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Viel Handarbeit im Körberl

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Viel Handarbeit im Körberl


Wir wagen zu behaupten: In keinem anderen Land gibt es eine derartige Auswahl an Farben, Formen, Gerüchen und Geschmäckern wie in Österreich. Zumindest, wenn man in ein gut sortiertes Körberl schaut.


Die Situation ist klassisch. Ein gastfreundliches Haus. Ein gedeckter Tisch. Ein Körberl mit feinem Gebäck. Kaum jemand, der da auf das eigentliche Essen wartet – zu dem das Körberl angeblich bloß Begleitung ist. Das knusprige Endstück des Salzstangerls ist schnell abgezwickt, das flaumige Innenleben des Handsemmerls ausgehöhlt, die nussige Bestreuung der Kornstange angeknabbert. Und wer ist schuld? Na wir, bei Haubis! Weil wir unser Gebäck bewusst unwiderstehlich machen. Für diesen Verführungseffekt ziehen wir alle zur Verfügung stehenden Register. Von der ideenreichen Rezeptentwicklung bis hin zur sorgfältigen Herstellung. Wir variieren Getreidesorten und Gewürze, experimentieren mit der Formgebung und Bestreuung, denken natürlich an besondere Ernährungsstile wie glutenfrei, laktosefrei oder vegan. Das ergibt schon mal eine praktisch unerschöpfliche Bandbreite zwischen hell und dunkel, würzig oder mild, konservativ oder kreativ.

Einen zusätzlichen Spielraum gibt uns die Art und Weise, auf die wir unser Gebäck herstellen. Oder besser: die Arten und Weisen. Denn das Nebeneinander und Miteinander von Mensch und Maschine lässt keinen langweiligen Trott aufkommen. Höchstens professionelle Routine! Wir haben mit dem Leiter der Herstellung in Petzenkirchen gesprochen. Und einmal mehr Haubis’ Hang zur Handarbeit entdeckt.

Von Serienmodellen und Einzelstücken

Teig wird geschlagen, geschliffen oder geflochten, benetzt, bestreut oder getunkt. Das klingt erst mal ganz schön heftig. Doch hinter dem tatkräftigen Wortschatz der backenden Zunft verbirgt sich auch Feingefühl. Etwa, wenn es darum geht, dem Teig seine Ruhe zu gönnen. Oder ihn so zu formen, dass er zur Höchstform auflaufen kann. In den Haubis Backstuben passiert das in eingespielten Abläufen zwischen spezialisierten Gerätschaften und nicht minder spezialisierten Bäckerinnen und Bäckern. Wer wann und wie zum Zug kommt, entscheidet das Brot oder Gebäck, das gerade auf dem Herstellungsplan steht.

Streuen oder tunken?

Matthias Kern: Ob wir maschinell bestreuen oder händisch tunken, hängt in erster Linie von der Art der Bestreuung ab. Wenn eine Bestreuung schön rieselfähig ist, wie etwa Mohn oder Salz, kann ich mit einer sehr fein eingestellten Maschine gute Ergebnisse erzielen. Trotzdem setzen wir bei diesen Arbeitsschritten stark auf unsere Backteams. Indem wir Gebäck in die Bestreuung tunken, üben wir einen leichten Druck aus. Dadurch haftet die Bestreuung besser. Das ergibt nicht nur eine schönere Optik, sondern hilft uns auch, unsere Rohstoffe effizient einzusetzen. Außerdem gibt es uns die Möglichkeit, mit Bestreuungen zu experimentieren, die zum Verkleben neigen. Maisgrieß zum Beispiel.


„Im Branchenvergleich ist unsere Art der Produktion tendenziell ungewöhnlich. Ungewöhnlich arbeitsintensiv!“

MATTHIAS KERN, LEITER DER HAUBIS HERSTELLUNG


Mensch oder Maschine?

Mensch oder Maschine?

Matthias Kern: Das ist bei uns kein Entweder-oder. Eher ein Sowohl-als auch. Nehmen wir zum Beispiel unsere Kornstangen oder die bestreuten Baguettes. Sie zeichnet etwas aus, was wir maschinell nie hinkriegen würden: eine Rundumbestreuung. Durch das Wälzen in den Saaten bekommen wir einen ganz anderen Biss als mit einer reinen Bestreuung auf der Oberseite. Dazu kommt, dass beim Backen ein Teil der Bestreuung direkten Kontakt mit dem Blech hat. Das bringt eine zusätzliche Knusprigkeit und großartige Röstaromen. Also ganz eindeutig ein Plus an Qualität. Allein das ist uns den zusätzlichen Personaleinsatz unbedingt wert. Das gönnen wir uns einfach – und damit natürlich unseren Kundinnen und Kunden.

Serienmodell oder Einzelstück?

Matthias Kern: Beides hat etwas für sich. Wenn wir mit der Hand arbeiten, können wir Formen herstellen, die selbst ausgeklügelte Maschinen nicht hinkriegen. Eine Handsemmerl-Optik lässt sich durch reines Stanzen niemals erreichen. Ein Wachauer mit seiner offenporigen, leicht aufgerissenen Kruste genauso wenig. Und da sind wir noch nicht einmal bei der Königsdisziplin, dem Mohnflesserl. Zwar tut sich schon einiges in der Robotik, aber von einer „Handarbeitsmaschine“, die unsere echten Bäckerinnen und Bäcker ersetzen könnte, sind wir zum Glück noch weit entfernt.

www.haubis.at

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