Das Kleinwalsertal in Vorarlberg hat seinen ganz eigenen Charakter über Jahrhunderte erhalten und auch kulinarisch geht man hier eigene Wege. Ein besonderer Ort befindet sich mit dem Biohotel Walserstuba in Riezlern. Nachhaltigkeit ist hier kein modernes Schlagwort, sondern gelebte Realität. 2024 wurde das Bio-Restaurant Walserstuba als erstes Restaurant in Österreich mit der „Grünen Gault Millau Haube“ ausgezeichnet.
Das kulinarische Erbe der Alpen
Die Ursprünge der Walserstuba liegen in den 50er Jahren, als die Großeltern von Jeremias Riezler das Stammhaus bauten, seit 2012 ist er zusammen mit seiner Frau Bettina am Ruder und führt das Biohotel samt Bio-Restaurant. Der Urwalser machte im Laufe seiner Karriere Halt an verschiedenen Stationen. „Ich habe oft gesehen, wie ich es nicht machen will“, so der Gastgeber und spielt dabei auf die Verwendung von weit angereisten Lebensmitteln an.
„Hier in der Walserstuba leben wir das kulinarische Erbe der Alpen. Denn dieser einzigartige Lebensraum bietet eine riesige Fülle an Zutaten für unsere radikale Küche“, ist er sich sicher. Seit 2016 ist die Walserstuba biozertifiziert, den nachhaltigen Weg geht man jedoch schon länger. Welche Vorteile dieser Weg bringt? Für Jeremias Riezler ganz einfach: „Ein gutes Gewissen, einen Enkel-tauglichen Betrieb zu führen. Aus diesem Idealismus heraus ist ,nebenbei‘ eine großartige Positionierung am Markt entstanden. Wir blitzen mit unserer Philosophie, was zugleich unser USP ist, aus dem unüberschaubaren Markt hervor (,Lebensmittel mit Gesicht‘ – wir beziehen unsere Lebensmittel direkt ab Hof von einer unglaublichen Vielzahl von kleinstrukturierten Landwirtschaften).“
Konsequent aber keinesfalls dogmatisch
Die alpinen Delikatessen aus der direkten Umgebung geben auch das Menü vor. „Speisekarte gibt es keine – es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, erklärt Riezler. Beim „kulinarischen Bergabenteuer“ serviert der Walser ein ca. 10-gängiges Überraschungsmenü und erklärt dabei die Herkunft der Lebensmittel, Zubereitung sowie Getränke- Begleitung. „Wir sind bezüglich Regionalität sehr konsequent aber keinesfalls dogmatisch! Bereits vor 150 Jahren wurden Oliven-Öl, Gewürze etc. ins Kleinwalsertal geliefert. Was mir aber tatsächlich lange gefehlt hat, war ein klassisches Fleur de Sel“, erinnert er sich.
Mittlerweile wird das Walser „Salz-Blüamle“ einfach selbst aus dem Ausseer Bergkern hergestellt. Zudem züchtet die Familie die alte Rasse „Schwarzes und bunt geschecktes Alpenschwein“ für den Eigenbedarf. Damit haben sie im Kleinwalsertal eine Versorgungslücke geschlossen und erhalten gleichzeitig eine wertvolle Nutztierrasse. Egal, ob in der urgemütlichen Walserstuba oder am Chuchedisch – der Walser Variante des Chef‘s Table – Jeremias Riezler versteht es, mit viel Gespür und Verständins für das Lebensmittel ein Gaumen-Abenteuer zu zaubern.
50 g ganze Vorarlberger Riiblmais-Körner in eine Popcornmaschine geben und rösten. Das wenige Popcorn, das aufgeht und heraushüpft, auffangen und als Garnitur verwenden. Die verbleibenden Körner in der Popcornmaschine weiterlaufen lassen und goldbraun rösten. Die gerösteten Körner samt dem Popcorn fein mahlen (Moulintette, Getreide- oder Kaffeemühle) – wir benötigen 25 g Maismehl. 2,5 dl Rahm, 1,5 dl Rohmilch, 125 g Zucker und 1 kleine Prise Salz aufkochen. 25 g Maismehl einrühren und ca. 1 Min. durchkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und 3 verquirlte Eier unter starkem Rühren in den sehr heißen, dünnen Brei einarbeiten. Die Restwärme sollte die Eier zum Binden bringen, ansonsten noch zur Rose (ca. 82°C) abziehen. Die Masse in einer Eismaschine mit Rührwerk gefrieren lassen oder in Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Dazu passt ein selbstgemachtes, warmes Heidelbeer-Apfelkompott ausgezeichnet.
