Eine zentrale Küche für mehrere Hotels

Der bisherige Mangel an Köchen wurde durch die Corona-Krise noch verstärkt. Insgesamt sind ca. 30.000 Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie in andere Branchen abgewandert. Dadurch können viele Restaurants und Hotels nicht mehr den vollen Leistungsumfang bieten und müssen die Karte reduzieren oder sogar den Betrieb ganz einstellen.

Ennemoser Consulting beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Optimierung von Hotelbetrieben. Ein Ansatz dazu ist etwa die Auslagerung und Zusammenfassung von Küchen für mehrere Betriebe. In einer „zentral“ im Ort bzw. der Region positionierten Küche werden die Menüs für die umliegenden Hotels produziert und im Hotel selbst nur mehr verfeinert, angerichtet und serviert. Geliefert wird auf Vorbestellung und kann CO2-neutral mit E-Fahrzeugen erfolgen.

Vorteile einer zentralen Produktion

Dieser Ansatz bietet laut Ennemoser viele Vorteile: Insgesamt wird der Küchenbetrieb systematisiert und weiter professionalisiert. Basis bilden einheitliche Produktions-Standards und Qualitätslevel. Auf Wunsch kann auch nach den individuellen Rezepten der Auftraggeber-Hotels gekocht werden. Die Gerichte können von der zentralen Küche in definierten Qualitätslevels – vom 1«-Standard bis zum 5«-Standard – erzeugt und geliefert werden.

Im Zuge von Hotelneubauten kann zum Großteil eine aufwändige Küche eingespart werden. Es wird Fläche für andere Nutzungen frei oder muss erst gar nicht gebaut werden. Die Investitionskosten sinken dadurch. Kostenersparnisse ergeben sich im Vergleich zu einer Vollküche im Betrieb bei Personal und Wareneinsatz. Portionsgrößen können optimiert und Schwund und Verderb minimiert werden.

Mitarbeiterfreundlichere Arbeitszeiten

Für die Mitarbeiter in der zentralen Küche ergeben sich ebenfalls Vorteile. Die Produktion in der Küche wird vom Stoßbetrieb im Hotel entkoppelt und es lassen sich dadurch mitarbeiterfreundliche, geregelte Arbeitszeiten festlegen. Durch den Einsatz von Kochtechnologie wie z.B. Cook & Chill macht die zentrale Küche praktisch unabhängig vom hektischen Betrieb der Hotels.

Weitere Vorteile sind klar kalkulierbare und einheitliche Preise für die Menüs einer bestimmten Kategorie, es erfolgt auch keine Vermengung von Logispreis und Preisen für die Verpflegungsleistungen für ein transparentes Rechnungswesen. Auch können Gerichte angeboten werden, die sonst nicht im Repertoire des angestellten Küchenchefs vorhanden sind. Angefangen von schwierig oder aufwändig herzustellenden Speisen bis hin zu Ethno-Food ist alles möglich. Speisenvariationen, für die es sich im Einzelbetrieb nicht lohnen würde, Zutaten einzukaufen, können durch den Mengenvorteil zentral leichter, kostengünstiger und ohne Verderb hergestellt werden.

Individualität trotzdem möglich

All das bedeutet aber nicht, dass die Individualität auf der Strecke bleiben muss. Hotels können die Menüs „nach Art des Hauses“ oder nach „Geheimrezept“ bestellen oder in der Endküche beliebig verfeinert und an den individuellen Geschmack anpassen.

Solche Zentralküchen könnten von Hotels eines Ortes oder einer Region als Genossenschaft organisiert, finanziert, errichtet und betrieben werden. Aber auch für bestehende Catering-Betriebe ergibt sich eine Marktlücke und können diese für Hotels produzieren.

Partnerschaften

Weitere Vorteile liegen nach Ansicht von Klaus Ennemoser im Einkauf größerer Mengen und auch regionale Kooperationspartner und landwirtschaftliche Lieferanten profitieren davon. So könnten beispielsweise alle von der Zentralküche versorgten Hotels damit werben, dass alle Lebensmittel von regionalen Lieferanten stammen und sich so eindeutig als Genussregion positionieren. Auch das Thema Herkunftsbezeichnung ließe sich administrativ weitaus leichter handhaben. Schließlich könnte an die zentrale Küche bei Bedarf auch ein Restaurant angeschlossen werden, in dem die Gäste von Garni-Betrieben verpflegt werden können. Das würde zu einer Aufwertung der Garni-Hotels beitragen.