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Baristi: Wahre Künstler auf ihrem Gebiet

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Baristi: Wahre Künstler auf ihrem Gebiet

Know-how und Leidenschaft machen einen Barista zum Spezialisten im Zubereiten von unterschiedlichsten Kaffeespezialitäten. Die Kombination aus theoretischen Wissen und praktischen Fähigkeiten sorgt für den perfekten Kaffeegenuss.

Im Kaffeetrinken sind die Österreicher europaweit ganz vorne mit dabei: Rund 7,2 Kilo Kaffee wird hierzulande pro Jahr und Kopf verbraucht. Was die Zubereitungsarten und Kaffeespezialitäten angeht, mögen es die Kaffeetrinker vielfältig: Verlängerter, Melange, Espresso, Cappuccino, Cold Brew, Coffee Tonic – die Liste an Klassikern und Trendgetränken ist lange. Immer mehr Kaffee-Genießer setzen sich intensiver mit dem Thema auseinander. Die Verbraucher möchten über Herkunft, Röstung und Mischung der Kaffeebohnen genauso informiert werden wie über die perfekte Zubereitungsart – zuhause und außer Haus. Hier kommen gut ausgebildete Mitarbeiter – sogenannte Barista – ins Spiel, die das Kaffeetrinken zum Genusserlebnis machen können. Der Ausdruck Barista kommt aus dem Italienischen und heißt übersetzt soviel wie Barkeeper. Grob gesagt umschreibt der Beruf Barista die Tätigkeit der Zubereitung von Kaffee, doch es steckt viel mehr dahinter. Die Basis bildet die Leidenschaft eines Baristas für das Thema Kaffee, ergänzend kommen Ausbildung und Weiterbildung dazu. Wir haben mit drei Kaffee-Experten, die selbst erfolgreich Barista-Schulungen anbieten, darüber gesprochen, was einen guten Barista ausmacht, welche Kaffee- Trends es derzeit gibt und welche Fehler bei der Kaffeezubereitung am häufigsten passieren.

Goran Huber Gründer Kaffee-Instituts Goran Huber Innsbruck, Österreichischer Barista Meister etc.
Goran Huber Gründer Kaffee-Instituts Goran Huber Innsbruck, Österreichischer Barista Meister etc. www.kaffee-institut.at
Franz Grünwald SCA Master Barista, Diplom Kaffeesommelier, Österreichischer Baristameister etc.
Franz Grünwald SCA Master Barista, Diplom Kaffeesommelier, Österreichischer Baristameister etc. www.baristaschule.at
Benjamin Graf Baristatrainer, Leitung MUMAC Coffee Academy Austria, Cafetier des Jahres 2016 & 2017 etc.
Benjamin Graf Baristatrainer, Leitung MUMAC Coffee Academy Austria, Cafetier des Jahres 2016 & 2017 etc. www.lcdc.at

Barista Ausbildung:

Goran Huber
Bei uns gibt es Barista Ausbildungsstufen von Barista Basic bis zum Barista Coffee Master. Das Kaffee-Institut bietet auch spezielle Fachseminare an, wie z.B. Rohkaffee, Röstung und Sensorik, um sich noch intensiver mit einzelnen Themen befassen zu können. Sehr gefragt sind auch Barista Workshops bzw. Trainings wie auch Latte Art Training. Jeder der sich für guten Kaffee interessiert kann sich an uns wenden: Gastronome, Kaffeeröster, Außendienstmitarbeiter, Kaffeemaschinenhersteller etc. Ebenso sind auch alle privaten Kaffeeliebhaber herzlich willkommen.

Franz Grünwald
In meiner Baristaschule bilde ich sowohl Mitarbeiter in der Gastronomie als auch Kaffeeverkäufer und Kaffeemaschinentechniker aus. Besonders beliebt sind Home-Baristakurse für Privatkunden. Die Ausbildung umfasst je nach Kursdauer die Geschichte des Kaffees, Anbauländer, Erntemethoden, Milchschäumen, Latte Art, Hygiene, wirtschaftliche Aspekte etc. und dauert je nach Schulungsmodul ein, drei oder fünf Tage. Die Teilnehmer erhalten ein Zertifikat der Baristaschule Franz Grünwald und können auch eine Prüfung nach den Richtlinien der SCA (Speciality coffee Association) ablegen.

Benjamin Graf
Unsere Schulungen sind für alle Kaffeeinteressierten gleichermaßen geeignet: Privatpersonen sowie angehender Baristaprofi. Wir bieten verschiedene Kurse und Workshops an sowie eine 5-teilige Baristaausbildung, die alles beinhaltet was ein moderner Barista können sollte. In dem MUMAC Barista Training gibt es 4 Module: Barista, Latte Art, Brewing (Filterkaffee) und Sensorik. Beim erfolgreichen Abschließen eines Moduls erhalten die Teilnehmer neben dem Zertifikat auch ein Abzeichen im jeweiligen Teilbereich. Nachdem man alle 4 Module erfolgreich bestanden hat kann man noch den Master Barista machen und die Ausbildung abschließen.

Was zeichnet einen guten Barista aus?

Goran Huber
Ein guter Barista beherrscht perfekte Kaffeezubereitungen - von Filtermethoden bis zu Espresso und Kaffeemilchgetränke. Er hat auch allgemeine gute Kaffeekenntnisse, die er an seine Kunden bzw. Partner weiter gibt. Durch seine gute Fachkompetenz kann ein Barista seinen Gästen professionelle und richtige Empfehlungen geben. Seine Aufgabe ist es auf Kundenwünsche einzugehen und sie richtig zu beraten.

Franz Grünwald
Ein guter Barista kennt die Herkunft seiner Kaffees, deren Aufbereitung und Röstgrade und ist in der Lage mit dem ihm zur Verfügung stehenden Equipment die Kaffeegetränke bestmöglich zuzubereiten. Er beherrscht die Rezepturen, kann auf Kundenwünsche eingehen, kennt die Technik seiner Mühle und kann diese selbständig einstellen. Ein Barista muss in der Lage sein auch in Peak Zeiten die Kaffeegetränke bestmöglich zuzubereiten, den Arbeitsplatz sauber halten und immer freundlich sein.

Benjamin Graf
Für mich kann ein guter Barista Kaffee verkaufen: Er versteht Kaffee, vom Anbau bis in die Tasse, kennt Kaffeerezepte, kann Kaffees beschreiben und weiß wie man mit Kunden und Stresssituationen umgeht. Know-how ist da gefragt, bei der Bohnenauswahl bis zur Zubereitung. Richtig eingestellte Mühlen und richtig geschäumte Milch lassen einen Kaffee erst richtig gut werden.

Fehler bei der Kaffeezubereitung:

Goran Huber
Der Grund dafür, dass Kaffee nicht immer so schmeckt wie er schmecken soll, liegt meistens in der falschen Zubereitung. Die häufigste Fehlerquelle ist der falsche Mahlgrad, Kaffeemenge und die Frische des Kaffees. Kaffee kann man nicht mit Rotwein vergleichen, je älter der Kaffee ist, umso mehr Qualität geht verloren. Deshalb sollte auch jetzt vor der Wiedereröffnung des Lokals der Kaffee kontrolliert werden bevor er verwendet wird. Denn nach der langen Gastro-Schließung hat die Frische sicher leiden müssen.

Franz Grünwald
Der häufigste Fehler ist der Ankauf von hochwertigem Equipment und die Verwendung von billigem Kaffee. Eine weitere Herausforderung für die Mitarbeiter ist die Einstellung der Mühle und die Bedienung der Espressomaschine. Auch auf die Reinigung wir zu wenig Wert gelegt. Es sollte mehr Fokus auf die Ausbildung der Mitarbeiter, welche die Espressomaschine bedienen, gelegt werden.

Benjamin Graf
Die häufigsten Fehler passieren beim Reinigen. Es wird schlichtweg zu wenig bis gar nicht gereinigt. Neben der Maschine muss auch die Mühle täglich gereinigt werden. Hier sind viele Gastronomen einfach nachlässig. Die Einstellungen der Mühle müssen täglich zumindest kontrolliert werden, denn Kaffee ist ein lebendiges Produkt. Luftfeuchtigkeit und z.B. das Alter des Kaffees beeinflussen die Durchlaufzeit und somit auch den Geschmack. In so vielen Restaurants wird kein Wert auf Kaffee gelegt, das finde ich sehr schade. Denn mit wenig Aufwand und einfachen Mitteln könnte man die Kaffeequalität erheblich verbessern. Ein weiterer häufiger Fehler ist die Rezeptur. Ein Espresso z.B. ist klar definiert: 25 ml in 25 Sekunden. Entgegen der Annahme Vieler wird der Kaffee nicht kräftiger, wenn mehr Wasser in der Tasse ist, sondern wässriger.

Kaffee-Trends:

Goran Huber
In den letzten Jahren werden immer mehr Kaffeemilchgetränke konsumiert. Nicht nur hierzulande, sondern auf der ganzen Welt werden kalte Kaffeegetränke wie z. B. Cold Brew von der jungen Generation sehr gerne getrunken. Kaffee hat in den letzten Jahren sehr an Bedeutung gewonnen, der Konsument hat höhere Ansprüche und ist immer besser über Kaffee informiert. Kunden wissen mittlerweile welcher Betrieb gut geschulte Baristi hat und sind auch bereit für bessere Qualität mehr Zeit und Geld zu investieren. Gut ausgebildete und kompetente Mitarbeiter sind die Visitenkarte jeden Betriebes, umgekehrt macht es kein schönes Bild beim Kunden. Mein Motto war immer „Mit Qualität zu Quantität“ und nicht umgekehrt.

Franz Grünwald
Nachdem hoffentlich bald der Sommer kommt gibt es wieder verschiedene Varianten von cold brewed coffee sowie diverse Kaffeecocktails. Der klassische Espresso à la italiana wird nie aussterben, moderne Zubereitungsarbeiten wie z. B. pour over mit verschiedenen Filtern – Filterkaffee modern interpretiert - leichte, helle Röstungen, welche sehr fruchtig schmecken aber auch hochwertigster Robusta findet sich wieder in den Bohnenbehältern.

Benjamin Graf
Ein Trend der sich abzeichnet ist, dass die Qualität sowie Herkunft der Bohnen immer wichtiger werden. Röstungen werden heller, fruchtiger und immer öfter wird hinterfragt woher der Kaffee kommt. Das Bewusstsein für Kaffee wächst und mit ihm auch die Erkenntnis, dass Kaffee eben mehr kann als nur bitter und verbrannt. Kaffee kann fruchtig, süß, floral oder eben nach Milchschokolade oder auch Nüssen schmecken. Filterkaffee als Zubereitungsart wird auch immer beliebter, weil in diesem eben wieder andere Aromen herauskommen und dies eine neue sensorische Tür öffnet.

Aus der GASTRO 05/21
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