Hauptsache es schmeckt
Selberbacken ist gerade ein Boom, denn in den Corona-Lockdowns haben manche das Brotbacken für sich entdeckt und sind dabei geblieben. Aber auch etliche Gastronomen legen seit Jahren darauf Wert, ihren Gästen hochwertiges Gebäck und Brot auftischen zu können. Einige Köche pflegen ihren Sauerteig in der Gastroküche, tüfteln an Brotrezepten und sind stolz auf ihre Backspezialitäten. Manche haben sogar einen Holzbackofen, der einmal wöchentlich mit Broten beschickt wird. Aber natürlich liefern auch regionale Bäcker gute Qualität an die Gastronomie oder Hotellerie. Das darf aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass inzwischen die Aufbackware das Sortiment bestimmt. Ob im Privathaushalt oder im Gasthaus: Aufbackware ist besser planbar, meist günstiger und einfach praktisch. Der Großteil kommt aus Großbetrieben, wobei die Zutaten und auch die Teigführung nur geringfügig von herkömmlichen Produkten abweichen. Meist wird etwas Fett verwendet, das den Teig fester macht und ihn besser auf die industrielle Verarbeitung vorbereitet. Nach dem Formen der Teiglinge werden diese in riesigen, aber energieeffizienten Backanlagen vorgebacken. Nach 50 oder 70 Prozent der Backzeit wird dann der Backvorgang unterbrochen. Ausgekühlt wird die Ware nun entweder tiefgefroren oder unter Schutzatmosphäre luftdicht verpackt. So ist das Brot und Gebäck länger lagerbar und kann nach Bedarf beim Endverbaucher fertig gebacken werden. 80 Prozent des Brotes kaufen Herr und Frau Österreicher im Supermarkt, also das täglich frisch gelieferte Brot vom Bäcker aus der Umgebung, aber natürlich auch die Aufbackware. Und auch das frische Brot in den Regalen kommt meist tiefgekühlt als Teigling in den Supermarkt, wird dort aufgebacken und als frisches Brot verkauft. So ist es auch in der Gastronomie, wo bereits beim Frühstück wahrscheinlich alle Varianten vertreten sind, ein spezielles Brot vom Bäcker aus der Umgebung neben knuspriger Aufbackware. Für jeden Geschmack ist etwas dabei, und meist greift man zum Gewohnten. Aber auf Brot und Gebäck legt der Österreicher Wert, denn auf seine Semmel zum Gulasch oder sein knuspriges Roggenbrot zur Speckjause möchte er nicht verzichten.