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Frühlingshafte Spargelfreuden


Der klassische Frühlingsbote setzt hierzulande auf klassische Zubereitung.


Heimischer Spargel hat nur kurz Saison und obwohl die Österreicher das Edelgemüse lieben, ist der Konsum eher spärlich. Auf nur magere 0,8 Kilogramm Spargel bringen es Herr und Frau Österreicher durchschnittlich im Jahr. Damit essen wir um die Hälfte weniger als unsere deutschen oder schweizer Nachbarn. Und trotz aller Kreativität, die Spargelköche an den Tag legen, lieben wir es eher klassisch. Statt Spargeleis oder rohem Spargelsalat doch lieber mit Sauce hollandaise, mit Butterbröseln oder als Suppe. Etwa 6.000 Tonnen des Stangengemüses landen in Österreich auf unseren Tellern, davon stammt etwa die Hälfte aus heimischer Landwirtschaft. Der Rest wird vor allem im zeitigen Frühjahr importiert. Doch das Warten auf die heimischen Stangen zahlt sich aus, da die Qualität des Gemüses nur durch die Frische garantiert ist. Um den Johannistag, den 24. Juni, ist Schluss mit der Spargelsaison, doch bis dahin sind sowohl Klassiker als auch Neuinterpretationen vom Spargel die Frühlingshits am Teller – je nach Geschmack.

Gesundes Edelgemüse

Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal für die leichte Küche und zum Abnehmen. Das Gemüse ist extrem fettarm und wer auf die Linie achtet, sollte leichte Zubereitungsarten ohne deftige und schwere Soßen bevorzugen. Denn es sind die Beilagen, die Spargelgerichte zu Kalorienbomben machen können. Das Frühlingsgemüse versorgt den Körper mit reichlich Vitamin C, vor allem aber mit Vitamin E und Folsäure. Seine entwässernde und anregende Wirkung auf die Nieren beruht auf dem hohen Gehalt an Asparaginsäure. Der grüne Spargel ist dabei noch gesünder als der weiße. Er enthält mehr Vitamine und wirkt stärker entwässernd. Gesunde Menschen können im Frühjahr reichlich Spargel essen, Menschen mit Gicht oder Nierenproblemen sollten aber lieber die Finger davon lassen.

Gesundes Edelgemüse Spargel Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal für die leichte Küche und zum Abnehmen.
Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g eine der kalorienärmsten Gemüsesorten – ideal für die leichte Küche und zum Abnehmen.

Spargel zubereiten

Egal, ob grün, weiß oder violett, ob gekocht oder gebraten, das Gemüse hat für jeden Geschmack etwas zu bieten. Aber man kann es auch roh essen, am besten als Spargelsalat. Dazu werden die weißen Stangen geschält und in sehr dünne Streifen oder Scheiben geschnitten. Mit einer Vinaigrette mariniert, sollte der Salat etwas ziehen, damit das Gemüse etwas zarter wird und sich das Aroma voll entfalten kann. Roher Spargel schmeckt kräftig und erinnert etwas an Erbsenschoten, daher bietet sich in Rezepten eine Kombination regelrecht an. Je dicker die Spargelstangen sind, desto kräftiger und herber schmecken sie. Wer die Stangen roh verwenden möchte, greift am besten auf dünne Stangen zurück. Noch immer sind dicke Spargelstangen beliebter und auch teurer. „Solo“- Spargel weist einen Durchmesser von 20 bis über 25 mm auf. Das Schälen ist relativ einfach, der Schälabfall gering. Die Sortiergröße „Classic fein“ mit 10 bis 16 mm Durchmesser oder auch noch dünnere Spargelstangen sind ideal für den Rohgenuss. Der Schälaufwand ist zwar höher, aber man erhält auch mehr Spitzen. Wer regelmäßig Spargel roh verwenden möchte, sollte das Angebot vieler Erzeuger nutzen und die Stangen bereits geschält kaufen. Das erspart Zeit und Aufwand.

Aus der GASTRO 04/21
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