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Tomate oder Paradeiser?

Tomate oder Paradeiser?


Wie jemand die köstliche Frucht nennt, ist ihm selbst überlassen. Egal, ob Tomaten oder Paradeiser, die Früchte sind der Österreicher liebstes Gemüse, mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 30 Kilogramm.


Doch nur im Sommer finden sich im Gemüseregal hauptsächlich österreichische Tomaten, und immer mehr Raritäten sind gefragt. Tomaten sind nicht mehr einfach nur rund und rot, es gibt sie beinahe in allen möglichen Formen und Farbkombinationen. Doch wenn es um verarbeitete Tomatenprodukte wie Ketchup oder Sugo geht, ist hauptsächlich Importware enthalten. Wer glaubt, dass Italien zu den größten Produzenten gehört, der irrt, denn China ist der größte Tomatenerzeuger und so landet manches Konzentrat aus dem fernöstlichen Land im Ketchup.

Was darf es sein?

Wer sich mit Tomaten intensiver beschäftigt, der wird unweigerlich in ihren Bann gezogen. Die bunte Sortenvielfalt fasziniert und reizt zum Ausprobieren. Denn mit über 20.000 Sorten besitzt die Tomate einen unerschöpflichen Genpool, den es zu bewahren gilt. Vor allem Biobauern kümmern sich um den Erhalt alter Sorten und bringen die eine oder andere schmackhafte Rarität auf den Markt. Viele Sorten sind sehr gut an das jeweilige Klima ihres Herkunftslandes angepasst und auch resistent gegen Krankheiten. Der schlimmste Feind der Tomate ist in unseren Breiten die Krautoder Braunfäule. Einige alte, teils vergessene Sorten sind dagegen resistent. Die „paradeisischen“ Früchte können von ganz winzig klein, wie Ribisel, oder bis zu 600 g schwer, wie die Ochsenherz, werden. Farblich ist fast alles möglich. Die Früchte reifen rot, gelb, orange, weiß, grün, blau, bräunlich oder zweifärbig gestreift. Die Pflanzen bringen auch die unterschiedlichsten Formen hervor. Länglich, rund, oval, gerillt oder etwas unsymmetrisch. Von den geschmacklichen Unterschieden muss man erst gar nicht reden.

Tomaten in der Küche

Tomatenliebhaber kommen mit einer einzigen Sorte in der Küche nicht aus. Nicht jede Frucht eignet sich für jedes Gericht. Für Saucen gibt es eigene Saucentomaten, die zu einem besonders cremigen Ergebnis führen. Beim Roh- Essen kommen die geschmacklichen Unterschiede der Früchte am besten zum Tragen. Für milde fruchtige Genüsse hat die „Pfirsichtomate“ viel zu bieten, für ein einmalig ausgewogenes Tomatenaroma die „black and red boar“. Das Aroma von Tomaten kann an Äpfel, Zitronen, Pilze wie Champignons, Pfirsiche oder auch Grapefruits erinnern. Ausprobieren lohnt sich, um die eigene Lieblingstomate zu finden.

Sonnenliebhaber

Die Tomate ist eine Sonnenanbeterin, je mehr Licht sie bekommt und je reifer sie geerntet wird, desto mehr gesunde Inhaltsstoffe stecken in ihr. Vor allem das Lycopin, der Farbstoff der Frucht, hat es in sich. Egal, ob rot oder gelb, Lycopin macht etwa 90 Prozent des gesamten Carotinoidgehalts aus und ist besonders in der Tomatenschale zu finden. Es schützt die Körperzellen vor freien Radikalen und kann sogar helfen, Krebs vorzubeugen. Aus Tomatengerichten, in den die Früchte erhitzt werden, kann das Lycopin noch besser aufgenommen werden. Tomatensuppe, -sauce oder auch -ketchup sind daher besonders gesund. Tomaten von Stauden, die im Freiland langsam wachsen, wie es auch im Bioland vorkommt, sind besonders reich an Lycopin. In punkto Lagerung ist die „Paradeis“ allerdings eine Diva, denn sie ist druckempfindlich und mag es nicht zu kalt. Ein über 13 Grad warmer Ort lässt die Früchte nachreifen und ihr volles Aroma entwickeln. Außerdem sollten Paradeiser gesondert gelagert werden, denn sie geben Ethylen ab, das zum Alterungsprozess anderer Obst- und Gemüsesorten beiträgt.

Tomaten in der KücheGärtnerphilosophie rund um die „Paradeis“

Reif von der Staude gepflückt, schmeckt sie am besten. Doch beim Anbau scheiden sich die Geister. Pflegen und hegen die einen ihre Tomatenpflanzen, gießen und düngen sie viel, geizen die Triebe regelmäßig aus und binden die Pflanzen schön gerade auf Tomatenstangen oder Schnüren auf, so kultivieren andere Tomatenfans ihre Stauden ganz anders. An das Vorbild des burgenländischen Tomatengurus und Biobauers Erich Stecovics angelehnt, der die Frucht liebevoll „Paradeis“ nennt, gießen diese Gärtner ihre Pflanzen nicht, geizen sie auch nicht aus und binden die Stauden auch nicht auf. Sie lassen die Pflanzen, die im Frühsommer mit reichlich Stroh gemulcht werden, am Boden liegen und ernten einfach die reifen Früchte. Der Ernteerfolg in warmen Gebieten, wie Burgenland, Wien oder Steiermark, gibt diesen Produzenten Recht. Wer die Tomatenpflanze von Anfang an wenig gießt und nach dem Auspflanzen – nach den Eisheiligen – das Gießen einstellt, bekommt starke Pflanzen, die Wurzeln bis in eine Tiefe von 1,7 Meter und eine Wurzellänge von etlichen Metern erreichen können. Die Pflanze sucht sich den Weg zum Wasser. Eine Methode für „faule“ Gärtner, denen der Geschmack am Herzen liegt, denn Stauden, die nicht oder kaum gegossen werden, bilden ein besseres Aroma aus.

Aus der GASTRO 05/21
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