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Von Hauptgang bis Schnaps: Spargel hat Saison


In der Steiermark lädt das Ehepaar Rauch in ihrem Hof-Restaurant zu einer Spargel-Reise ein.


Rauch Hof-Restaurant

Karin und Willi Rauch sind ein „Dream-Team“, wie es im Buche steht: Sie kocht saisonal, was die aktuelle Jahreszeit eben so zu bieten hat, und er versorgt die Gäste mit einer Vielzahl an Weinen, Obstsäften und Bränden. Am Rauch-Hof im steirischen Örtchen Wald, rund eine halbe Stunde von Graz entfernt, ist im Frühling kulinarisches Spargelschlemmen angesagt. Das sogenannte Königsgemüse kann hier ganz frisch genossen werden, denn das Ehepaar baut das Gemüse selbst an.

Frischer geht nicht

1,5 Hektar Gemüseacker, 24 Gästebetten, ein Naturbadeteich und ein Forellenteich. Der Gemüseacker ist das Herzstück des Hofes und neben Salaten, Kürbissen sowie Kraut und Kräutern, wächst auch der Spargel. Begonnen haben Willi und Karin mit dem Spargelanbau bereits 1980, seitdem folgen sie dem Motto: „In der Früh in der Erde, zu Mittag auf dem Teller.“ Denn je frischer der Spargel nach der Ernte verkocht wird, desto besser schmeckt er auch. Frisch gestochen vom Spargelfeld, verarbeitet Karin Rauch das Frühlingsgemüse zu schmackhaften Gerichten wie „Spargel mit gebackenen Jungforellen und Zitronenbechamel“ und als Beilage empfiehlt die Köchin heurige Petersilienerdäpfel – am besten natürlich auch frisch vom Acker. Gault Millau belohnt die Küche mit zwei Hauben.

Von Abfall zu Alkohol

Von Abfall zu AlkoholWilli Rauch ist Diplom Sommelier, und eines hat ihn schon immer gestört: Beim Verarbeiten von Spargel bleibt einiges an „Abfall“ übrig – so etwa die Schalen und der härtere Teil der Spargelstangen. Doch gerade die Schalen sind besonders geschmacksintensiv, und so kam die Idee: Besagte Spargelschalen wurden mit einem neutralen Korn für sechs Monate eingemaischt und dann nochmals bei der Feindestillerie Hochstrasser in Mooskirchen gebrannt. Das umgangssprachlich als „Spargelschnaps“ bezeichnete Getränk war geboren! Diese Bezeichnung ist jedoch nicht ganz richtig: Denn wenn man eine Maische mit Alkohol ansetzt und dann nochmals brennt entsteht ein „Geist“ – die Fachbezeichnung lautet also „Spargelgeist“. Geschmacklich ist das Getränk intensiv, was Spargelliebhaber besonders freut. Die Rauchs waren die ersten österreichischen Produzenten vom – in Deutschland schon seit langem geschätzten – Spargelgeist. Wenn der Frühling vor der Tür steht, dann ist eines gewiss: Willi und Karin sind bereit und stehen mit den Spargelstechern in den Startlöchern.

www.rauch-hof.at

Aus der GASTRO 4/22
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