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Kulinarische Jakobsweg im Paznaun


Seit 7. Juli bereichern unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann kulinarische Highlights die Hütten im Paznaun. Die diesjährigen Starköche Jean-Georges Klein, Paul Ivić, Tristan Brandt, James Knappett und Onno Kokmeijer kreierten jeweils ein raffiniertes, bodenständiges Gericht aus regionalen Zutaten, welches von den Hüttenwirten dann den ganzen Sommer über angeboten wird. Gäste im Paznaun können nun bis zum Ende des Sommers 2019 auf insgesamt fünf verschiedenen Genussrouten entspannt zu einem kulinarischen Highlight wandern. Das Konzept hinter dem Kulinarischen Jakobsweg wurde vom vom Tourismusverband Paznaun – Ischgl Initiiert und unter der Schirmherrschaft von „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann übernehmen fünf internationale Sterneköche einen Sommer lang die Patenschaft für je eine Berghütte. Das Beste daran: Die Rezepte liegen auf den teilnehmenden Hütten aus oder sind online abrufbar unter: www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com.

Martin Sieberer als Dirigent

Die Koordination der Spitzenköche obliegt dem Tiroler Martin Sieberer, der mit drei Hauben und 18 Punkten mit seiner Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal in Ischgl zu den besten Köchen Österreichs zählt. Ein spezieller Genuss-Tipp ist der 18. August, denn bei diesem Sommerfest des Kulinarischen Jakobswegs können auf der Jamtalhütte alle fünf Star-Kreationen verkostet werden. Wer lieber „genussradelt“, erreicht alle Hütten des Kulinarischen Jakobswegs bequem mit einem E- oder Mountainbike. Die Bikes können in allen Orten im Paznaun ausgeliehen werden.

Wer kocht jetzt was?

  • Jamtalhütte: Jean-Georges Klein (Restaurant Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder)
    Der talentierte, autodidaktische Koch sicherte der Villa René Lalique in nur drei Monaten ihre beiden ersten Sterne. Diese so schnell erteilte Auszeichnung des Guide Michelin ist ein Spiegelbild und eine Anerkennung der Präzision, Technik, des konsequenten Handelns und der Entwicklung des Küchenchefs. Sein Anspruch: klassische Küche mithilfe moderner Techniken weiterzuentwickeln, denn die Zukunft liegt für ihn in der Personalisierung von Gerichten. Sein Gericht für die Jamtalhütte: Pikanter Elsässer Flammkuchen.

 

  • Friedrichshafener Hütte: Paul Ivić (Restaurant Tian in Wien)
    Kompromisslos fair und raffiniert. So lässt sich Paul Ivićs vegetarische Sterneküche am besten beschreiben. Mit seinen Kreationen aus rein vegetarischen Zutaten und seiner Suche nach bester Qualität, fair produzierten Lebensmitteln und nachhaltiger Küche, erkochte Ivić für das TIAN in Wien einen Michelin-Stern und drei Hauben von Gault&Millau. Dies hat es zuvor in Österreich für ein vegetarisches Restaurant noch nie gegeben. Sein Gericht für die Friedrichshafener Hütte: Kasmuas von der Fisser Gerste mit geschmortem Lauch und Birnen Vinaigrette.

 

  • Heidelberger Hütte: Tristan Brandt (Restaurant Opus V in Mannheim)
    Unter dem Motto: „Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben“, inszenieren Tristan Brandt und sein Team im OPUS V in Mannheim eine anspruchsvolle Gourmetküche auf Basis regionaler und saisonaler Produkte. Im Dezember 2016 wurde das OPUS V mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Sein Gericht für die Heidelberger Hütte: Kalbsbäckchen / Süßkartoffel / Ingwer.

 

  • Almstüberl: James Knappett (Restaurant „Kitchen table“ at Bubbledogs in London)
    Die Küche von James Knappett ist inspiriert von seiner Erfahrung in den Küchen weltberühmter Restaurants, darunter das Noma, The Ledbury und Thomas Kellers Per Se. 2012 eröffnete der Chefkoch in London das Bubbledogs, auf dessen Rückseite sich sein Kitchen Table verbirgt: Ein „Chefkoch-Tisch“ für 20 Personen, der 2014 seinen ersten und 2018 seinen zweiten Michelin-Stern erhielt. Sein Gericht für das Almstüberl: Damhirsch, Sauce, Selleriepüree, in Tee getränkte Pflaume, 100% Schokolade.

 

  • Ascherhütte: Onno Kokmeijer (Restaurant Ciel Bleu in Amsterdam)
    Onno Kokmeijer wusste schon mit neun Jahren, dass er Koch werden wollte. Seine kulinarische Reise im Ciel Bleu begann 2003, als er gebeten wurde, das Restaurant zu leiten. Seitdem arbeitet der inzwischen von Gault&Millau zum Koch des Jahres 2019 ausgezeichnete Executive Chef und Manager mit seinem Chef de Cuisine Arjan Speelman unermüdlich daran, ein erstklassiges kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Mit Erfolg: 2005 erhielten sie ihren ersten Michelin-Stern, 2007 den zweiten. Sein Gericht für die Ascherhütte: Wagyu Short Rib, Schalotten, gesalzene Zitrone und Trappeur Sauce.

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