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„Erbse ist momentan stark im Kommen!“

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch der veganen Küche


Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und Doyen auf dem Gebiet der veganen Küche, gibt für GASTRO einen Einblick in seine Philosophie zur fleischlosen Ernährung.


Herr Kröpfl, der „Veganuary“ ist mittlerweile fixer Bestandteil des gastronomischen Jahres, wodurch ist er entstanden?
Die Idee ist es einfach, viele Menschen anzusprechen, die mal mit Unterstützung von Menüs die Produkte und die vegane Welt einen Monat lang versuchen wollen. Es geht hier einfach darum, den Menschen Ideen und Mut zu machen, einfach mal keine tierischen Produkte zu sich zu nehmen. Und auch aufzuzeigen , wie einfach es eigentlich ist, mit nur wenigen Schritten den Speiseplan ändern zu können. Die vegane Gesellschaft, mit der ich zusammenarbeite, unterstützt hier mit wichtigen Punkten und Ideen, damit dieser Monat auch gut gelingt. Es herrscht kein Zwang oder Verzicht. Einfach mal die pflanzliche Welt genießen. Und man wird auch in kürzester Zeit merken, dass sich etwas mit sich selbst verändert. Veränderung in Vitalität, man ist besser drauf und man bemerkt auch, dass sich das Wohlbefinden zum Besseren verändert. Dies ist und wäre eben eine gute Gelegenheit, diesen Monat mitzumachen, und mal zu sehen, dass es wirklich im Körper Veränderungen zum Positiven gibt.

Welche Entwicklung hat die vegane Ernährung in den letzten Jahren in der Gastronomie genommen, in welchem Ausmaß ist die Nachfrage gestiegen?
Die Entwicklung in der Gastronomie geht leider sehr langsam voran. Warum, weiß ich leider selber nicht. Ich kann mir aber vorstellen, dass es für viele Köche einfach zu mühsam ist und sie auch von der Materie natürlich wenig Wissen haben. Aber es gibt auch welche, die von dem Thema gar nichts wissen wollen. Das ist eher sehr schade. Natürlich gibt es Betriebe, die sehr interessiert sind. Und ich habe ja auch schon einige geschult. Mit tollem Erfolg. Aber sonst geht es leider sehr schwierig voran. Ich glaube, das Thema ist eben bei vielen noch nicht angekommen. In Großbetrieben sieht es schon besser aus, hier gibt es große Nachfragen und ich habe auch schon einige Großbetriebe geschult. Es ist einfach wichtig, dass es hier nie etwas mit Zwang zu tun hat. Es muss einfach gelebt werden, und dann wird es auch funktionieren. Betriebe haben oder hätten natürlich sehr viele Vorteile, wenn sie mehr vegane Gerichte anbieten würden. Nicht nur die Gewinnung von Neukunden, aber auch den Vorteil für die Nachhaltigkeit und die Gesundheit darf man nicht unterschätzen. Wirtschaftlich gesehen gibt es auch viele Vorteile, denn man kann sich im Jahr schon einiges sparen. Also immer gut für den Küchenchef oder Leiter.

Fotos: Kröpfl

Welche Veränderungen braucht es hinsichtlich Rezeptur, um ein herkömmliches Rezept vegan zu kochen?
Eigentlich kann man fast alle Rezepte umwandeln. Manchmal sind es nur kleine Dinge, die man verändern muss. Und schon hat man ein veganes Gericht. Meine Schulungen werden auf jeden Betrieb zugeschnitten. Die Änderungen, um ein veganes Gericht zu kochen, sind eben meistens kleine Schritte – wie Butter mit guter Margarine zu ersetzen oder Milchprodukte eben mit pflanzlichen Alternativen zu ersetzen.

Welche Grundprodukte werden derzeit am häufigsten verwendet und worin liegt der Vorteil?
Es gibt hier schon eine riesige Auswahl und in sehr guter Qualität. Reis aus Österreich, bestes Gemüse und Getreide sowie natürlich Obst. Bei den Fleischalternativen gibt es auch tolle Produkte aus Österreich. Hier werden viele Produkte aus Soja, Erbse Lupine, Linsen usw. angeboten. Erbse ist momentan sehr im Kommen. Das liegt eben daran, dass viele mit Soja nichts anfangen können oder wollen. Auch natürlich wegen dem Allergen. Erbse ist im Geschmack sehr neutral und hat keine Nachteile. Soja hat irgendwie bei manchen einen negativen Nachgeschmack. Ist mir aber unerklärlich, außer man hat wirklich ein Problem.

Mit welcher Grundsubstanz kochen Sie am liebsten?
Am liebsten koche ich mit Gemüse und Getreide. Natürlich kommen auch Fleischalternativen vor. Aber mit Gemüse und Getreide kann man sehr viele schöne Kreationen schaffen. Ich liebte immer das Tiroler Gröstl – als Tiroler ist das selbstverständlich. Dann habe ich das abgeändert und koche öfters eben ein Gemüse-Erdäpfel Gröstl mit geräuchertem Tofu, das schmeckt genau so gut und ist herzhafter. https://siegfriedkroepfl.com

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