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Vegan, vegetarisch – gut geschult in die Zukunft


Egal, ob man sich vegan, vegetarisch oder einfach nur fleischlos ernähren möchte, Essen sollte schmecken und keine Askese oder Verzicht bedeuten.


Fotos: Andrea Jungwirth

Kreative Köche haben eine große Vielfalt an Rezepten im Repertoire, um bunte und abwechslungsreiche Gerichte auf den Teller zu zaubern, und müssen dabei nicht auf Ersatzprodukte zurückgreifen. Denn die Fülle an Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten oder Getreideprodukten ist enorm. Gerade die israelische oder die indische Küche machen es vor, wie einfach es ist, auf Fleisch zu verzichten. Aber es fällt nicht jedem leicht, sich von fremden Kulturen inspirieren zu lassen oder einfach auf gewohnte Gerichte zu verzichten. Dann sind Alternativen gefragt und machen auch Sinn.

Nicht von Geburt an

Wenn Menschen sich bewusst für eine vegane oder vegetarische Lebensweise entscheiden, dann liegt es meist nicht an Unverträglichkeiten oder daran, dass bestimmte Lebensmittel wie Fleisch und Eier nicht schmecken. Sie haben meist eine ganz normale, typisch österreichische Ernährung als Kind erlebt, mit Fleisch, Schokolade, Milchprodukten und Eiern.

Erst in der Pubertät oder später entscheiden sich manche bewusst, die Ernährung umzustellen. Es ist ein Protest gegen Massentierhaltung oder Klimaerwärmung. Sie versuchen so, einen Beitrag zur Lösung des Problems zu leisten, und setzen sich mit den Konsumgewohnheiten kritisch auseinander. Die Sorge, auf alle Lieblingsspeisen verzichten zu müssen, ist aber unbegründet, denn viele Gerichte werden durch Ersatzprodukte einfach „veganisiert“. Entsprechende Kochbücher und Blogs gibt es genug.

Wachstumsbranche der Zukunft

Pflanzliche Alternativen werden immer beliebter. Der Umsatz an pflanzlichen „Milchen“ steigt von Jahr zu Jahr, aber auch fleischliche Ersatzprodukte wie Würstel oder Burgerpatties werden geschmacklich immer besser und es wird schwieriger, diese von echtem Fleisch zu unterscheiden.

Daher steigen auch namhafte und bekannte Wursterzeuger in den Markt ein, um mit vegetarischen oder veganen Ersatzprodukten ihr Angebot zu erweitern. Viele Firmen sehen die Chance, von den steigenden Konsumzahlen zu profitieren. Vor allem Großproduzenten erkennen in veganen Produkten einen großen Zukunftstrend.

Daran erkennt man vegane Lebensmittel

So, wie das EU-Biosiegel inzwischen gutbekannt ist und dem Konsumenten auf einen Blick zeigt, dass das Produkt nach den biologisch definierten Richtlinien des Gütesiegels produziert wurde, etablieren sich auch Zeichen für vegetarische und vegane Lebensmittel. Einige Produkte sind mit dem europäischen Vegetarismus-Label oder Vegan- Label (V-Label) gekennzeichnet. Es handelt sich jeweils um eine international geschützte Marke und ein internationales Gütesiegel zur Kennzeichnung von vegetarischen oder veganen Produkten und Dienstleistungen. So dürfen weder tierische Produkte noch tierische Hilfsstoffe in Produkten mit dem Vegal-Label enthalten sein. Produkte, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten, dürfen das V-Label ebenfalls nicht tragen. Zusätzliche Kriterien sind genau geregelt.

Was vegan ist oder nicht, können Laien, aber auch Köche anhand der Zutatenliste nicht immer sofort erkennen. Das Siegel schafft hier Klarheit. Das Gütesiegel wird von Lebensmittelproduzenten und auch Handelsketten genutzt, aber auch Gastronomiebetriebe können damit ausgezeichnet werden. In der Gastronomie kann entweder der Betrieb oder auch nur ein einzelnes Gericht zertifiziert werden.

Einzeln zertifizierte Gerichte dürfen auf der Speisekarte mit dem V-Label gekennzeichnet werden. Ein zertifizierter Betrieb darf das V-Label für einen Hinweis zum Beispiel auf der Speisekarte verwenden.

Fleischlos Kochen erlernen

Es gibt kaum Gastronomiebetriebe, die nicht ein veganes oder zumindest ein vegetarisches Gericht anbieten. Kantinen gehen mit der Zeit und erweitern ebenfalls das Angebot. Doch dafür muss das Kochpersonal gut geschult sein. Gibt es Ausbildungen zum Sommelier für Käse, Wein oder gar Wasser, so wird veganen oder vegetarischen Aspekten in der Kochausbildung bisher zu wenig Beachtung geschenkt. Köche müssen sich aber den neuen Herausforderungen stellen. Im EU-Projekt „Vegucation“ haben sich Bildungsinstitutionen aus vier Ländern zusammengeschlossen, um den Schwachstellen in der Kochausbildung entgegen zu wirken.

Im Zuge von Vegucation wurde eine Zusatzausbildung zur zertifizierten vegan- vegetarischen Fachkraft entwickelt, das WIFI wiederum bietet Ausbildungen zum vegan und vegetarisch geschulten Koch an. Die herkömmliche Kochausbildung ist zwar breit gefächert, setzt jedoch keinen starken Schwerpunkt, um rein vegetarisch oder vegan zu kochen.

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