Sushi, Pho & Peking-Ente

Japan, China und Vietnam sind die bekanntesten und beliebtesten asiatischen Küchenstile in Österreich. Doch was sind tatsächlich die kulinarischen Besonderheiten dieses Riesenkontinents?

Sushi, Pho & Peking-Ente - Food - ethno foodDie bei uns mit Abstand bekannteste asiatische Küche stammt aus China, aber die Komplexität und Vielfalt der unterschiedlichen Regionen dieses Riesenreiches auch nur einigermaßen auf wenigen Absätzen zu beschreiben, ist kein leichtes Unterfangen. Grob gesprochen unterteilt sich die Kulinarik Chinas vor allem in vier Regionalküchen:

Die Kanton-Küche entspricht am ehestem dem, was wir aus unseren China-Restaurants kennen. Typisch ist hier das Garen im Wok, es wird nicht zu scharf gegessen und insgesamt kommt der Geschmack unseren westlichen Gaumen am ehesten entgegen. Auch die beliebten Dim Sum – gefüllte und gedämpfte Teigtaschen – stammen aus der Kanton-Küche. Etwas verstörend für uns ist indes, dass man in der traditionellen Kanton-Küche nicht wählerisch bei der Wahl der Fleischsorten ist. „Alles, was vier Beine hat und kein Tisch ist, wird gegessen“, lautet hier ein gängiger Spruch – und das kann dann auch mal Hundefleisch, Skorpione oder Schlangen beinhalten.

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Die Peking-Küche ist vor allem für ihre Spezialität, die Peking-Ente, berühmt. Authentisch ist die Zubereitung extrem aufwendig und daher nur in Restaurants üblich. Andere typische Gerichte dieser nordchinesischen Küche sind Nudelsuppen, gefüllte Teigtaschen, aber auch verschiedene Fleischsorten, die mit Ingwer, Knoblauch oder Sojasauce gewürzt werden.

Scharf, schärfer Szechuan

Die Sichuan-Hunan-Küche ist für ihre Schärfe berühmt, die vor allem auf der Verwendung des regionalen Szechuanpfeffers beruht. Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Bekannte Gerichte sind etwa eine sauer-scharfe Suppe, Huhn mit Erdnüssen und Mandarinenschalen, aber auch Tofu wird hier gerne gegessen.

Die Jiangsu-Küche aus dem Osten Chinas schließlich ist außerhalb Chinas wenig bekannt. Ein Kennzeichen der ostchinesischen Küche ist ihre Vorliebe für süße Aromen. Eine spezielle Kochtechnik ist das „Rotkochen“, das Kochen von Fleisch oder Fisch in dunkler Sojasauce und Reiswein. Als Fleisch wird gerne Schwein oder Geflügel gegessen, während Rind oder Schaf kaum eine Rolle spielt. Sehr beliebt ist indes Fisch. Außerdem wird in der Jiangsu-Küche auf die aufwendige optische Präsentation der Gerichte großer Wert gelegt.

„Ramen“ als japanisches Alltagsessen

Schwenk übers Meer nach Japan: Japanisches Essen wird bei uns meist mit Sushi und Sashimi gleichgesetzt. Stimmt zwar, aber auch wieder nicht. „Das wäre etwa, wie wenn man Österreichern unterstellt, wir würden ständig Tafelspitz und Kalbsbraten essen“, weiß Volker Jaindl, der gut 20 Jahre als Chef der Österreich Werbung in Japan gelebt hat. „Roher Fisch in guter Qualität ist auch in Japan teuer, entsprechend sind Sushi oder Sashimi keine Alltagsgerichte, sondern etwas, wofür man ein Restaurant aufsucht. Die günstige Alltagsverpflegung etwa von Büroangestellten in der Mittagspause sind Nudelsuppen, genannt ‚Ramen‘, die meist aus Schweinsknochen hergestellt werden und mit Weizennudeln, Gemüse und Gewürzen serviert werden.“

Andere traditionelle (und in Japan teure) Gerichte wären etwa Tempura – Gemüse oder Fisch bzw. Meeresfrüchte, die in flüssigen Backteig getaucht und in heißem Öl herausgebacken werden – oder Shabu Shabu, die japanische Variante eines Fondues. Hier wird hauchdünn geschnittener Fisch, aber vor allem Fleisch kurz in einen Suppentopf gehalten, so gegart und anschließend in diverse Saucen getaucht. Wenn es besonders edel sein soll, wird dafür auch das legendäre Wagyu-Beef verwendet. „Der Name ‚Wagyu‘ bedeutet eigentlich nichts anderes als ‚japanisches Rind‘. Vor Jahrhunderten hat man in Japan begonnen, schottische Angusrinder mit chinesischen Rindern zu kreuzen, die die hohe Luftfeuchtigkeit und die hohen Temperaturen in Japan aushalten. Deren Merkmal war eben die extreme Marmorierung, was das Fleisch so besonders macht. Die Sache mit der täglichen Handmassage und dem Füttern mit Bier wird vielleicht in Einzelfällen vorgekommen sein, generell ist es aber eher ein guter Marketinggag“, weiß Jaindl.

Das Spiel mit dem Gift

Ebenfalls berühmt-berüchtigt ist in Japan der Genuss von Fugu, dem Kugelfisch, dessen Innereien das tödliche Gift Tetrodotoxin beinhalten. Die beste Qualität hat Fugu im Herbst, serviert wird er meist in Form eines mehrgängigen Menüs, sowohl roh als Sashimi wie auch gebraten oder in Suppe gegart. Geschmacklich bietet der Kugelfisch zwar nichts, was nicht ein anderer guter Speisefisch auch könnte, aber der Gag ist eben die Giftigkeit, die – selten aber doch – das eine oder andere Todesopfer fordert. In der Regel sind das aber Privatpersonen, die sich am Kugelfisch versuchen, Restaurants brauchen für dessen Zubereitung eine spezielle Lizenz und Köche eine besondere Ausbildung. Der Thrill hinter der Frage, ob der Koch sauber gearbeitet und beim Zerlegen keine Innereien beschädigt hat, ist aber natürlich heute noch wesentlicher Teil des Essvergnügens.

„Altwiener Suppentopf“ auf vietnamesisch

Last but not least gehört zu einem Asia- Special auch ein Gericht, das sich in den letzten Jahren hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut: der vietnamesische Pho, eine reichhaltige Suppe, die meist aus Rinderknochen gekocht wird. Relevant sind bei einem Pho allerdings vor allem die zahlreichen Einlagen, die aus Reisnudeln, unterschiedlichen Gemüse- und Fleischsorten bestehen und so eine ganze Mahlzeit darstellen – also eine Art „Altwiener Suppentopf “ auf vietnamesisch. Phos werden oft in Garküchen in den Straßen angeboten und wer ganz traditionell sein möchte, isst Pho gleich zum Frühstück.

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