Eine durchdachte Hygiene-Strategie ist das Rückgrat jeder professionellen Küche. Sie schützt Gäste vor Krankheitserregern und sichert gleichzeitig den reibungslosen Ablauf im hektischen Küchenalltag. Entscheidend sind dabei passende Geräte, effiziente Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie klare Intervalle und Dokumentationspflichten. Dabei darf Nachhaltigkeit keinesfalls zu kurz kommen.
Die richtige Ausrüstung und Chemie
Moderne Großküchen setzen auf automatisierte Spültechnik, Dampfreiniger und Hochdruckgeräte mit einstellbaren Druckund Temperaturstufen. Sie entfernen selbst hartnäckige Fett- und Speisereste in Industriegeschirrspülern (ab 60 °C Heißwasser). Dosiersysteme gewährleisten dabei exakte Wirkstoffkonzentrationen und verhindern Über- oder Unterdosierung.
- Alkalische Reiniger lösen Fettschichten auf Schneidebrettern und Arbeitsflächen.
- Saure Entkalker entfernen Kalkablagerungen in Geräten und Rohrleitungen.
- Flächendesinfektionsmittel mit breitem Wirkspektrum bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze.
Tipp: Achten Sie auf EU-Ecolabel oder Ecocert-Zertifikate – viele Bio-Reiniger basieren auf nachwachsenden Rohstoffen und sind genauso wirksam wie herkömmliche Mittel, schonen aber Umwelt und Mitarbeitende.
Ablauf und Intervalle
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) definiert kritische Kontrollpunkte in der Lebensmittelverarbeitung. Jeder Arbeitsbereich – von der Rohwarenannahme bis zum Servieren – wird auf mögliche Gefahren analysiert. Typische Kontrollpunkte sind:
- Kühlkette überwachen (Temperaturkontrolle bei ≤ 5 °C, digitale Loggeräte),
- Schneid- und Arbeitsflächen (täglich oder nach Produktwechsel),
- Küchengeräte (Dunstabzugshaube, Mixer: wöchentlich),
- Hände- und Fußbodenhygiene (mindestens stündlich, nach jedem Arbeitsgang).
Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan mit klaren Intervallen:
- Täglich: Oberflächen, Utensilien, Arbeitskleidung wechseln
- Wöchentlich: Großgeräte, Abflüsse, Wände
- Monatlich: Grundreinigung von Rohrsystemen, Lagerbereiche
Alle Maßnahmen dokumentieren Sie in Protokollen – digital per App oder klassisch auf Papier. Notieren Sie dabei Datum, Uhrzeit, verantwortliche Person, verwendetes Mittel und Messergebnis (z. B. Oberflächenabtropfungstest).
Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit
Nachhaltige Hygienekonzepte sparen Ressourcen und reduzieren Abfall. So geht’s:
- Wasser- und Energiesparfunktionen an Spülmaschinen aktivieren.
- Mikrofasertücher mehrfach nutzen statt Einweg.
- Ozon- oder UV-Desinfektion ergänzt chemische Verfahren und minimiert Mittelverbrauch.
- Nachfüllbare Kanister und zentrale Dosiersysteme verhindern Plastikmüll und Leerlauf.
Tipp: Schulungen stärken das Bewusstsein für Umweltschutz. Legen Sie eine wöchentliche Kurzschulung an, in der das Team über neue Reinigungsmittel, Dosiertechniken und umweltfreundliche Alternativen informiert wird.
