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„Am besten läuft es immer, wenn man es selber lebt“


Laut einer repräsentativen IFES-Studie leben in Österreich bereits mehr als elf Prozent der Bevölkerung vegan oder vegetarisch. Tendenz steigend.


Fotos: Naturhotel Aufatmen

Für Gastronomie und Hotellerie ergibt sich damit eine ständig wachsende Zielgruppe, die es zu bedienen gilt. Bereiteten vor allem die Veganer vor einigen Jahren noch vielen Köchen Kopfzerbrechen hinsichtlich passender Genussküche, so bespielen sie mittlerweile ein weites Feld. Der vegan-vegetarische Trend hat sich zum Fixpunkt im kulinarischen Angebot entwickelt.

Naturnahe Philosophie

Wolfgang Pfeiffer vom Naturhotel Aufatmen im Tiroler Leutasch, startete 2019 mit einer vegetarischen Hochzeit in dieses Thema und hat sich seitdem darauf spezialisiert. Da vor allem auf die vegane Küche, die laut seiner Erfahrung seit Beginn der Corona Pandemie nochmals spürbar stärker geworden ist. Wie bringt man diese beiden Zielgruppen unter einen Hut, die sich ja dann doch in Wesentlichem unterscheiden? „Vegetarische Elemente, wie z.B. sehr speziellen Tiroler Käse, Ziegenkäse bieten wir noch beim Frühstück an. Unser abendliches 4-Gänge-Menü ist inzwischen komplett vegan. Auch bei den Nachspeisen, wo Gäste manchmal nachfragen, ob das tatsächlich vegan ist. Bei der Hauptspeise ,erkennen‘ es die Gäste häufig nicht mal“, so Pfeiffer. Fleischersatzprodukte, wie sie häufig zur Anwendung kommen, sind im Restaurant Lärchenstube, das auch externe Gäste bekocht, tabu. „Dies entspricht nicht unserer Philosophie. Beim Frühstück gibt es veganen Käse und Wurst und diese beziehen wir in Bio-Qualität vom Großhändler. Und beim Frühstück gibt es auch „Scrambled Tofu“ – sozusagen Tofu wie ein Rührei gemacht für die veganen Gäste“, sagt der Hausherr bestimmt.

„Am besten läuft es immer, wenn man es selber lebt – seit 2009 sind wir selbst Vegetarier und seit 2015 zu 90% vegan!“

Wolfgang Pfeiffer

Vegane Spitzenküche im JOLA.
Vegane Spitzenküche im JOLA.

Die Macht der roten Rübe

Rote Rüben sind dank ihrer Vielseitigkeit Fixstarter in der veganen Küche, denn sie können gekocht oder roh als Salat, als Suppe oder Gemüsebeilage verwendet werden. „Unsere Köchin Justine Rist ist aus Frankreich, selbst vegan, lebt diese Philosophie. Nach ihrer ,normalen‘ Kochlehre hat sie Weiterbildungen beim veganen Kochen absolviert.“ Hinsichtlich der Zielgruppe erkennt Pfeiffer einen klaren Fokus: Junge Ehepaare zwischen 25-35 und Freundinnen-Wochenenden! Auch bei den Hotelbuchungen zeigt sich eine starke Nachfrage hin zum vegan-vegetarischen Trend: Im Sommer sind es 65 Prozent, für die das kulinarische Angebot buchungsrelevant ist. „Super gerne mögen unsere Gäste die hausgemachten Rotebeete Gnocchi (vegan) und den gebackenen Sellerie!“ „Unsere Gemüseküche“ nennt Pfeiffer sein kulinarisches Angebot, bei dem mit regionalem Gemüse aus dem Leutaschtal, frischen Kräutern von den umliegenden Bergen und den Blättern aus dem eigenen Garten alte Rezepturen neu interpretiert werden. Das gilt für typische Tiroler Rezepte in einer vegetarischen/ veganen Variante genauso wie für Gemüse, das neu interpretiert wird. Aubergine im Nachtisch ist nur eines davon. Entsprechend der Ausrichtung als Naturhotel ist auch die Bauweise und zeigt sich in der Lärchenstube mit traditionellem Lehmputz, kombiniert mit Tiroler Leinen-Polstern. Natur pur sozusagen, was auch der Philosophie der vegan-vegetarischen Community entspricht. Das Hotel ist auch Mitglied der Green Pearls. www.aufatmen.at

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