Unilever Food Solutions hat im März in der Nähe von Amsterdam seinen „Future Menus Trend Report 2023“ (www.unileverfoodsolutions.at/themenwelten/ future-menus.html) präsentiert, bei dem acht wesentliche Ernährungstrends benannt wurden, die auf den Erkenntnissen von über 1600 Spitzenköchen aus aller Welt beruhen. Einer dieser Trends nennt sich „Low-Waste Menus“.
Die Länderküchen der Welt bieten in vielen Fällen ein gutes Vorbild für die optimale Nutzung der Zutaten: Oftmals werden für bestimmte Gerichte alle Teile des Tieres oder der Pflanze verwendet, da die Menschen ihre Ressourcen immer schon gut nutzen mussten. Hierbei muss man jeden Teil der Zutat optimal einsetzen und nicht nur die „guten“ oder besten Stücke. Das macht sich auch finanziell bezahlt – eine Win-Win-Situation.
Im Prinzip auch nichts Neues: Viele traditionelle Gerichte – von italienischen Sugi über spanische Paella bis hin zu diversen Eintöpfen – waren klassische „Restlessen“, bei denen das verkocht wurde, was in der Speisekammer noch vorrätig war. In den letzten Jahren hat dieser Trend durch die Nose-to-Tail- Verarbeitung von Tieren wieder neuen Aufschwung bekommen. Techniken wie Fermentation, Einlegen und Pökeln, die schon seit Jahrhunderten existieren, verlängern zudem nicht nur die Haltbarkeit, sondern führen auch zu einem weitaus komplexeren Geschmacksprofil.
Zu diesem Thema hat Ronald van der Laars, Unilever-Chefkoch für die Niederlande, ein Rezept ausgearbeitet, das sich „gut für übrig gebliebene Tomaten eignet, das sich geschmacklich in mehrere Richtungen führen lässt und ein Upcycling aus anderen Gerichten bzw. zu anderen Gerichten ermöglicht“.
