Rezept: Fisch mit Spargel

Zutaten für 4 Personen

  • › 4 Filets Alpenlachs á 160 g
  • › Maldonsalz
  • › Limettenöl
  • › 2 Limetten
  • › ca. 16 Stangen weißer Spargel
  • › Salz
  • › Zucker
  • › 1 Zitrone
  • › 1 Semmel

Für die Sauce:

  • › 100 g Schalotten
  • › 2 El Noilly Prat
  • › 4 El Weißwein
  • › 10 El Fischfond (Feinkostladen)
  • › 2 El Obers
  • › 100 g Butter
  • › Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Für die Weißwein-Fischsauce die feingehackten Schalotten mit Noilly Prat, Weißwein und dem Fischfond fast vollständig verkochen lassen. Obers zugeben, kurz aufkochen lassen und die Butter ein-mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Spargel vom Kopf abwärts schälen. Die Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und der Semmel aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Die geschälten Stangen in diesem Fond aufkochen und solange ziehen lassen, bis sie noch einen leichten Biss haben. Die Stangen in 1 cm Stücke schneiden, diese aufgestellt auf den Teller anrichten. Die Fischfilets entgräten, salzen und in einem Bambusdämpfer ca. acht Minuten bei 80° C garen. Die Haut abziehen und den Fisch mit etwas Limettenöl beträufeln. Die Spargel mit der Sauce nappieren und die Filets auf dem Spargel anrichten.

Dazu passt:

  • › Sauvignon Blanc aus großer Lage, 2-3 Jahre
  • › Weißburgunder mit großer Eleganz, klassisch trocken
  • › Grüner Veltliner Reserve, elegant
  • › Gemischter Satz Reserve, mit Finesse
  • › Riesling Reserve (Smaragd)

www.oesterreichwein.at

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