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Von der analogen Fotografie zur puristischen Kochkunst

„Raw and fire“ lautet das kulinarische Motto im Wiener Dogenhof. Über einer Feuerstelle in einer offenen Küche im Lokal werden die Speisen, für die Gäste gut einsehbar, zubereitet. Die Idee dazu hatte Supersense-Mitbegründer Florian Kaps, der mit seiner Liebe zum Analogen und Haptischen in der Fotografie eine wachsende Community begeistert. Die Anlaufstelle für Vinyl- und Polaroid-Fans in der Praterstraße und das dazugehörende Lokal, einst eine Café-Konditorei, bilden nunmehr eine Einheit. GASTRO-Redakteurin Anja Schmidt bat Geschäftsführer Simon Steiner und Küchenchef Lukas Stagl zum Gespräch. Kaum einen Monat lang hatte der Dogenhof auf der Praterstraße in Wien-Leopoldstadt geöffnet, musste er auch schon wieder schließen – bedingt durch die Corona-Krise. Die wochen lange Zwangspause nutzte das Team zur Reflexion und zum Herantasten an neue Ideen. „Wir haben unser kulinarisches Angebot um einige Facetten erweitert

Wie ein Neubeginn

Dass sie ihr Lokal so kurz nach der Eröffnung durch die Corona-Krise bedingt wieder in einen Dornröschenschlaf versetzen mussten, hat keiner der beiden Adlerhof-Betreiber erwartet. Doch sie waren in der Zwangspause nicht untätig und versuchen trotz der Umstände positiv zu denken. Wie habt ihr die corona­bedingte Schließzeit genutzt? Wir haben die Schließzeit dazu genutzt, um die vergangenen Monate Revue passieren zu lassen. Wir haben darüber reflektiert, was gut gelaufen ist und was wir noch verbessern können. Wir haben die Speisekarte überarbeitet und Kleinigkeiten im Adlerhof fertig gestellt. Außerdem haben wir noch ein paar weitere Deko-Highlights eingebaut und einen kleinen Schanigarten kreiert. Was bedeuten die aktuellen Regelungen für eure drei Betriebe? Es ist schwer, zum derzeitigen Standpunkt genaue Prognosen abzugeben. Weniger Sitzplätze, strenge Auflagen und vieles mehr werden jedoch unsere Wirtschaftlichkeit und Rentabilität

Neuverpachtung „Baumkirchner Stüberl“

In Baumkirchen, Dorfstraße 19, gelangt das „Baumkirchner Stüberl“ mit August 2020 zur Neuverpachtung. Das Lokal mit Terrasse wird im Ganzjahresbetrieb geführt. Im Gastlokal stehen neben einer Bar 30 Sitzplätze, auf der Terrasse ca. 40 Sitzplätze zur Verfügung. Gewerbeberechtigung und entsprechende Berufserfahrung wird vorausgesetzt. Bewerbungen sind mit den Unterlagen bis 26.Juli 2020 an das Gemeindeamt Baumkirchen, Dorfstraße 19, 6121 Baumkirchen zu richten.

Individualität, Charakter & Liebe im Fokus

„Wenn man aufgrund höherer Gewalt gezwungen wird, sein florierendes Lokal nach sieben Jahren auf unbestimmte Zeit zu schließen, wird einem bewusst, wie vergänglich alles ist", erzählt Thomas Hahn. Anstatt sich in Schockstarre zu begeben, hat der Gastronom die Natur genossen und sich mit der Zeit danach beschäftigt. Die coronabedingte Pause wurde für die Entwicklung neuer Gerichte und Konzepte genutzt, außerdem wurden Geschenkboxen zum Take-Away angeboten. Noch nachhaltiger Nachhaltigkeit ist in der Labstelle Wien seit Anbeginn der erklärte Fokus, und so geht es auch weiter. „Fleisch aus Massentierhaltung zu verwenden, Gemüse aus fragwürdigem Anbau, was nur mit unterbezahlten Erntehelfern zu schaffen ist, oder unsere Gerichte mit Zutaten aus überfischten Teilen des Ozeans zu servieren – dagegen haben wir uns immer verwehrt", so Hahn. Doch Nachhaltigkeit macht nicht bei der Auswahl der Lebensmittel halt.

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