Mit rund 44.000 Hektar sind die Esterhazy Betriebe Österreichs größter privater Grundbesitzer, die eigenständige Marke Pannatura legt dabei den Fokus auf das Wirtschaften im Einklang mit der Natur und auf Regionalität. Als Leitbetrieb wird aus der Region für die Region produziert und vorrangig nach Wien und Umgebung und rund um Eisenstadt geliefert. Vieles davon geht auch an die Gastronomie, 2022 waren es rund 40 Gastrokunden, vom kleinen Gastronomiebetrieben bis hin zur Tophotellerie. Wildprodukte und das Bio- Angusfleisch sind dabei die Hauptprodukte, aber auch Pflanzliches, wie die Kichererbsen, boomt immer mehr.

Der Vertrieb erfolgt hauptsächlich direkt, denn durch den Kontakt entstehen auch immer wieder neue Produkte, welche zum Teil nur exklusiv erhältlich sind – wie zum Beispiel das Hirsch Tomahawak-Steak, so Markus Fritz von Pannatura. „Hirsch Tomahawk Steak und Hirsch Osso bucco, um nur zwei Beispiele zu nennen, werden für unsere Kunden exklusiv produziert und erweitern das vielfältige Angebot unserer Wildprodukte.“

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„Die größten Mengen werden in Form von Frischfleisch geliefert. Von unseren Kunden wird besonders die Qualität (Edelteile werden entvliest, zugeputzt und ohne Silberhaut verpackt) sowie die transparente Herkunft (100% Österreich) geschätzt. Je nach Kundenwunsch werden die Wild-Produkte in der eigenen Fleischmanufaktur produziert und an die Kunden ausgeliefert. Aktuell verzeichnen wir eine steigende Nachfrage nach verarbeiteten, reinen Wildprodukten. Im Vergleich zu anderen Wild-Produkten am Markt verwenden wir für unsere Wildspezialitäten 100% Wildfleisch“, so Fritz.

Wildcarpaccio in der gehobenen Gastronomie

Einer der Betriebe aus der Tophotellerie ist das Hotel Sans Souci in Wien, das heuer den Maibock von Pannatura bezog, wobei hier der komplette Bock zerlegt, sozusagen als Wildkisterl, ins Haus kommt. Reh und Hirsch sind die bevorzugten Wildsorten, aber auch Schwarzwild kommt auf die Karte. Wildspezialitäten baut der Küchenchef des Restaurants Veranda, Stephan Luksch, in den wöchentlich wechselnden Business Lunch ein.

Im Herbst findet sich auch das Herbst Wildcarpaccio auf der Karte „Hier empfiehlt es sich, den Rücken zuerst zu beizen. Hierzu Rotwein mit Wildgewürz aufkochen und etwa 10 Prozent Salz hinzufügen. Anschließend den Rücken für mindestens 30 Minuten beizen, umso länger umso intensiver…. Nach dem Beizen den Rücken gut abtupfen und in Frischhaltefolie eng einrollen und in Form bringen. Um wirklich dünne und regelmäßige Scheiben zu bekommen, kann man den Rücken anfrieren und kurz vor dem Servieren auf einer Aufschnittmaschine aufschneiden und direkt auf den Teller anrichten. Dazu passen wunderbar eingelegte Vogelbeeren oder Schwarze Nüsse“, so Luksch. „Ich kann mir auch ein Ragout von der Wildschweinschulter gut vorstellen, mit gebratenen Haselnuss-Gnocchi, gerösteten Kohlsprossen, Lardo und etwas Wildpreiselbeeren.“

Für den klassischen, rosa gebratenen Hirschrücken empfiehlt Luksch: „Den Rücken am besten 2-3 Stunden marinieren bzw. würzen, damit der Geschmack besser einzieht. Hier verwende ich manchmal auch gerne Zimt, dies gibt dem Ganzen noch einen winterlicheren Touch, als Wildgewürz eigenen sich Piment, schwarzer Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Koriandersamen. Das Fleisch nur kurz und schnell rund herum anbraten und anschließen im Ofen bei 60°c ziehen lassen. Kerntemperatur von 52 Grad wäre wünschenswert. Das verhindert das Übergaren und Austrocknen, denn bei zu langen Garzeiten wird Wild gerne zu trocken und faserig. Sollte man die Chance auf Wildknochen haben, unbedingt eine Sauce oder Wildfond ansetzen. Diese sind wunderbar portionier- und einfrierbar und verfeinern mit wenig Handgriffen jede Sauce oder Ragout.“

www.sanssouci-wien.com