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Mit Vernunft genießen

Mit Vernunft genießen

 


Eines ist uns allen klar, so viel Fleisch, wie wir zurzeit essen, das wird in Zukunft nicht mehr möglich sein. Die Bevölkerung weltweit wächst, immer mehr Menschen wollen Fleisch essen und immer mehr Lebensmittel wie Getreide oder Hülsenfrüchte werden an Tiere verfüttert.


Getreide, das auf landwirtschaftlichen Flächen wächst, und das eigentlich vom Menschen gegessen werden sollte. Es wird wahrscheinlich so wie früher zu Omas Zeiten werden. Ohne die Zeit zu verklären, aber da war Fleisch ein Luxusartikel, den man nicht jeden Tag essen konnte. Am Sonntag ein Sonntagsbraten, unter der Woche wenig oder gar kein Fleisch und das ganze Tier wurde verwertet. Denn ein Rind besteht nicht nur aus Edelteilen wie Filet, Tafelspitz und Rostbraten. Fleisch wird vielleicht ein Genussmittel werden, ein Lebensmittel, das man nicht wegen seines Nährwertes genießt, sondern weil es gut schmeckt oder anregt, wie Schokolade oder Kaffee. Wenn Fleisch zum seltenen Genussmittel wird, dann hat es auch wieder einen Wert und wird geschätzt.

Alte Nutztierrassen wiederentdeckt

Auch heute kann man Fleisch mit gutem Gewissen genießen, denn zahlreiche Landwirte produzieren Fleisch nachhaltig und nach biologischen Kriterien. Bei Bio steht eine art- und bedarfsgerechte Fütterung im Vordergrund, so sollten Gras und Heu bei der Fütterung von Rindern, Schafen und Ziegen die Basis bilden und Kraftfutter nur eine Nebenrolle spielen. Die Tiere wachsen so deutlich langsamer, das Fleisch wird aber aromatischer und diese Tierhaltung ist auch nachhaltig. Gras und Heu kann der Mensch nicht essen, Getreide aber schon. Tiere, die in einer natürlichen Kreislaufwirtschaft und ohne Kraftfutter gehalten werden, sind auch keine Klimakiller. Rinder auf Weiden sind Landschaftspfleger, sorgen für eine natürliche Düngung der Wiesen und fressen Futter, nämlich Gras, das beim Menschen nicht auf dem Speiseplan steht.

Einige Biobauern ziehen bewusst ihre Tiere ohne Kraftfutter und ohne Getreidezugaben auf. Das geht natürlich nicht mit allen Tierrassen, denn etliche hochgezüchtete Rinderrassen zum Beispiel, kommen ohne Kraftfutter nicht aus. Alte Nutztierrassen können eine Alternative sein. Sie sind meist robust und genügsam. Sie sind an ihren natürlichen Lebensraum perfekt angepasst und sind keine Tiere für reine Stallhaltung. Sie geben zwar weniger Fleisch oder Milch und erreichen auch nicht das Schlachtgewicht von Hochleistungstieren, dafür leben sie nachhaltig und liefern erstklassige Lebensmittel. Das Fleisch ist feinfasriger, saftiger durch mehr intramuskuläres Fett, und „gschmackiger“. Alles was ein Genießer sich am Teller nur wünscht.

Engagierte Archehöfe

Gerade alte Tierrassen, wie Pustertaler Sprinzen, Mangalitza Schweine, Zackelschafe, Jakobschafe und seltene Geflügelrassen wie das Sulmtaler Huhn oder die Blaue Pute, zählen zu den gefährdeten Tierrassen. Viele Rassen, die nicht zu den einseitigen Zuchtzielen der modernen Tierproduktion passen, sind ausgestorben oder existieren nur mehr in Restbeständen. Damit das kostbare Erbgut, und auch ein Stück „lebende Kulturgeschichte“, nicht für immer verschwindet, gibt es die „ARCHE-Höfe“. Die Mitglieder legen viel Wert darauf, die gefährdeten Tierrassen rein zu züchten, um Kreuzungen zu vermeiden. Zuchttiere werden auch an andere Züchter verkauft. Tiere, die sich nicht für die Zucht eignen, werden gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Obwohl Archehöfe naturnah geführt werden und zahlreiche Tierschutzbestimmungen erfüllen, tragen sie nicht immer ein Bio-Siegel.

Genieße, was du retten willst

Alte Haustierrassen erreichen bei weitem nicht das Gewicht von Hochleistungsrassen. Genügsam und angepasst an Region und Klima sind diese Rassen aber oft wahre „Überlebenskünstler“ und eignen sich besonders gut für eine biologische Haltung, bei der man den Tieren die Zeit gibt, die sie brauchen, um beste Qualität zu entwickeln. Aus der einstigen Vielfalt der Rassen werden nur mehr wenige wirtschaftlich genutzt. Dabei gehen nicht nur die genetischen Ressourcen verloren, sondern auch der Geschmack. Wer also möchte, dass die vergessenen Kulturrassen eine Chance haben, muss diese Produkte auch kaufen. Nach dem Motto: „Essen, was man erhalten möchte“. In regionalen Wirtshäusern, auf spezialisierten Bauernmärkten, aber auch im einen oder anderen Supermarkt, sind Produkte aus seltenen Haustierrassen erhältlich.

Qualität statt Quantität

Wer Fleisch von alten Rassen öfter kauft, weiß, was er am Teller hat. Dieses Fleisch schmeckt und riecht aromatischer. Jedoch sind durch das langsamere Wachstum die typischen Edelteile des Tieres meist kleiner, andere Muskeln, die das Tier im Freiland mehr nutzen muss als im Stall, sind dafür auch stärker ausgeprägt. Dank der nose-to-tail- Bewegung liegt es im Trend, das ganze Tier zu verwerten. Liebhaber der Topgastronomie oder eingefleischte Mitglieder der Grillszene nutzen auch weniger bekannte Teilstücke und zaubern daraus Top-Gerichte.

Doch der Konsument von heute, der im Supermarkt grüne oder rote Äpfel kauft, aber die Sorte nicht kennt und auch nicht wissen will, weiß um die Kocheigenschaften bestimmter Teilstücke nicht mehr Bescheid. Beim Fleischkauf steht vielmehr die Kocheigenschaft im Vordergrund, weniger das Teilstück. Fleisch zum Braten oder Kochen, für Gulasch oder für Schnitzel, dieses Wissen reicht. Auch wenn die Bezeichnung der Teilstücke in jedem Bundesland anders ist, so ist es schade, wenn das Wissen um die Vorzüge von Gab, Nierenstück oder Fledermaus verloren geht. Gerade von langsam gewachsenen Tieren oder gar von alten Rassen oder seltenen Kreuzungen sind sie ein echter Genuss.

Comeback des Mangalitzaschweines

Das in den 70er Jahren praktisch ausgestorbene Wollschwein (Mangalitzaschwein) ist das beste Beispiel dafür, wie geändertes Konsumverhalten ganze Arten bedroht. Das fette, schön marmorierte Fleisch war plötzlich nicht mehr gefragt, weil die Konsumenten nur mehr extrem mageres Fleisch kaufen wollten, um angeblich schlank und gesund zu bleiben. Auf der Strecke blieb dabei nicht nur das Schwein, sondern auch der Geschmack.

Um das vom Aussterben bedrohte Wollschwein zu retten, wurden europaweit Projekte gestartet. In Österreich fördert die „Interessensgemeinschaft der Wollschweinzüchter Österreichs“ den Erhalt der Wollschweine. Das Wollschwein scheint es geschafft zu haben: Es erfreut sich großer Beliebtheit in der Gastronomie und auch die Zahl der Züchter steigt. Bleibt nur zu hoffen, dass auch für andere wertvolle Rassen die Trendwende rechtzeitig kommt. Wir Konsumenten haben es in der Hand. Nur wer die Produkte kauft und isst, sichert das Überleben von Tieren und Bauern.

In regionalen Wirtshäusern, auf spezialisierten Bauernmärkten, aber auch im einen oder anderen Supermarkt, sind Produkte aus seltenen Haustierrassen erhältlich.

Wurst ist „wurscht“

Wurst gehört zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln und was wäre der Österreicher ohne seine geliebte Wurst. Frankfurter, Käsekrainer, Salami und Co., Aufschnitt zur Jause, Bratwürstel zum Grillen oder verschiedene Schmankerl, wie geselchte Hauswürste und feine Kalbspariser, zum Abendessen. Durch Würste werden möglichst viele Teile vom Tier verwertet. Wer also den Erhalt von alten Haustierrassen unterstützen möchte, sollte auch mal Wurst von Ziege oder Rind kaufen, denn geschlachtet werden nicht nur Jungtiere, sondern auch ältere Tiere, die dann gerne in der Wurst landen.

Die Zutaten der einzelnen Wurstwaren sind in Österreich gesetzlich genau geregelt, damit auch nur das in die Wurst kommt, was hineingehört. Zum Großteil wird mageres, frisches Fleisch verwendet. Die gängige Meinung, dass minderwertiges oder übriggebliebenes Fleisch in der Wurst landet, stimmt auf keinen Fall. Darüber hinaus werden Speck, Salze, Gewürze, Wasser (Eis) und verschiedene Hilfsstoffe verwendet. Je nach Rezeptur werden Zucker zur Würzung und Verlängerung der Haltbarkeit, Pökelstoffe und Vitamin C für die Farbe und Konservierung oder Stärke zur Verbesserung der Konsistenz zugesetzt. Aber auch andere Lebensmittel wie Pistazien für die Mortadella, Gemüse, Nüsse oder Leber und Zunge für Spezialitäten finden sich im Wurstbrät. Biologisch produzierte Würste dürfen deutlich weniger erlaubte Zusatzstoffe verwenden. Leider werden auch immer häufiger Geschmacksverstärker wie Glutamat in der Wurst verwendet. Gut hergestellte Würste kommen aber auch ohne aus. Glutamat ist zwar in den verwendeten Mengen nicht schädlich, aber ein Zusatzstoff, der nicht unbedingt in die Wurst muss.

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