Pizza, Pasta, Vorspeise oder Hauptspeise: Der luftgetrocknete Rohschinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna ist vielseitig verwendbar und ist durch seinen mildwürzigen Geschmack Begleiter oder auch Hauptdarsteller vieler Gerichte. Klassisch wird er mit Melonenspalten als Vorspeise serviert, auch bei Pizza, Pasta und auch Salaten ist er dabei.
Abhängen für ein Jahr
In 10 Regionen in Nord- und Mittelitalien leben die Schweine, die als wertvoll genug für den Parmaschinken gelten und müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein. Nach dem Schlachten und Einsalzen der Schweinekeulen, die ein Gewicht von rund 15 kg haben, kommt der Schinken in den Kühlraum, wo das Salz gut aufgenommen wird. Anschließend wird das Salz abgewaschen und der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Reifehallen gehängt. Damit die Fleischseite nicht zu stark austrocknet, wird der Schinken mit der sogenannten Sugna, einer Mischung aus Schmalz und Salz, eingerieben. Mindestens ein Jahr muss der Parmaschinken reifen, bevor er von einem Prüfer für gut befunden wird.
Seit 1996 trägt der Parmaschinken das von der EU verliehene Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung. Das garantiert, dass Parmaschinken aus Keulen definierter Schweinerassen und nach traditionellem, streng festgelegten Verfahren ausschließlich in der Provinz Parma hergestellt wurde.
Saltimbocca – der italienische Klassiker
Wer kennt und liebt ihn nicht, den italienischen Klassiker. Kalbfleisch, Salbei, Weißwein und Butter treffen auf Prosciutto, und dieses Gericht ist auch in Südtirol äußerst beliebt. Hier wird er gerne mit Hühnerfleisch zubereitet und im Südtiroler Hotel Tann, gelegen in Ritten hoch über Bozen, kreiert Küchenchef Stefan Rella ein Saltimbocca aus Perlhuhnbrust.
Für vier Personen werden vier Brüste mit der Hautseite zuerst angebraten, nach dem Abkühlen kommt das Salbeiblatt auf die Fleischseite und die ganze Hühnerbrust wird mit dem Prosciutto eingewickelt. Anschließend lässt man das Fleisch für rund 20 Minuten bei 130°C garen. Stefan Rella serviert dazu gerne Parmesan-Risotto, das noch mit Mascarpone verfeinert wird. Italienischer geht’s kaum und zeigt wieder einmal deutlich, wie sehr in Südtirol sich das Mediterrane unter das Tirolerische mischt.
