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Bei uns kommt nichts aus der Dose!

Iranische Landküche


Ein iranisches Akademiker-Pärchen hat mit großen Problemen ein alteingesessenes persisches Lokal in Konkurs übernommen und führt es zu neuen Höhen.


Ghorme Sabzi, Bademdjan, Tschello Kabab Kubideh, Baghali Polo. Das sind keine kuriosen (Kampf-) Sportarten, sondern traditionelle iranische (persische) Gerichte. Weltberühmt. Polo ist gekochter Reis in vielen Variationen, aber immer zauberhaft fluffig. Das liege an der speziellen Zubereitungsart, erklärt mir Shima Ostadrahimi, die neue Wirtin im alteingesessenen iranischen Restaurant Apadana in Wien. Es gibt spezielle Reissorten im Iran, die man aber leider nicht importieren dürfe. Also nehmen sie und ihr Mann Reza (er ist der Koch und CEO) Basmatireis und würzen ihn iranisch.

Im Apadana wird iranische Landküche aufgetischt.
Im Apadana wird iranische Landküche aufgetischt.

Schwierige Übernahme

Beide sind mit ihrem damals vierjährigen Sohn Ayin vor vier Jahren nach Österreich gekommen, um hier (fertig) zu studieren. Sie ist eigentlich Elektroingenieurin, er auch – sogar mit Zusatzstudium Philosophie und Iranistik. Reza hatte versucht an der iranischen Fakultät der Universität Wien anzudocken – leider vergeblich. Also sind sie Gastronomen geworden und haben das Apadana mit ihren Ersparnissen aus der Konkursmasse gekauft. Der Vorbesitzer hatte keine Lust mehr und hatte das einst sehr angesehene Restaurant verlottern und sich monatelang nicht blicken lassen. Der Kaufprozess und die Übernahme gestalteten sich äußerst mühsam, am Ende stritt man sich vor Gericht. Die Geräte waren sämtlich veraltet – ebenso die Betriebsgenehmigungen. Sie mussten ständig zuschießen, am Ende wurde das Geld knapp. Jetzt gehört ihnen das Lokal, immerhin mussten sie keine Ablöse zahlen (obwohl das der Vorbesitzer dann auch noch versucht hat). Jetzt sie sind dabei den angekratzten Ruf zu reparieren - mit viel Leidenschaft und Bekenntnis zu kompromissloser Qualität. Das gelingt ihnen sehr gut. Ein Drittel der Stammgäste sind Exil-Iraner, ein Drittel Wiener und ein Drittel Touristen. Die Bewertungen im Netz fallen überschwänglich aus. Unsere Probe aufs Exempel vor Ort kann das nur unterstreichen.

Reza und Shima Ostadrahimi (v. l.) haben das Apadana übernommen und zu neuem Glanz geführt.

Iranische Landküche

Was die beiden mit etwa zehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, viele in Teilzeit, auftischen, ist iranische Landküche aus verschiedenen Landesteilen. Deftig, frisch gekocht und für europäische Zungen manchmal durchaus ungewöhnlich. Die beliebten Grillgerichte kennt man, aber geschmorte Lammstelze in mehreren Varianten (Datteln, Rosinen und viel Zimt) und all die Eintöpfe sind schon ungewöhnlich. „Bei uns kommt nichts aus der Dose! Das wäre im Iran unvorstellbar“, sagt Reza stolz. Und ergänzt augenzwinkernd: „Iranische Spezialitäten gibt es in Österreich eh selten aus der Dose. Oder als TK. Wir MÜSSEN frisch kochen. Da haben es die Österreicher einfacher, die bekommen fast alles in Convenience. Aber gerade unserer iranischen, sehr kritischen Kundschaft können wir kein Convenience vorsetzen.“ Manche Gerichte wie Kubideh, also die hohe Kunst der Spießzubereitung, sind auch modern interpretiert. Es komme auf die Fleischmischung (Lamm und Rind) bei den faschierten Spießen an, die herrlich saftig und gschmackig vom Rost kommen. „Das liegt an den Zwiebeln im Fleisch“, sagt Shima. „Und an der absoluten Frische und Qualität des Fleisches.“ Es gibt auch einen Lachs-Kebab, eine eigene Erfindung, so etwas bekommt man im Iran nicht, weil es dort kaum Lachs gibt. Entscheidend sind auch die Soßen, mal mit Nüssen, mal mit Granatäpfeln, Datteln, Rosinen und vielen frischen Kräutern. Und ob man Melanzani grillt oder kocht, im Apadana gibt es beides. In den berühmten Eintopf Gheime kommen acht verschiedene Gewürze.

Herausforderung Mitarbeiter

Ihre größte Herausforderung sind die Mitarbeiter. „Es vergeht kein Tag, an dem es nicht irgendwelche Probleme gibt“, sagt Shima seufzend. Die Stütze des Betriebs ist Nader Ghaffar hinter der Theke. Der arbeitet im Apadana schon seit Jahrzehnten, kennt alle Tricks und alle alten Stammkunden. Und dann ist da natürlich auch noch der mittlerweile achtjährige Ayin. Der spricht mittlerweile besser Deutsch als seine Eltern, obwohl er vor vier Jahren noch kein Wort konnte. Er hilft seiner Mutter bei der schriftlichen Korrespondenz - mit acht Jahren!

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