Hochwertige Produkte
Für die Gastronomie bedeutet das: Schnitzerl und Tafelspitz ja – aber bitte hochwertig. Denn beim Außer-Haus- Essen haben es die Gastronomen in der Hand, sich für entsprechend hochwertige Produkte (u.a. Fleisch) zu entscheiden und ihren Gästen anzubieten. Knapp zwei Drittel des Fleisches werden außer Haus gegessen, wo leider immer noch häufig importiertes Billigfleisch zum Einsatz kommt. Es hat nämlich nicht nur die Menge an verzehrtem Fleisch große Auswirkungen auf Klima, Biodiversität, Flächenverbrauch, Böden, Gewässer, etc., sondern auch welches Fleisch gegessen wird.
Ein ganzes Huhn für vier Euro? Auch wer nichts mit der Landwirtschaft am Hut hat, der sollte erahnen, dass bei solchen Verkaufspreisen Tierwohl und Nachhaltigkeit keine Rolle spielen. Entscheiden sich Gastronomen gegen das billige Massenprodukt und für die hochwertige regionale (Bio-) Ware, so liegt der Einkaufspreis sicherlich darüber, doch neben der Qualität entscheiden sie sich auch für mehr Tierwohl und eine ressourcenschonendere Produktion. Übrigens: Im Vergleich zur konventionellen Landwirtschaft ist der ökologische Landbau umweltfreundlicher. Durch den Verzicht auf chemischsynthetische Pestizide weist bio ein größeres Naturschutzpotential auf. Der Boden wird weniger bearbeitet, was ihm gut tut und die Anforderungen an die Haltung der Tiere sind höher als in der konventionellen Tierhaltung. Schwein, Rind, Geflügel und Co. aus biologischer Landwirtschaft sind somit die umweltfreundlichere Wahl.
Herkunftskennzeichnung
Eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung für Lebensmittel gibt es für die Gastronomie aktuell (noch) nicht, in der Gemeinschaftsverpflegung wird die Kennzeichnungspflicht von Milch, Fleisch und Eiern mit 1. September 2023 eingeführt. „Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Milch, Fleisch und Eiern in verarbeiteten Produkten und in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung ist ein echter Meilenstein“, betont etwa Franz Titschenbacher, Präsident der steirischen Landwirtschaftskammer. Und Vizepräsidentin Maria Pein ergänzt: „So können Konsumentinnen und Konsumenten eine klare Kaufentscheidung treffen.
Jetzt kann jeder unsere Bäuerinnen und Bauern unterstützen, denn Regional ist nicht egal!“ Es muss somit ab September angegeben werden, aus welchem Land oder Bundesland oder Region das Fleisch stammt. Ist die Herkunft nicht nachvollziehbar, kann die Herkunft auch „EU“, „Nicht- EU“ oder auch „unbekannt“ lauten. Bei Fleisch muss das Tier im angegebenen Land geboren, gemästet und geschlachtet werden. Die Angaben müssen in einer deutlich lesbaren und gut sichtbaren Form durch beispielsweise einen Aushang oder in der Speisekarte erfolgen.
Gastronomiebetriebe, die freiwillige Angaben zur Herkunft der angebotenen Speisen liefern, sind verpflichtet, die Angaben zutreffend und nicht irreführend zu gestalten. Die verpflichtende Angabe der Herkunft trifft alle Großküchen und Kantinen, die regelmäßig eine grundsätzlich konstante Personengruppe versorgen. Die Verordnung umfasst damit im wesentlichen Betriebskantinen sowie die Ausspeisung in Gesundheits- und Bildungseinrichtungen.
Fleisch aus der Region
In Österreich haben wir das große Glück, dass wir uns für bestimmte Produktionsarten sowie Herkünfte unserer Nahrung bewusst entscheiden können. Und eines ist klar: Je nach Auswahl der Lebensmittel hat das Folgen für Tiere, unsere Gesundheit und auch das Klima. Regionale Produkte punkten hier auf ganzer Linie. Fleisch aus der Region stammt meist von kleineren familiengeführten Höfen, die strenge Richtlinien befolgen, auch bzw. gerade was das Tierwohl anbelangt.
Durch den Direktbezug beim Produzenten wissen Gastronomen genau, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten werden. Außerdem ist die Beratung durch den direkten Kontakt nicht nur persönlich, sondern auch kompetent. Bei einem Rundgang am Hof können sich Gastronomen selbst ein Bild vom Betrieb ihres Vertrauens machen, die Fleischstücke können individuell portioniert werden und wertvolle Tipps gibt’s oft „gratis“ dazu. Dass die Transportwege von regionalem Fleisch kürzer sind als die von Importware liegt auf der Hand.
Wer keine Zeit hat, selbst von Hof zu Hof zu gehen, der findet Fleisch aus der Region auch bei Metzgereien, kompetenten Fleischlieferanten und auch der Gastronomie-Großhandel setzt immer mehr auf Regionalität. Wichtig: Auf entsprechende Kennzeichnung achten, damit die Herkunft genau zurückverfolgt werden kann. Die Tiere sollen schließlich unter artgerechten Bedingungen aufwachsen und stressfrei geschlachtet werden. Dasselbe gilt natürlich auch für Wurstwaren.
Wer sicher gehen möchte, dass neben der Qualität, den Inhaltsstoffen und dem Handwerk auch Nachhaltigkeit sowie Tierwohl bei der Produktion eine wesentliche Rolle spielen, der blickt beim Einkauf etwas genauer hin und entscheidet sich für die regionale Ware. Ob Speck, Schinken, Salami oder Aufschnittwurst – die Herkunft ist nicht egal.
Wenn es um Tierschutz und Nachhaltigkeit geht, dann taucht auch immer wieder der Begriff „Nose to Tail“ auf. Die Verarbeitung vom ganzen Tier, also vom Kopf bis zum Schwanz, war einst allgemein üblich, auch bzw. vor allem in der Gastronomie. Denn alle Teile sind schmackhaft, man muss nur wissen, wie sie am besten zubereitet werden. Es wurde jedoch zur Mode, dass nur bestimmte Teilstücke wie Filet oder Karree gekauft werden. Nicht so beliebte Stücke werden exportiert oder landen im Tierfutter. Das ist natürlich bei so einem wertvollen Gut wie Fleisch sehr schade. Immer mehr Köche kehren jedoch zurück zum Ursprung und kaufen beim Bauer ihres Vertrauens ganze Tiere und verwerten sämtliche Teilstücke. Davon profitieren nicht nur die Landwirte, sondern auch die Umwelt, Tiere, Gastronomen und auch die Gäste – also im Prinzip wir alle.
