BIO: Mehr als ein Trend

Die Nachfrage nach biozertifizierten Produkten ist so hoch wie nie zuvor und auch die Gastronomie erkennt immer mehr die Vorteile von Bio. Das Ernährungsverhalten von Konsumenten verändert sich zunehmend in Richtung Bio – auch bei der Außer-Haus – Verpflegung.

Der Erfolgslauf von Bio kommt nicht von ungefähr. In den letzten Jahren sind Umweltaspekte, insbesondere das Thema Klimakrise, verstärkt ins Bewusstsein der Menschen gerückt. Auch die Problematik des starken Rückgangs der Biodiversität ist in der Gesellschaft angekommen. All das sind auch Treiber der Nachfrage nach Bio. Immer mehr KonsumentInnen wissen ganz einfach, dass ökologische Nachhaltigkeit eine Kernkompetenz der biologischen Landwirtschaft ist. Und in der Corona-Krise hat sich der Wunsch nach umweltschonend hergestellten, gesunden Bio-Lebensmitteln noch einmal deutlich verstärkt“, erläuterte die Obfrau des Bioverbandes BIO AUSTRIA, Gertraud Grabmann, die neuesten Ergebnisse.

Und wie sieht dies bei der Außer- Haus-Verpflegung aus? Herr und Frau Österreicher sind besonders sensibel, wenn es um Umweltthemen geht. Kein Wunder also, dass auch immer mehr Menschen beim Essengehen nicht auf Bio-(Qualität) verzichten möchten. Die Auswahl an biozertifizierten Lokalen ist in den letzten Jahren zwar stetig gestiegen aber dennoch relativ überschaubar. Von den rund 40.800 Gastronomie-Betrieben in Österreich sind gut 400 Betriebe biozertifiziert. Doch egal, ob in Restaurants, Cafés, Foodtrucks, Bistros, bei Caterings oder Lieferservices – (regionale) Bio-Lebensmittel werden immer häufiger eingesetzt und Gastronomen bekennen sich transparent und nachhaltig zu Bio, indem sie sich regelmäßigen Kontrollen von anerkannten Bio-Kontrollstellen unterziehen.

Biozertifizierung in der Gastro

Unternehmen, die ihr Bio-Angebot als solches bewerben (z.B. auf der Speisekarte), sind laut der „Richtlinie biologische Produktion“ (hat den Inhalt des österreichischen Lebensmittelkodex Kapitel A8 ersetzt) kontrollpflichtig und müssen einen Kontrollvertrag mit einer staatlich akkreditierten Kontrollstelle abschließen. So wird der ordnungsgemäße Einsatz und die Verwendung der Bio-Produkte mittels Zertifikat bestätigt. Das Bio-Zertifikat gilt jeweils für ein Jahr. Die Kontrollstelle kann neben der jährlichen Besichtigung des Betriebes auch unangekündigte Inspektionsbesichtigungen durchführen. Neben der Herkunft der Erzeugnisse werden auch die Verarbeitungsprozesse kontrolliert. Eine Aufzeichnung ist Pflicht: Zur Mengen- und Herkunftskontrolle über Anund Verkäufe von Lebensmitteln bzw. Speisen muss Buch geführt werden. Ist ein Betrieb zertifiziert, gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten der Auslobung: Entweder die Auslobung als Bio- Gericht (z.B. Bio-Schweinsbraten) bzw. Bio-Menü (es müssen mind. 95 % aller Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus biologischer Landwirtschaft stammen) oder die Auslobung von Bio-Zutaten, wofür sich die meisten Betriebe entscheiden. So wird ein bestimmter Rohstoff allgemein ausgelobt (z.B. alle Kartoffeln stammen aus biologischem Anbau) oder direkt beim Gericht (z.B. Eis mit Bio-Erdbeeren). Wer ausnahmsweise Änderungen vornimmt, muss diese ausloben. Die Speisekarte soll so aufgebaut sein, dass der Gast eindeutig zwischen Bio-Produkten und konventionellen Produkten unterscheiden kann. Aber: Mit der neuen EUBio- Verordnung ab 2021 darf das EUBio- Logo nicht in der Kennzeichnung und Aufmachung für Außer-Haus-Verpflegung verwendet werden, da die EU die genaue Regelung der Vermarktung biologischer Produkte in der Gastronomie den einzelnen Mitgliedsstaaten überlässt. Genaue Informationen und Richtlinien erhalten Sie direkt bei den Kontrollstellen.

Was bringt Bio?

Die biologische Landwirtschaft gilt als die umweltschonendste unter allen Landbewirtschaftungsformen und arbeitet so gut wie möglich in geschlossenen Kreisläufen. Was das bedeutet? Fällt bei der Arbeit am Hof beispielsweise Mist an, wird daraus Kompost erzeugt und als Dünger verwendet. Kunstdünger ist hingegen nicht erlaubt. Ein ökologisches Gleichgewicht auf den Feldern und in der Tiergesundheit sind wesentlich. Der Einsatz von Nützlingen, eine vielfältige Fruchtfolge und eine schonende Bodenbearbeitung fördern das Bodenleben, ganz nach dem Motto: Die Tiere im Boden ernähren und nicht direkt die Pflanze. Bei der Tierhaltung wird besonders auf tierfreundliche und artgerechte Haltungssysteme geachtet, also keine andauernde Anbindehaltung etwa. Das Futter für die Tiere muss bio sein. Bio-Lebensmittel sind gentechnikfrei, das heißt es werden keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und auch keine Produkte, die mit Hilfe von Gentechnik erzeugt wurden verwendet. Durch den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel werden die Gewässer geschont und die Umwelt bedankt sich. Kurzum: Bio ist also vielmehr als der Verzicht auf Chemie und mehr als nur ein Trend.

Möchte man Produkte innerhalb der EU als „biologisch“ oder „ökologisch“ kennzeichnen, dann müssen die dafür geltenden Bestimmungen der EU-Bio- Verordnung eingehalten werden. Diese umfasst die Bereiche Produktion, Verarbeitung, Kontrolle und Import von Bio- Produkten. Im heimischen Handel sind die wichtigsten Bio-Erkennungszeichen das EU-Bio-Logo, das AMA-Biozeichen und das Bio Austria Logo. Bei den Bezeichnungen „aus naturnahem Anbau“ oder „aus umweltgerechter Landwirtschaft“ sowie „aus kontrolliertem Anbau“ ist Vorsicht geboten. Diese Namen haben mit Bio nichts zu tun und sind gesetzlich nicht geschützt – sie können also von jedem verwendet werden. Der Vorwurf, dass Bio-Produkte mittlerweile genauso industriell erzeugt werden wie konventionelle Lebensmittel mag auf manche Länder vielleicht zutreffen, doch hierzulande sieht es anders aus. Beide, also die konventionelle und biologische Landwirtschaft, sind in Österreich nach wie vor bäuerlich geprägt. Dass sich aus Bio-Lebensmitteln auch dementsprechend hochwertige Speisen, die frei von Zusätzen und unerwünschten Chemikalien sind, herstellen lassen, liegt irgendwie auf der Hand. Allerdings: Lediglich 3 Prozent der für die Gastronomie gekauften Lebensmittel sind derzeit Bio.

Besonders gefragt: Bio-Wein

Der biologische Weinbau gewinnt immer mehr an Bedeutung und die österreichischen Bio-Weine sind sowohl im Inals auch im Ausland begehrte Ware. Im letzten Jahr wurden bereits 6.900 Hektar Weingärten in Österreich biologisch bewirtschaftet, das sind ca. 14,2 Prozent der gesamten Weinbaufläche. Damit Weine das Biosiegel am Flaschenetikett tragen dürfen, müssen auch im Weinbau Regeln eingehalten werden. So wird etwa auf chemisch-synthetische Herbizide, Pestizide etc. verzichtet, stattdessen kommt eine natürliche, organische Düngung zum Einsatz. Natürliche Pflanzenstärkungsmittel, Handarbeit im Weingarten sowie die Begrünung der Rebzeilen mit diversen Gräsern und der Einsatz von Nützlingen sind weitere Kriterien. „Gesunde Pflanzen und letztlich großartige Trauben sind das Ziel“, so Markus Altenburger, der seine Weingärten seit 2017 biologisch bewirtschaftet und selbst gebrühte Tees sowie biodynamische Präparate zur Pflanzenstärkung einsetzt.

Bio Gastro Trophy

Um Bio-Gastronomiebetriebe vor den Vorhang zu holen und ihr Engagement sowie den Sinn für Qualität auszuzeichnen, werden seit 2015 die beliebtesten Bio Austria Gastronomen bei der jährlich stattfindenden „Bio Gastro Trophy“ geehrt. In Kooperation mit dem Magazin Biorama wurden auch im vergangenen Jahr die teilnehmenden Betriebe in ganz Österreich von unabhängigen Testern besucht und anschließend bewertet. Die Voraussetzung für die Teilnahmen an der „Bio Gastro Trophy“ war eine Bio-Zertifizierung des Betriebs durch eine Bio-Kontrollstelle und die Einhaltung der Bio Austria-Richtlinien (ein Bio-Anteil von mindestens 50 Prozent gemäß der Bio Austria Richtlinien für Außer-Haus-Verpfleger.) Ein Publikumsvoting und die Jury kürten im November 2020 die Gewinner der „Bio Gastro Trophy“ in drei neuen Kategorien: In der Kategorie „Publikumsgewinner des Online-Votings“ wurde Kolariks Luftburg im Wiener Prater ausgezeichnet. GASTRO hat bereits in der letzten Ausgabe ausführlich über die nachhaltige Firmenphilosophie der Familie Kolarik berichtet (auch online nachzulesen). Die Luftburg, welche 2021 ein neues Design erhalten hat, gilt als größtes biozertifiziertes Restaurant der Welt und setzt auf Nachhaltigkeit in allen Bereichen. www.kolarik.at

Das Rosencafé in den historischen Mauern des Hotel Steins in Salzburg von Birgit und Josef Schattbacher wurde als „Newcomer-Betrieb des Jahres“ ausgezeichnet. Viele Produkte kommen vom eigenen Hof in Fusch an der Glocknerstraße, die restlichen Zutaten werden von ausgewählten Bio-Direktvermarktern aus dem Salzburger Land bezogen – ganz nach dem Motto „Farm to Table“. www.rosen.cafe

Das Bio-Hotel Rupertus in Leogang/ Salzburg holte sich den Sieg in der Kategorie „Bio, regional und sicher“. „Der Bio- Gastronomiebetrieb mit Vollsortiment und einer möglichst weitgehend regionalen Wertschöpfung“ – das umschreibt die Bio Austria-zertifizierten Gastro-Betriebe, welche zu 100 % Bio sind. Lebensmittel von regionalen Bio-Bauern, nachhaltige Energieversorgung, Unterstützung von sozialen Projekten und offen für Neues – das Bio-Hotel Rupertus bemüht sich jedes Jahr darum, noch besser zu werden. Nadja Blumenkamp, die den Familienbetrieb führt, möchte auch ihre Gäste motivieren, Neues zu probieren und bietet z.B. Zahnputzpulver an, das hilft, Plastikverpackung einzusparen. www.rupertus.at