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Kulinarischer Herbstreigen


Wein, Maroni, Kürbis und Co. Die herbstlichen Genussbotschafter finden am Wasser genauso statt wie am Berg und werden immer öfter mit touristischen Angeboten verknüpft. Das Konzept ist klar: Die Gäste zum Bleiben animieren.


Die Fülle der Ernte kommt unterschiedlich, aber immer üppig auf den Tisch. Die einzelnen Regionen Österreichs zeigen, was sie haben und präsentieren ihre Produkte über Genussevents, Genussstraßen und Kochen im Brotbackofen.

Im Rhythmus des Ofens

Die legendäre Küche des Mühltalerhofs (ein Mitgliedsrestaurant von JRE) hat Haubenkoch Helmut Rachinger schon vor einiger Zeit an seinen Sohn übergeben. Er kocht nun im Fernruf 7, der exakt vis a vis, am anderen Ufer der Mühl liegt. Dort, in der ehemaligen Stadt aus dem Jahr 1887, dominiert ein großer Brotbackofen das kulinarische Geschehen. Viermal wöchentlich heizt der Chef höchstpersönlich um 5 Uhr ein, damit der Ofen um 7h30 die richtige Temperatur von 270C° fürs Brotbacken hat. Brot ist auch das, worum sich alles dreht und man hat den Eindruck, dass Ochsenschlepp, Blunzenschädl, Bouillabaisse (aus heimischen Signalkrebsen aus der Traun) und auch der Zander in Salzkruste nur eine untergeordnete Rolle spielen. Während der 40 Minuten, die dann die rund ¾ Kilo Brotlaibe brauchen, wird an dem gewerkt, was draufkommt. Ein obatzta Kohl zum Beispiel, wie er gerade jetzt im Herbst aktuell ist, bei dem der Kohl mit Butter schön weich gekocht wird und dann noch mit einem Löfferl Topfen verfeinert wird. Mehr nicht und dann wird er auch schon aufs noch warme Sauerteigbrot gestrichen. Oder geräucherte rote Rüben in Butter confiert. Oder die Zwiebelmarmelade, wo der Zwiebel mit Weißwein drei Stunden gedünstet wird. Oder die Kürbisbutter oder eine Rillettes: 2-3 Enten weich braten, auslösen und mit dem Entenfett vermischen. Helmut Rachinger hat so viel Außergewöhnliches in seinem Leben gekocht, dass es ihn jetzt zum Ursprünglichen, man möchte fast sagen, Einfachen zieht. Der Fernruf 7 ist so etwas wie das Tor zur Welt hinaus, denn auch wenn Helmut Rachinger vorrangig mit regionalen Produkten kocht, darf es mitunter auch etwas von weiter her sein. Und die Gäste sollen schließlich auch von weiter herkommen. Was sie auch tun. Von 7-7 Uhr ist der Ofen heiß und da wird gekocht. Davor und danach passiert nix. Außer vielleicht ein Glas Weißwein mit dem Chef und dazu noch ein Brot – auch das passiert rund um den Ofen herum. www.fernruf.at

12 Hütten, 2 Seen und 1 Kult

Darf ’s bei der Kulinarik auch im Herbst ein bissl bergig sein? Ja, in der Region Villach- Ossiachersee-Faakersee schon, denn die 12 Hütten des HüttenKULT garantieren offene Türen bis 1. November. Der kulinarische Genuss muss erst erwandert werden, aber immer winkt ein Gericht, das sowohl für die Region steht als auch für die Küchenlinie des Hüttenwirtes. Im Wandergebiet der Gerlitzen Alpe zum Beispiel schießt Wirt und Jäger der Pöllingerhütte das Wild für sein Hirschragout selbst. Dass Hüttenkulinarik schön längst nichts mehr gemeinsam hat mit Erbsensuppe und Co., ist allseits bekannt. Dass sich aber auch Haubenköche immer häufiger in diese Gefilde verirren, dann doch weniger. So geschehen auf der Geigerhütte am Wöllaner Nock, wo mit Sommerbeginn mit der Millstätterin Julia Kerschbaumer eine Zweihauben- Köchin auf die Alm gezogen ist und dort bodenständige Hausmannskost wie Rinderbackerl kredenzt. Sie sagt Hausmannskost dazu, aber ihr Lieblingsgericht steht stark unter Haubenverdacht. Alpe-Adria Küche ist in der Region angesagt und darf auch auf dem Berg nicht fehlen. Dafür sorgt Wirt Giorgio am Rifugio Pellarini in der Wischberg-Gruppe bei Tarvis mit seiner „Platto Pellarini“ aus einer Frigga (Speck-Käse-Omelett) mit italienischer Salsiccia, Polenta und Schwammerl. Vervollständigt wird die Dreiländer-Eck Kulinarik mit dem slowenischen „Jota“ Eintopf von der Familie Pustotnik im Triglav Nationalpark. Worum geht es bei diesem Konzept? Um die Gewissheit für die Gäste, dass alle 12 teilnehmenden Hütten garantiert bis zum 1. November offen haben. www.visitvillach.at

 

KüchenKULT

Ebenso zur Belebung der Nebensaison wurde in der Region bereits 2015 der KüchenKULT ins Leben gerufen. Spitzenköche und Spitzenproduzenten kochen an drei Oktober-Wochenenden in ihren Restaurants auf. Das diesjährige Festival-Motto „KüchenKULT goes Slow Food“ ist das Kärntner Aushängeschild. Langsam darf es wieder sein – jetzt auch beim Kochen. Sich Zeit zu lassen wird mit Slow Food in Kärnten zur Lebenseinstellung erhoben. www.kuechenkult.at

Es wird ein Wein sein…

Was schon Hans Moser wusste, ist aktueller denn je, denn: Herbst-Zeit ist Wein-Zeit. Alle Weinregionen, sei es in Österreich, Italien oder Slowenien, huldigen dem jungen Wein und das mit unterschiedlichem kulinarischen Beiwerk. In der Region Bad Radkersburg schlossen sich bereits 2007 Winzer aus Tieschen zu den TAU-Winzern zusammen (TAU steht in Tieschen für Wein) und keltern ausschließlich Burgunder und servieren diesen mit klassischer Brettljause. www.tauwein.at

Edle Kastanien

In Südtirol heißt die Maronizeit „Törggelen“ und wird dort als fünfte Jahreszeit gefeiert. Und das Törggelen will gelernt sein, denn schließlich geht es nicht einfach nur darum, nach dem erfolgreichen Einbringen der Ernte in den Törggele- Kellern zu schlemmen. Vielmehr gilt: Wer nicht zu Fuß kommt, törggelt eigentlich nicht richtig, denn die Wanderung vor der Einkehr muss sein. Törggele- Novizen und alle, die gern in Gesellschaft sind, haben die Möglichkeit, sich dabei von fachkundigen Wanderführern begleiten zu lassen. Bei Törggelen öffnen Buschenschänke ihre Bauernstuben und servieren typische Südtiroler Gerichte, Schlachtplatten, die gebratenen Kastanien und ihren eigenen jungen Wein. Törggelen findet überall dort statt, wo Wein angebaut wird, in Südtirol sind die Regionen Schenna, Lana und das Eisacktal die Klassiker. www.schenna.com/herbstgenuss

Keschtnriggl ...

... heißen die Kastanientage in der Region Lana, wo Restaurants mit traditionellen und modernen Kastanien- Gerichten aufwarten. Das Keschtnfestl im Dorf Völlan ist der Höhepunkt, wo auch der „Keschtnriggl“ zum Einsatz kommt. Nachdem die Kastanien auf offenem Feuer gebraten wurden, werden sie im „Keschtnriggl“ gerüttelt. Die Schale löst sich und fällt durch die dünnen Ritzen auf den Boden, zurück bleiben die geschälten Kastanien. www.lanaregion.it

Alpine Kulinarik findet in Zell am Berg, am See und am Gletscher statt.

Die drei „Ks“

In der Region Bad Radkersburg dominieren seit jeher die drei „Ks“ das kulinarische Geschehen. Kürbis, Käferbohne und Kren fungieren als Genussbotschafter und werden bei den 27 mund.art- Wirten genauso kredenzt, wie in Gourmetlokalen und in Buschenschänken. Dazu ein Gläschen Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer und man ist mitten drin im mund.art Genussherbst: Auch die GlaMUR Betriebe erzeugen, vermarkten und verarbeiten regionale Produkte und machen diese auch sichtbar. Über 200 österreichische und slowenische Betriebe haben sich ganz dem Genuss am Fluss verschrieben: Sie machen mit ihrer Marke „GlaMUR – Genuss am Fluss“ auf die kulinarische Vielfalt im unteren Murtal aufmerksam. www.glamur.at

11 Themenstraßen ...

... bündeln in der Süd-Ost Steirischen Thermen & Vulkanland ihre kulinarischen Höhepunkte auf der neuen Route 66. Mit rund 100 Erlebnis-Manufakturen gibt das höchste Dichte an Genuss-Stationen - und das vermutlich weltweit. Den kulinarischen Handwerken auf 92 Kilometern zwischen Ilz und Bad Radkersburg über die Schulter zu schauen, ist ausdrücklich erwünscht und dass Zotters Schokoladentheater mitsamt seiner Verkostungsbar mit dabei ist, versteht sich von selbst. Das steirische Törggelen heißt übrigens „Süffiger Sturm mit Kastanien“ und findet im Vulkanland Steiermark DAC mitten im Weingarten statt. www.thermen-vulkanland.at

Alpiner Genuss am Berg, am See und am Gletscher

In Zell am See bietet man Genusswege ganzjährig mit wechselnden Menüs an, die sich an den Jahreszeiten orientieren. Die Genusswege werden individuell erkundet und verstehen sich nicht als Wanderwege, sondern sind spezielle, ausgewiesene Stationen bzw. Betriebe mit Gerichten der Alpinen Küche. So kann man zum Beispiel vom Franzl Restaurant auf der Schmittenhöhe zum Sonnkogel gehen und dann mit der Gondel ins Tal fahren und beim Flo’s einkehren. Demzufolge heißen sie auch Berg/See/Gletscher-Genusswege und bieten nicht nur Regionales, sondern auch spezifisch auf die Lage des Betriebes fokussierte Gerichte, wobei immer der Schwerpunkt der jeweiligen Küchelinie miteinfließt. Im Sonnkogel Restaurant besteht das Herbstmenü aus Pinzgauer Wildragout mit Brez’n-Kräuterknödel, Rotkraut, Mostäpfel und Preiselbeeren.

Kulinarik zieht immer

Die modernen kulinarischen Konzepte fungieren nicht nur als Ganzjahreskonzept für die Gastrobetriebe, sondern auch als Bettenfüller für die Beherbergungsbetriebe. Oft sind sie so konzipiert, dass der bereits in der Region befindliche Tagesgast bleiben soll. Der Spätherbst ist prall gefüllt mit darauf fokussierten Angeboten und die Ausrichtung ist eindeutig: Die Zwischensaison soll belebt werden und die Kulinarik ist dafür immer ein gutes Thema. Der positive Nebeneffekt eines ganzjährigen Betriebes ist, dass gute Mitarbeiter gehalten werden. Köche, Küchen, Straßen, Festivals und Wege: Am Berg, im Tal oder am Wasser – gekocht und gegessen wird immer.

Aus der GASTRO 10/21
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