So auch die Fledermaus, die natürlich nichts mit dem nachtaktiven Fluggesellen zu tun hat. Das zarte Teilstück verdankt den Namen der fledermausähnlichen Form und kann sowohl vom Rind als auch vom Schwein stammen.
Vergessener Geheimtipp der Wiener Küche
Die Bezeichnungen unserer deutschen Nachbarn für diesen Cut sind nicht weniger seltsam. Kachelfleisch, Schlössle oder Schallblattl, so wird die Fledermaus auch genannt. Sie liegt am Beckenknochen des Schweins und stammt vom Kreuzbein. Da dieser Muskel zu Lebzeiten des Tieres nur wenig gefordert wird, ist er besonders feinfasrig und zart. Die Fledermaus ist aber etwas von Fett und Kollagen durchzogen und daher nicht so mager wie anderes Schnitzelfleisch. Es ist dafür aber geschmacksintensiver und besonders saftig. Das Fett zieht sich spinnennetzartig über das Fleisch, dieser Struktur verdankt das Teilstück auch die Bezeichnung Spidersteak, aber nur wenn es vom Rind stammt. Die markante Fettmarmorierung ist typisch und charakteristisch, die ausgelösten Teilstücke wirken dadurch optisch nicht so ansprechend wie Filet oder Schopf. Noch dazu ist die Fledermaus relativ unbekannt und so landet sie oft in der Wurst oder im Faschierten.
Klein, aber fein
Das Teil ähnelt etwas der Konsistenz von Hühnerfleisch und ist nur handtellergroß. Mit einem Gewicht von etwa 100 Gramm braucht man für ein Gericht für mehrere Personen einige Fledermäuse. Da ein Schwein nur zwei dieser Teilstücke besitzt, ist das Vorbestellen beim Fleischer des Vertrauens ein Muss. Die Mühe ist es aber wert, denn die Fledermaus ist sehr vielseitig in der Küche. Sie eignet sich zum Grillen und Kurzbraten, aber auch für ein klassisches Wiener Schnitzel. Es ist ein ideales Teilstück vor allem für Genießer, die nicht das magere Schnitzelfleisch bevorzugen, das dazu neigt, in der Pfanne trocken zu werden. Es eignet sich aber auch für Saltimbocca, kurz gebraten in einer Sauce mit Wurzelgemüse, oder asiatisch gewürzt zu Glasnudeln und Gemüse.
