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Restaurant Ikarus: Das Alphabet der feinen belgischen Küche

Belgische Küche neu interpretiert Ikarus
Christophe Hardiquest ist Küchenchef des von ihm geführten Gourmet-Treffpunkts Bon Bon in Brüssel.

Der September im Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar-7 steht ganz im Zeichen der Spitzenküche von Christophe Hardiquest. Der Belgier leitet seit dem Jahr 2001 den Brüsseler Gourmet-Treffpunkt Bon Bon.

Geboren in Liège, in der wallonischen Region Belgiens, ist Christophe Hardiquests früheste Erinnerung an einen genussvollen Moment die Hühner-Buchstabensuppe seiner Großmutter. Obwohl mit einfachen Speisen aufgewachsen, dauerte sein Weg zum eigenen, renommierten Restaurant in Brüssel nur etwas länger als ein Jahrzehnt.

Nach seiner fünfjährigen Ausbildung bei der Namur School of Catering, die er bis zum Jahr 1994 besuchte, erklomm er stetig die Karriereleiter und sammelte Erfahrungen in einigen der angesehensten Restaurants Brüssels, wie etwa im Sea Grill und in der Villa Lorraine, Belgiens erstes mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant und damit auch das einzige außerhalb Frankreichs.

Weitere Höhepunkte seines Werdegangs waren das Michelin-prämierte l’Orangeraie und das La Crémaillère in New York. Als er als Chef de Partie nach Brüssel zurückkehrte, fand er sich schon bald darauf von 1999 bis 2001 als Sous-Chef unter Pascal Silman im Conrad Hotel wieder. Doch jener Spitzenkoch, der den größten Einfluss auf ihn ausübte, ist Alain Passard vom Restaurant Arpège, den Hardiquest für die Simplizität seines Kochstils bewundert.

Als Fortsetzung seines beachtlichen Werdegangs eröffnete Christophe Hardiquest 2001 das Restaurant Bon Bon gemeinsam mit seiner Ehefrau Stéphanie, die als General Manager für das Ambiente verantwortlich zeichnet. Schon nach kurzer Zeit etablierte es sich als erstklassiger Gourmet-Treffpunkt in Brüssel und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Jahr 2004. 2010 beschloss das Paar, innerhalb der Stadt zu übersiedeln und engagierte dafür die Architektin Michèle Verhelst, die das Restaurant direkt mit dem neuen Wohnsitz der beiden verbinden sollte.

Das Restaurant empfängt seine Gäste mit großen Wurzelstücken an der Eingangswand, die die Philosophie des Kochs über die Wurzeln des Geschmacks widerspiegeln sollen, die tiefgehende Geschmackserlebnisse bewirken. Die handpolierten Speisekarten aus spiegelndem Kupfer, die Früchte dieses symbolischen Baums, stehen für die Reise der Geschmacksknospen, die an der Sinneserfahrung und an der vom Küchenchef inszenierten kulinarischen Expedition teilnehmen.

Der Speisesaal eröffnet Einblicke in die Küche, in der Hardiquest sein Team subtil, aber effizient in Sichtweite der Gäste anweist. Obwohl er sich für die neuesten Geräte und Methoden interessiert, meint er, dass seine frühen Jahre seine Erinnerung geprägt haben. „Das ist auch der Grund dafür, warum ich altbekannte Aromen verwende. Ich denke, ohne die Vergangenheit hat Kulinarik keine Zukunft“, ist der Spitzenkoch überzeugt.

Belgische Küche aus frischesten Zutaten

Besonders große Freude bereitet es ihm, alte Rezepte zu dekonstruieren und auf zeitgenössische Weise zu interpretieren, um eine einzigarte belgische Identität zu schaffen. Es gibt kein festgelegtes Menü im Bon Bon, sondern eine Auswahl von drei, fünf oder sieben Gängen, die sich von Tag zu Tag ändern können und von den verfügbaren Produkten bestimmt werden.

Hardiquest wurde im Jahr 2010 zum Chef of the Year gekürt, 2014 erhielt das Restaurant seinen zweiten Michelin-Stern und wurde 2015 in die Les Grandes Tables du Monde aufgenommen. Das Buch des Spitzenkochs, „My Kitchen Alphabet“, erschien ebenfalls im Jahr 2015 und bringt seine Küchenphilosophie zum Ausdruck.

Identität steht für Hardiquest an erster Stelle. Seine Gäste sollen eine panbelgische Küche erleben, die mit den frischesten, saisonal und witterungsabhängig verfügbaren Zutaten entsteht. Zu den einprägsamen Gerichten zählen traditionelle Waffeln, die mit Olivenpüree und wildem Thymian aromatisiert werden, Beignets mit roter Orache und scharfem Bloody-Mary-Sorbet mit aufgeschäumter Basilikumcreme, Steinpilz-Carpaccio auf Tahini-Paste mit Martinique-Rumschaum, fleischiger Kabeljau mit Artischockensauce, Bohnen, gepökeltem Rindfleisch und einer leichten Sauce.

Als Desserts verführen etwa aufgeschlagener Fontainebleau-Käse mit Dill- und Kerbel-Baiser oder ein erfrischender Gurken-Sellerie-Sirup mit Zitronennote, begleitet von Sauerampfer- und Pfefferkorn-Eis. „Ein Koch alleine kann nichts bewirken, man braucht ein gutes Team. Wenn ein Kunde eines meiner Gerichte lobt, sage ich immer, dass nicht ich alleine es geschaffen habe, sondern das gesamte Team“, verrät Hardiquest seine Anschauung.

Im September 2019 sorgt Spitzenkoch Christophe Hardiquest im Restaurant Ikarus für ein beglückendes Geschmackserlebnis mit Tiefgang und Überraschungsmomenten, wenn er seine Gäste auf eine facettenreiche kulinarische Reise zurück zu seinen belgischen Wurzeln entführt.

Folgende Köstlichkeiten kredenzt Christophe Hardiquest den Gästen im Restaurant Ikarus: „Bijoux“ Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar/Gebeizte Makrele – Sprotten – Ingwer-Gelée – Quinoa/Artischocken – Kaffee – alter Gouda/„Waterzooi“ Kabeljau – Topinambur – Seeigel – Yuzu/Taube „Lütticher Art“/Pony – grüner Pfeffer – Kartoffel – Kren (Alternativ: japanisches Wagyu)/Gebrannte Zwiebel – Grevenbroecker blue – Schnittlauchöl/„Le Jardin“ Fromage blanc – Fenchel – Sauerampfer-Eis – Kräuter-Meringue

Spannende Impressionen aus Christophe Hardiquests Spitzenküche sind am 7. September in der jüngsten Episode aus der Reihe „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV zu sehen (19.40 Uhr).

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

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