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Wild aus dem Umfeld

Haubenkoch Lukas Nagl kocht leidenschaftlich gerne Wild.
Haubenkoch Lukas Nagl kocht leidenschaftlich gerne Wild.

Haubenkoch Lukas Nagl, Küchenchef im Das Bootshaus und dem Wirtshaus Poststube 1327 in Traunkirchen, ist in seiner Küche naturverbunden und kocht vor allem „aus dem Umfeld“.


SalzkammergutSelbstredend steht der Herbst im Zeichen des Wilds, das zum Teil aus der eigenen Familie kommt, denn wir sind „eine Jäger- und Fleischfamilie“, wie Nagl sagt. Das Niederwild zerlegt er selbst in der Küche, beim Hochwild verlässt er sich unter anderem auf seinen Onkel, der mit seiner Fleischerei als Profi auch über einen Reiferaum verfügt. Und bald in Pension geht. „Aber zum Glück führt mein Cousin das fort“, so Nagl. Also von dort und von den Jägern „aus dem Umfeld“ bekommt Lukas Nagl dann die Rückenteile und ein jeweils ein Viertel Groß-Wild. Wobei seine Liebe der Leber gehört, die er als Delikatesse sieht und auch so zubereitet: Zum Beispiel nur kurz angebraten und auf einem kleinen Holzspießchen serviert. Im Oktober stehen häufig auch Hasen und Fasane auf der Karte. Ganz grundsätzlich serviert Lukas Nagl für das Gourmetrestaurant Das Bootshaus – im Gault Millau 2020 mit vier Hauben ausgezeichnet - vorwiegend Wild, Fisch und Lamm, denn bei beiden weiß er genau, wo sie herkommen. Letztere leben großteils auf den zwei Höfen und der Wiese, die zum Hotel Das Traunsee gehören, das Wild kommt vom Onkel und die Fische schwimmen vor der Haustüre im Traunsee. Lukas Nagls Küchenphilosophie sagt, dass die Idee zu einem Gericht auf Aromen basiert und die Produkte dahingehend ausgesucht werden – und genau das gekocht wird, was es gerade gibt. Eines von Nagls Wild- Lieblingsgerichten ist das Wildschnoidl, dessen Rezept er GASTRO verraten hat und das sich auch in seinem Kochbuch findet. www.dastraunsee.at/restaurant-bootshaus

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