Sommer, Sonne, Pizza

Nichts spiegelt das Urlaubsgefühl samt chilligem Sommerfeeling so gut wider, wie eine knusprige Pizza oder ein Nudelgericht mit klassischer Paradeissauce. Unser Nachbar Italien, seit jeher Urlaubsland Nummer Eins, hat sich nicht zuletzt durch seine Kulinarik in die Herzen der Österreicher katapultiert.

Reisen hat auch immer etwas mit Genuss zu tun und fast jeder nimmt aus dem Urlaub etwas Kulinarisches mit nach Hause – schließlich die beste Art, das Urlaubsfeeling zu konservieren. Italophile haben es da etwas leichter, denn Auswahl im Pizza- und Pastasegment gibt es genügend. Pizza mit und ohne Schinken, Pizza vegetarisch, Nudeln vegan, beides mit Meeresfrüchten und mit Kräutern und Gewürzen erreicht man ohnehin fast unendliche Geschmackskompositionen.

Wichtig für den exzellenten Pizzagenuss ist der richtige Teig, denn wenn der nicht passt, dann nützt auch der beste Belag nichts. Zeit ist auch hier, wie beim Brot, der wesentliche Faktor. Und bei den Teigwaren sind die Kombinationsmöglichkeiten sowieso endlos – insbesondere deshalb, weil ein und dasselbe Sugo mit anderen Nudeln auch anders schmeckt.

Pasta mal anders

Es gibt mehr als Spaghetti mit Tomatensauce, Lasagne oder Carbonara. Wie wäre es mit Penne alla Vodka oder Zitronennudeln? Oder einer richtigen Bolognesesauce, die dann al ragu heißt? Mit Wildschwein und Innereien statt Faschiertem?

Al Aroma

Mein absolutes Lieblingsgericht von allen Nudelgerichten. Damit begann als Teenager meine Kochleidenschaft. Mit den frischen Kräutern aus Nachbars Garten. Denn die sind das Wichtigste an diesem Rezept: Rosmarin, Oregano, Salbei, Thymian.

Die dünstet man in etwas Olivenöl und Knoblauch an, um ihre Aromen in Schwung zu bringen. Erst dann kommen die Zwiebeln dazu und die Tomaten. Dann lässt man das Ganze in Ruhe köcheln. Am Ende gibt man noch ordentlich Schlagobers dazu und reibt frischen Parmesan drüber. Man kann auch dem fertigen Gericht noch ein Stück Butter unterheben. Natürlich salzen und pfeffern nicht vergessen. Als Nudeln sind wegen der recht flüssigen Konsistenz der Sauce solche geeignet, die diese Sauce gut aufnehmen: Penne, Maccaroni oder Orechiette.

Zitronennudeln

Noch ein Lieblingsgericht, auch weil es so wunderbar schlicht ist. Wir haben das zuerst in dem wunderbaren Bacchio in Wien gegessen, wo es zum Standardprogramm gehört(e). Man wärmt eine Mischung aus Rahm und Schlagobers. Und schmilzt darin gehobelten Parmesan. Am Ende gibt man geriebene Zitronenschale hinzu.

Die sollte auf keinen Fall mitkochen, nicht gut fürs zarte Aroma. Gekocht wird hier streng genommen außer der Pasta gar nichts. Wenn einem das Ergebnis noch zu wenig zitronig ausfällt, kann man noch etwas Zitronensaft dazugeben. Aber Vorsicht, zu viel davon kann das zartere Aroma der Schalen überdecken. Ordentlich pfeffern und salzen. Als Nudeln wieder eher solche nehmen, die Sauce gut aufnehmen: alles was hohl ist.

Mit Erbsen, Spargel und Spinat

Ein etwas deftigeres Nudelgericht. Grüner Spargel (man kann auch weißen nehmen, aber der grüne ist kräftiger im Aroma), frische Erbsen und Spinat ergeben eine wunderbare Kombination. Die Spargelköpfe nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss roh dazugeben. Der Trick: man kocht die Nudeln (am besten Spaghetti oder schmale Bandnudeln) mit wenig Wasser zusammen mit dem Spargel, dem Knoblauch und den Erbsen. Dann nimmt die Pasta sofort intensiv das Aroma des Gemüses auf. Nach acht Minuten, wenn das Wasser verkocht ist, Spargelköpfe, Spinat (am besten Babyspinat, den muss man praktisch gar nicht kochen) und frisches Basilikum dazugeben. Mit geriebener Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken, mit geriebenem Peccorino (besser als Parmesan, weil würziger) bestreuen.

Al Ragù

So heißt Bolognese fast immer in Italien. Und ein Ragù ist viel mehr, als was wir hier meistens als Bolognese serviert bekommen oder servieren. Das Geheimnis ist das Suppengrün und ein paar Innereien. Und als Fleisch nicht das übliche gemischte Faschierte zu nehmen, sondern kleingeschnittenes, nicht faschiertes Fleisch vom Wildschwein oder Kaninchen oder Reh.

Zuerst das gehackte Suppengrün (ohne Petersilie) mit Knoblauch und Zwiebeln dünsten. Frische getrocknete Kräuter dazugeben: Thymian, Oregano, Rosmarin. Dann das Fleisch dazugeben (wenn man mag auch ein paar Herzen) und kurz scharf anbraten. Vorsicht: Das Gemüse darf nicht verbrennen. Dann die Tomaten dazugeben und lange köcheln lassen, am besten stundenlang und die Sauce immer wieder mit Rotwein aufgießen. Man kann zwischendrin noch kleingeschnittene Pepperoni dazugeben. Und etwas Tomatenmark. Worcestersauce betont den Umamigeschmack der lang kochenden Tomaten. Am Ende mit reichlich Parmesan servieren. Es gibt nichts Besseres!

Alla Norma

Deftig süditalienisch mit frittierten Auberginen. Klein geschnittene Auberginen in Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Tomatensauce mit Knoblauch und Zwiebeln zubereiten, köcheln lassen. Die Auberginen dazugeben, pfeffern und salzen und ordentlich gehacktes Basilikum dazugeben. Am Ende statt Parmesan oder Peccorino Ricotta salata drüberstreuen.

Fettuccine Alfredo

Es muss nicht immer Olivenöl sein! Hier spielt die Butter die Hauptrolle. Der Rest ist wieder italienisch schlichtest: Nudeln al dente kochen. Am besten Bandnudeln (Fettuccine) nehmen. Mit ordentlich Butter, viel Pfeffer und einem möglichst guten Parmigiano bestreuen. Salzen. Fertig.

Fettuccine mit Steinpilzen

Am besten schmecken natürlich frische Steinpilze, aber auch getrocknete/eingeweichte erfüllen ihre Aufgabe. Mit viel(!) Olivenöl, Zwiebeln und etwas Knoblauch und Estragon dünsten. Am Ende noch ganze Rosa Beeren und etwas Pfeffer dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Ob man jetzt noch Schlagobers dazugeben soll, ist umstritten. Puristen bevorzugen ohne. Entscheidet man sich für die saucigere Variante mit Schlagobers, sollte man am Anfang die Olivenölmenge reduzieren. Mit Parmesan servieren.

Pasta Calabrese

Eine scharf-würzige Variante. Daran ist die scharfe Salami (Salsiccia picante) schuld. Wie immer ein Sofrito aus Öl und Knoblauch (wenn man mag auch mit Zwiebeln, am besten die roten, kalabresischen aus Trofea, die besten der Welt) herstellen. Die kleingeschnittene Salami mitbraten. Dann die Tomaten dazugeben (am besten die kleinen San Marzano vom Vesuv). Lange köcheln lassen. Am Ende pfeffern.

Eine noch kalabresischere Variante wäre, wenn man statt der Salsiccia ‘Nduja nimmt, die kalabresische Variante der französischen Andouille: eine scharfe Fleischpaste aus Schweinefett, Schweinefleisch, Salz und Chili. Gibt es mittlerweile auch bei uns – zumindest im italienischen Spezialitätengeschäft.

Penne alla Vodka

Ein bisschen das Modegericht unter den Pastazubereitungen. Der Witz ist, dass man den Wodka nicht mitkocht, sondern am Ende dazu gibt. Kann man natürlich auch vor dem Gast am Tisch machen. Grundrezept ist eine gute Tomatensauce, mit Schlagobers verfeinert. Das Ergebnis schmeckt keineswegs nach Alkohol, aber dennoch anders.