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Ganz schön wild!

Hochwertige Wildspezialitäten


Der Herbst ist für Freunde der wilden Genüsse eine ganz besondere Jahreszeit, denn der deftig-aromatische Geruch von Fleisch, Pilzen und Knödel lockt Wildliebhaber in die heimischen Gaststuben. Damit auf dem Teller auch wirklich alles stimmt, bietet das Handelshaus Wedl hochwertige Wildspezialitäten, frische Beilagen und die passende Weinbegleitung.

Ganz klar, der Klassiker unter den Wildgerichten ist und bleibt das Hirschgulasch. Damit das Fleisch schön auf der Zunge zergeht, empfiehlt Andreas Schragl, Fleischexperte im Handelshaus Wedl, ein Stück aus der Schulter. „Durch den etwas höheren Fettanteil wird das Fleisch beim langen Kochen nicht trocken, sondern bleibt saftig und zerfällt auf der Gabel.“ Das Gulasch ist auch für den Gastronomen ein Umsatzbringer. „Da vom Wild nur begrenzte Mengen erhältlich sind, sind die Preise für das Fleisch generell höher. Das spiegelt sich auch auf der Rechnung wider. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist beim Gulasch unschlagbar“, weiß Schragl. Natürlich dürfen Rehbraten, Wildschweinschnitzel oder Wild­ragout auch nicht auf der Speisekarte fehlen.

Wilder gedacht

Ob Hase, Taube oder Wachtel, viele Köche interpretieren Wild auch anders. „Für ein ausgefalleneres Gericht, das sowohl beim Gala-Dinner als auch auf die klassische Wildkarte passt, empfehle ich Brustfilets vom Fasan. Eingewickelt im Speckmantel mit Pilzen und Wildreis oder mit einem fein abgeschmeckten Champagnerkraut begeistert das saftige Wildgericht alle Feinschmecker“, schwärmt der Wedl-Experte. Eine besondere Spezialität ist auch das Hirsch Ossobuco. Zu den stark mit Sehnen durchzogenen Beinscheiben passen klassische Beilagen wie Polenta, Schupfnudeln oder Rotkraut hervorragend. „Natürlich darf eine dunkle Sauce nicht fehlen. Fleischige Knochen, Wildfond, ein kräftiger Rotwein und die gängigen Gewürze, wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian, machen dabei das volle Aroma aus“, weiß Schragl.

Regionalität im Wild-Sortiment

Aufgewachsen in den heimischen Fluren, vom bekannten Jäger erlegt und im Stammlokal genossen – Wild ist durchaus regional. „Dabei kommt es aus unserer Sicht immer darauf an, wo die verschiedenen Tiere tatsächlich heimisch sind. Denn Wild kennt keine Staatsgrenzen“, definiert der Fleischkenner den Begriff Regionalität im Wild-Sortiment. In erster Linie bezieht das Handelshaus Wedl Produkte aus Österreich. Vor allem die Frischware kommt direkt aus den heimischen Regionen. „In der Firma Atteneder aus Oberösterreich haben wir im Wild-Sortiment einen verlässlichen und langjährigen Partner gefunden. So können wir auch jederzeit ausgefallene Kundenwünsche erfüllen“, erklärt der Experte.

Wild und Wein

Der perfekte Weinbegleiter für Wildgerichte ist Blaufränkisch. Straff, mit einer vielschichtigen und fruchtaromatischen Struktur, harmonieren sie perfekt mit den Röstaromen des Fleisches. Zu den klassischen Wildgerichten passt etwa der Blaufränkisch Ried Dürrau vom Weingut Paul Kerschbaum/ Horitschon hervorragend. Grundsätzlich gilt: Nur ein guter Wein macht auch eine gute Sauce. Dafür eignen sich vor allem köperreiche Bordeauxrebsorten wie Cabernet oder Merlot in einer Cuvée gepaart mit Zweigelt. Denn der weichselfruchtige Zweigelt gibt dem Gericht noch etwas Süße und Farbe, was mit dem fruchtparfümierten Rotkraut ein harmonisches Geschmackserlebnis garantiert. „Ein Meister seines Fachs für diese Weine ist für mich Rene Pöckl aus Mönchhof. Mit dem Rosso e Nero hat man beispielsweise die perfekte Begleitung für ein Hirsch Ossobuco“, weiß Harald Stollwitzer, Experte in der Vinothek Wedl. Bei edleren Wildgerichten wie Reh oder Wildgeflügel muss man bei der Getränkewahl etwas vorsichtiger sein, denn der Wein soll die Aromen des Gerichtes keinesfalls überbieten. „Hier empfehle ich einen gut gereiften Pinot Noir oder auch einen körperreichen, nicht holzdominierenden Weißburgunder, wie zum Beispiel den Weißburgunder Prellenkirchen vom Weingut Gerhard Markowitsch“, so der leitende Wedl-Sommelier. www.wedl.com

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