch zu einer attraktiven Gartenpflanze.
Die jungen Blätter schmecken gut im Salat, ältere Blätter werden am besten gedünstet, dann tendiert der Geschmack eher Richtung Grünkohl. Die jungen, noch geschlossenen Blütenknospen können ähnlich wie Brokkoli verwendet werden. Mit all diesen Sorten hat man bald die Qual der Wahl, denn auch würzige Sorten mit roten Blattadern oder besonders nussigem Geschmack sind optisch und kulinarisch eine Bereicherung.
Das steckt drin
Rucola, auch als Rauke bekannt, ist äußerst vorteilhaft für die Gesundheit, hauptsächlich aufgrund seines hohen Gehalts an Vitaminen A und C, Mineralstoffen wie Kalium und Eisen sowie Bitterstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, den Senfölen. Insbesondere die scharfen Senföle, bekannt als Glucosinolate, die auch in Rettich und ähnlichem Gemüse vorkommen, sind bemerkenswert.
Sie besitzen entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften und helfen bei der Krebsprävention. Da Rucola selten erhitzt wird, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe gut erhalten. Die wildere und würzigere Variante, bekannt als „wilde Rauke“, enthält noch mehr dieser „Scharfstoffe“, ebenso wie die Wasabi-Rauke.
Idealerweise sollte Rucola in einem jungen Stadium geerntet werden. Wenn die Blätter älter werden oder die Pflanze zu blühen beginnt, kann der Geschmack intensiver und leicht bitter werden. Dennoch sind auch die Blüten eine Bereicherung für Salate. Die Samen von Rucola haben ebenfalls kulinarischen Wert. Sie werden ähnlich wie Senf- oder Pfefferkörner verwendet und besitzen eine scharf-würzige Note.
Aufgrund seines würzigen, scharfen oder auch leicht bitteren Geschmacks und seiner knackigen Textur harmoniert Rucola mit vielen Zutaten und verleiht jedem Gericht eine besondere Note. In Salaten ist Rucola eine beliebte Wahl, da er gut mit anderen grünen Blattgemüsen wie Spinat oder Blattsalaten harmoniert. Tomaten, Gurken oder Avocado bringen eine frische Komponente in die Salatkomposition, während geröstetes Gemüse wie Paprika, Zucchini oder Auberginen eine herzhafte Note hinzufügen.
Rucola harmoniert auch gut mit Käse, besonders mit würzigem Ziegenkäse oder mildem Mozzarella. Die frische Säure von Zitrusfrüchten wie Orangen oder Zitronen ergänzt den würzigen Geschmack von Rucola perfekt, ebenso wie die süße Frische von Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren. Nüsse bilden eine köstliche Kombination, Walnüsse oder Pinienkerne schmecken gut im Salat oder auch im Pesto mit Rucola. Olivenöl ist natürlich der ideale Begleiter. Mit hochwertigen, aber einfachen Produkten ergibt sich meist eine ideale Kombination für den Gaumen.
