Die Zeiten, in denen man ein ganzes Schwein gekauft, zerlegt und nach und nach gegessen hat, sind lange vorbei. Heute kaufen wir Fleisch in kleinen Einheiten im Supermarkt oder essen es in einem Lokal. Und weil man es sich ja aussuchen kann, entscheiden wir uns dabei im Großteil der Fälle für ein Edelteil – und haben schnell vergessen, dass ein Schwein nicht ein Lungenbraten auf vier Beinen ist.
Für Spitzenkoch Max Stiegl ist unser Verständnis von einem Edelteil ohnehin verkehrt, wie er mir in unserem Podcast „Wer nichts weiß, muss alles essen“ erzählt hat. Für ihn müsste der Ringelschwanz das begehrtere Stück sein, weil davon ja viel weniger da ist als von einem Lungenbraten. Nun essen wir in Österreich aber eben nicht gerne Ringelschwänze – ebenso wie wir Füße, Rüssel, Innereien und die besonders fetten Teile vom Schwein nicht gerne essen.
Dass wir jetzt plötzlich wieder damit beginnen, ist natürlich utopisch. Dennoch finde ich es wichtig, sich der Tatsache bewusst zu sein, dass ein Schwein – und natürlich auch jedes andere Tier, das wir essen – auch aus anderen Teilen als dem Filet besteht. Und dass man auch aus diesen Teilen ganz hervorragende Gerichte zubereiten kann, und das noch dazu mit einem geringen Budget. Die Gastronomie zeigt dankenswerterweise, wie’s geht: Immer öfter findet man wieder fast vergessene Gerichte wie ein Beuschel auf den Speisekarten, die Wertschätzung des Tieres findet im Konzept „from nose to tail“ Ausdruck. Und vielleicht kommt so der eine oder die andere auf den Geschmack und kauft beim nächsten Mal nicht die obligatorischen Schweinemedaillons, sondern probiert sich an einem Bauchstück oder – ganz mutig – an einem Rüssel.
