Des Jägers „Nose-to-tail“
Wild ist generell sehr fettarm, jedoch sind manche Teilstücke sehnenreich. Daher ist nicht jedes Teilstück zum Kurzbraten geeignet. So ist der Rücken von Haarwild wie Reh, Hirsch oder Hase das edelste Teilstück. Er wird gerne im Ganzen oder in Form von Medaillons zubereitet und eignet sich zum Kurzbraten. Auf der Innenseite des Rückens sitzen die kleinen echten Filets, die besonders zart sind. Sie werden im Ganzen kurz angebraten und eignen sich sehr gut für kleine Vorspeisen. Die Keule wird meist im Ganzen oder in Teilen zubereitet und in manchen Rezepten wird vom Schlegel oder der Nuss gesprochen. Aber es lassen sich auch wie beim Hirsch etwa Schnitzel aus Teilen der Keule schneiden. Die Schulter wird in der Jägersprache gerne als Blatt bezeichnet und eignet sich gut für Ragouts, Gulasch oder wird als Rollbraten zubereitet. Die Innereien vom Wild sind im Handel kaum erhältlich, wobei Rehleber als echte Delikatesse gilt. Aber üblicherweise gehören Herz, Leber und Nieren zum „kleinen Jägerrecht“. Der Jäger darf die Innereien für sich beanspruchen.
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Wildfleisch ist einfacher zu würzen, als viele denken. Soll der Fleischgeschmack im Vordergrund stehen, so wird nur sparsam mit Salz, Pfeffer, etwas Wacholder oder Thymian gewürzt. Bei Ragouts dürfen es schon mehr Gewürze und Kräuter sein. Lorbeerblätter, Rosmarin, Piment oder gar Nelken passen perfekt zum Wildfleisch, genauso wie Zitronenschale, Wurzelgemüse, Speck und natürlich Rotwein. Aber auch Äpfel, frische Feigen oder Beeren passen in diverse Saucen oder auf Spießchen. Gerade Brombeeren mit ihrer herben Süße harmonieren ausgezeichnet mit Reh oder Hirsch, ebenso wie Ribiselgelee oder Creme de Cassis. Fasanenbrust, die gerne etwas trocken wird, liebt Gänseleber oder Lardo. Maroni, Steinpilze oder Preiselbeeren setzen das Wildfleisch besonders gut in Szene, ein perfektes Trio.