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Es grünt so grün …

Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept nachweislich stimmt, ist Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen Naturküche und „Sprossie“. Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs, die mit der „Grünen Haube“ ausgezeichnet wurde und die auch eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in den achtziger Jahren beschäftigte sich der gelernte Koch mit dem Thema Sprossen, allerdings beschränkte sich das Angebot damals auf Sojasprossen. Also streckte Gottfried Lagler seine Finger Richtung Schweiz aus, wurde dort hinsichtlich einer Ausbildung fündig und bietet heute Saatgut von mehr als 40 verschiedenen Sprossen an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage beliefert Händler und Spitzengastronomie mit 20 verschiedenen frischen Sprossen. „Sprossen sind das einzig wirkliche Lebensmittel, weil sie noch lebendig auf den Teller kommen, zudem sind sie nicht saisonal, sondern ,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der

Genusslandprodukte in der Gastronomie

v.l.n.r. DIin Margit Steinmetz-Tomala (GF Kulinarik), Hofr. Maga Maria-Theresia Wirtl (Leitung Stabstelle Genussland).

Mit der Strategie Genussland Oberösterreich wurde 2003 in Oberösterreich ein Marketingdach zur Stärkung der Landwirtschaft und heimischen Lebensmittelwirtschaft geschaffen. Die Vernetzung landwirtschaftlicher und gewerblicher Anbieter ist wesentlicher Bestandteil, ebenso wie die Präsenz regionaler Erzeugnisse. Dafür arbeiten alle Akteure entlang der Wertschöpfungskette, von den bäuerlichen Produzenten über die agrarischen und gewerblichen Verarbeiter und Vermarkter bis hin zur Gastronomie, zum Lebensmittelhandel und zum Tourismus unter dem Dach Genussland Oberösterreich zusammen. Der Trend zur Regionalität ist auch in der Gastronomie stärker spürbar, immer mehr Gäste fragen aktiv nach der Herkunft der verarbeiteten Rohstoffe. Genussland Oberösterreich hat das klare Ziel, Regionalität bei der Lebensmittelherkunft auch in der Gastronomie fest zu verankern. Genussland Wirte erfüllen hohe Anforderungen in Sachen Transparenz, Herkunft und Qualität und sind mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION qualitäts- und herkunftsgeprüft. Sie werden

Sodexo verbannt Einwegkunststoff aus Sortiment

Kunststoffe sind Teil unseres Alltags geworden. Unsere Mülldeponien und unsere Meere ersticken in Einwegkunststoff. Um die zunehmende Umweltverschmutzung zu bekämpfen, will Sodexo daher in Zukunft gemeinsam mit seinen Kunden auf solche Produkte verzichten und setzt auf nachhaltige Lösungen zum Verpacken und Recyceln. Das Unternehmen erfüllt damit seit kurzem das ab dem 01.07.2021 geltende Gesetz zum EU-Verbot von Einwegkunststoffprodukten und verbannt Strohhalme, Teller, Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl aus Plastik aus dem Sortiment. Die Einführung der nachhaltigeren Alternativen findet neben Österreich zeitgleich in 15 weiteren Märkten statt. Damit ist Sodexo das größte Unternehmen der Catering-Branche, das eine solche Verpflichtung flächendeckend in Europa umsetzt. „Der Gemeinschaftsverpflegung kommt bei der Definition, Einführung und Umsetzung von nachhaltigeren Lösungen eine wesentliche Rolle zu. Wir sind in der einzigartigen Position, die erforderlichen Verhaltensänderungen voranzutreiben. Bei Sodexo haben wir

Ohne Landwirtschaft kein Tourismus

Ohne Landwirtschaft kein Tourismus

Die Verflechtung von Landwirtschaft, als Basis unserer Lebensmittel, mit dem Tourismus steht immer mehr im Vordergrund. Ein gedeihliches Miteinander ist oberste Priorität für die Zukunft und wo das gelebt wird, gibt es breite Zustimmung an allen Fronten. Vorzeigeprojekt für eine gelungene Symbiose ist die Slow Travel Region Lesachtal und Gailtal. Auf der Basis von Slow Food, einer Initiative, der Barbara van Melle ein Gesicht gab, entstand ein Tourismusprojekt, das Gästen die Geschichte der Produkte erzählt und sie dann auf deren Spuren wandern lässt. So kann dem Gailtaler Speck vom Frühstückstisch bis zum Schweindl im Stall gefolgt werden. Interessierte schauen bei Produzenten hinter die Kulissen, Küchenchefs kochen Slow Food, was, einfach formuliert, die Wiederentdeckung regionaler Esskultur ist und auch den Zeitgeist trifft – alles etwas langsamer anzugehen. Schneller, höher und weiter

Die Natur als Speisekammer

In eine ähnliche Richtung agiert Sternekoch Klemens Schraml in seinem Großraminger Restaurant Rau mit der „Nature based Cuisine“. In Kurzform heißt das so viel, wie: Natur in allen Bereichen, Bio ist dabei kein Thema und total regional nicht zwingend. Schraml bezeichnet seine Art des Kochens als „Küche zum Nachdenken“ im Sinne von „Thunfisch in Mengen“ kann nicht nachhaltig sein und „bitte keine Schiffe schicken“. Im Restaurant Rau wird so weit als möglich im ökologischen Kreislauf gekocht, wie Schraml erzählt: „Einige Gemüsebauern im Umfeld bauen Melonen an, die wir im Restaurant verwerten, die Schale als Biomüll kommt zum Kompost und dieser wiederum wird im eigenen Gemüsegarten des Restaurants verwendet“. Die kleinen Bauerngärten sind bei diesem Prinzip eindeutig die Gewinner und Klemens Schraml sieht sich ein bisschen als deren Sprachrohr. „Die kleine

Regional, saisonal, frisch!

Doch wo beginnen, wenn es um die grüne Bestandsaufnahme geht? An der Basis und die liegt eindeutig im Lebensmittelbereich. Hier wurde mit dem steigenden Trend zu regionalen Produkten bereits ein wichtiger Schritt getan. Der seit einiger Zeit gehypte Veganismus, als Ausdruck grüner Lebensweise schlechthin, ist nur die halbe Wahrheit zum grünen Schritt. Denn der Anbau von den großen Mengen an pflanzlichen Produkten hinterlässt sehr oft keine gute CO2-Bilanz und zeigt die Schatten auf. Green Shadows sind also auch dort vorhanden, wo man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde. Drei Begriffe prägen das aktuelle Gastronomiegeschehen und haben das Zeug zum Bleiben. Gäste möchten wissen, woher ihr Essen stammt, Produkte müssen nachvollziehbar sein. Die alpine Küche, wie sie 2019 im Salzburgerland entwickelt wurde, ist gelebter Ausdruck dieser Richtung. „Wir kochen schon

Der grüne Lifestyle: Green – wirklich Life oder nur Style?

Der Klimawandel als Tatsache zwingt nun wirklich alle zum Handeln. Green zu agieren ist also kein Luxus mehr, den sich einige Unternehmen als zusätzlichen USP auf die Fahnen heften, sondern pure Notwendigkeit geworden. Grünes Engagement heißt aber auch, ganze Betriebsprozesse neu aufzustellen, Investitionen zu tätigen und eingefahrene Abläufe zu ändern. In manchen Bereichen ist das schnell und vielfach auch ohne große Investitionen möglich – Stichwort LED Beleuchtung - in anderen Zweigen ist es wesentlich komplexer und langfristige Umdenkprozesse sind notwendig. Dabei stellt sich die Frage: Was ist machbar, was bringt es und wie sieht es dann mit Ökologie versus Ökonomie aus? GASTRO hat sich mit all diesen Fragen intensiv beschäftigt, Experten zu Wort kommen lassen und bei Vorreitern im Green Lifestyle nachgefragt. Die Bestandsaufnahme ist durchaus durchwachsen, zeigt aber auch viele

Neue App soll Sammelquote bei Getränkeherstellern steigern

Die österreichischen Getränkehersteller unterstützen das EU-Ziel einer 90 Prozent Sammelquote für Einweg-Getränkeverpackungen bis 2029. Mit der RecycleMich-Initiative, die im Herbst des Vorjahres von den Umweltmanagement- und Sammelexperten Reclay und Coca-Cola Österreich ins Leben gerufen wurde, bieten die führenden österreichischen Getränkehersteller nun gemeinsam aktiv eine Lösung an, die gesteckten Sammelziele zu erreichen – im Zentrum steht ein digitales Anreizsystem mittels App. „Wir stehen am Anfang einer spannenden digitalen Entwicklung, die wir in Österreich mitgestalten wollen. Eine App-Lösung ist ein erster Schritt zur Erhöhung der Rücklaufquote, die kontinuierlich weiterentwickelt wird. Mit dieser Innovation verstärken wir das bewährte, gelernte Sammel- und Rückgabeverhalten“, erklärt Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin des Verbands der Getränkehersteller Österreichs, stellvertretend für alle Partner der Initiative, darunter u.a. Coca-Cola Österreich, Almdudler, Eckes-Granini, Rauch, Red Bull oder Vöslauer. Mit der Einführung der RecycleMich-App soll

Zero Waste: Essen im Mehrweggeschirr

Aufgrund der aktuellen Situation im Gastronomie-Bereich liegt Take-away-Konsum voll im Trend. Was auf der einen Seite Zeit praktisch ist, hinterlässt auf der anderen Seite große Abfallmengen. Selbst mitgebrachtes Mehrweggeschirr oder ein professionelles Gastro-Mehrwegsystem vermeiden Verpackungsabfall.   Take-away ohne Umweltbelastung Einwegverpackungen zu vermeiden ist nicht nur nachhaltig, sondern auch effizient: Denn die Müllberge schrumpfen und außerdem wird fürs Herstellen der Verpackungen weniger Material und weniger Energie gebraucht. Mehrwegverpackungen und Geschirr kann bei der Essensabholung im Restaurant, oder auch beim Einkauf verwendet werden und der  Coffee-to-go Becher gehört mittlerweile zum Alltagsbild. Um Missverständnissen vorzubeugen, sollte aber in Restaurants vorab nachgefragt werden, ob das Einfüllen ins eigene Geschirr möglich ist. Skoonu – Zero Waste statt Einwegmüll Skoonu ist Wiens erster Geschirrverleih für die Gastronomie. Die Firma bietet hygienisch einwandfreie Edelstahlschüsseln mit dichten Kunststoffdeckeln – in einem eigenen

Mitmachen und recyceln

Allein 2019 hat BRITA so viel Kartuschen-Material recycelt wie in etwa 14.000 Badewannen à 140 l passen würden. Lange bevor Nachhaltigkeit so wichtig wurde, gab es bei BRITA schon einen Recyclingprozess für Filterkartuschen. Seit 1992 betreibt der Spezialist für Wasserfiltration eine Recyclinganlage, deren Herzstück eine Trenn- und Regenerieranlage ist. In der Trennanlage wird das Filtermaterial der Consumer- und Professional-Kartuschen in seine Bestandteile Ionenaustauscher und Aktivkohle getrennt. Danach gehen alle Komponenten unterschiedliche Wege. In einem mehrstufigen Prozess und unter strengen Qualitätskontrollen gelangt der Ionenaustauscher zu 100 Prozent in den Kartuschen-Stoffkreislauf von BRITA zurück. Während die Aktivkohle zum ursprünglichen Hersteller geht und als Rohmaterial für andere Einsatzzwecke dient, gehen die Kartuschenhüllen aus Kunststoff zur Aufbereitung zum Spezialisten. Dieser verarbeitet sie zu Granulat für die Kunststoffindustrie. So nachhaltig ist der BRITA Produktionskreislauf dank

Grapos: Erfrischend individuell im nachhaltigen Offenausschank

Erfrischungsgetränke nachhaltig fruchtig vegan Grapos

Getränke, die wie hausgemacht schmecken und nachhaltig sind, liegen im Trend. Das bedeutet aber nicht gleich höheren Mehraufwand. Die Linie Brooklyn „Homemade Style“ des steirischen Postmix-Spezialisten Grapos bietet das „Selbstgemacht-Gefühl“ aus dem Offenausschank. „Wenn die Getränke auch noch vegan sind, ist das von Vorteil und je fruchtiger, desto besser. Immer wichtiger wird auch das Angebot von Getränken in zertifizierter Bio-Qualität“, weiß Grapos-Geschäftsführer Wolfgang Zmugg. Mit den zehn Sorten der Linie Brooklyn „Homemade Style“ bleiben diese Wünsche nicht offen: Herrlich schmecken die Geschmacksrichtungen Holunderblüte, Grüntee-Kaktusfeige (mit echtem grünen Tee hergestellt), Rhabarber (wie von Oma gemacht), Lemon, Wassermelone, Erdbeere und Vitaminwasser sowie Bio-Apfel, Bio-Kirsche und Bio-Orange. Aufgewertet mit frischen Zutaten wie Kräutern und Obstscheiben, kommt beinahe das Gefühl eines alkoholfreien „Cocktails“ auf. Serviert in den charmanten Retro-Brooklyn-Gläsern gelangt das Homemade-Gefühl so richtig zur Geltung. Nachhaltige

Österreichisches Staatswappen für Postmix-Spezialist Grapos

Staatswappen für Postmix-Spezialist Grapos

Dem steirischen Unternehmen Grapos mit Sitz in Lannach wurde das Österreichische Staatswappen verliehen. Am 12. November 2019 bekam Geschäftsführer KR Wolfgang Zmugg die Auszeichnung im Bundesministerium für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort überreicht. Das Bundeswappen erhalten nur wenige Unternehmen im Jahr – die Auswahl beinhaltet Kriterien wie Innovation, Nachhaltigkeit und außergewöhnliche Leistungen in der österreichischen Wirtschaft. Grapos entwickelt bereits seit 1963 als Familienunternehmen Konzepte für den professionellen Getränkeausschank. Seit 30 Jahren werden sowohl die Sirupe als auch die Schanksysteme selbst entwickelt. Heute ist das Unternehmen europaweiter Marktführer im Bereich des Offenausschanks mit der Postmix-Technologie für Hotellerie und Gastronomie. Vorzeigebeispiel in Sachen Nachhaltigkeit Bei der Entwicklung von Produkten ist bei Grapos die Frage der Nachhaltigkeit schon sehr früh aufgekommen. Die innovativen Lösungen zeigen bereits seit 55 Jahren, dass sich Umweltbewusstsein mit finanziellem Erfolg vereinen lässt. Verwendet

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