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Sommer, Sonne & Desserts


Für diesen Sommer gibt es eine Reihe an süßen Desserts, die nur darauf warten auf die Karte zu kommen und von den Gästen entdeckt zu werden – von fruchtig-süßen über vegane bis hin zu nostalgischen Desserts.


Desserts sind beliebt – von ganz einfach bis aufwändig hergestellt. Fotos: RitaE

Darf ‘s noch ein Dessert sein? Die Beantwortung dieser Frage scheint einfach zu sein und für viele Gäste steht schon von vornherein fest, dass nach dem Hauptgang natürlich ein süßer Abschluss folgt, doch ganz so simpel ist es dann doch nicht immer. Zu viel gegessen, zu süß, nicht das Richtige auf der Karte – Gründe für das Auslassen einer Nachspeise gibt es natürlich, doch spricht vor allem ein Argument dafür, sich auf ein süßes Finale einzulassen: es schmeckt einfach! Es gibt Klassiker auf der Dessert- Karte, die Naschkatzen immer wieder Glücksmomente bescheren und dann gibt es besondere, kreative Süßspeisen, die für Überraschungsmomente sorgen und schon deshalb ausprobiert werden, weil es sie sonst nirgendwo gibt. Hier können Gastronomen bei den Gästen punkten und gleichzeitig den Umsatz ankurbeln.

Regional und saisonal

Regionale Zutaten für Gerichte zu verwenden ist mehr als nur ein Trend. Köche greifen bei den Produkten für ihre Kreationen immer mehr zu den heimischen Lebensmitteln und stellen weitgereiste Produkte hinten an. Die Verwendung von Bio-Produkten wird dabei ebenfalls immer wichtiger. Hierzulande können wir wahrlich aus dem Vollen schöpfen, denn über das ganze Land verteilt gedeihen aromatische Früchte, Kräuter und Co., die sich in den verschiedensten Süßspeisen köstlich präsentieren. Gerade jetzt, in der warmen Jahreszeit, kündigen blühende Bäume und Sträucher sowie Felder die süßen Früchte an, welche bis zur Vollreife heranwachsen und nach und nach Saison haben und geerntet werden. Von Erdbeeren über Stachelbeeren, Himbeeren, Kirschen und Pfirsiche bis hin zu exotischen Sorten wie etwa Wassermelonen: Bei der Verarbeitung und Verwendung der Früchte sind der Kreativität fast keine Grenzen gesetzt. Klassiker wie Marillen- oder Erdbeerknödel sind immer der Renner, aber auch selbstgemachtes Sorbet und Eis, das gerne auch etwas ausgefallener sein darf (z.B. eine Kombination mit weiteren Zutaten: Erdbeer-Basilikum, Himbeer-Chili etc.), ist an heißen Sommertagen gefragt. Doch nicht nur heimische Früchte laufen in Desserts zur Hochform auf, sondern auch regionale Milch und Milchprodukte sowie die verschiedensten Getreidesorten. Frische (Heu-)Milch dient als Zutat für so manche Süßspeise und auch der daraus hergestellte Topfen, Frischkäse oder die Butter sind nicht aus der Küche wegzudenken. In den Bergregionen Österreichs weiden derzeit neben Ziegen und Schafen vor allem Kühe auf den saftigen Weiden und genießen Kräuter, Gräser und kristallklares Wasser sowie die frische und reine Bergluft. Der Dank für diese Unbeschwertheit: wertvolle Alpenrohmilch. Wer die Chance hat, die besonders aromatische Milch von der Alpe bzw. Produkte aus Alpenmilch zu verwenden, der wird vom wunderbaren Geschmack dieses Naturprodukts überzeugt sein.

Weizen, Roggen, Dinkel, Mais und Hafer aber auch Pseudogetreide wie Amaranth oder Buchweizen gedeihen hierzulande. Wer sich ganz sicher sein möchte, woher das Korn stammt, der bezieht seine Produkte am besten direkt von den Produzenten. Manche Getreidebauern haben sich auf alte Sorten wie beispielsweise Waldstaudekorn (der Vorfahre vom heutigen Roggen) oder auch den weißen Gailtaler Landmais und weitere Sorten spezialisiert. Dessert aus oder mit diesen heimischen Produkten sind nicht nur geschmacklich ausgezeichnet, sondern auch klimafreundlicher als die importierte Ware. Außerdem wird die heimische Landwirtschaft unterstützt und die Gäste freuen sich auch zu erfahren, dass das Korn für den Schmarren eventuell aus der Nachbarschaft stammt.

Pflanzenbasierte Desserts

Die süßen Köstlichkeiten können auch ganz ohne tierische Produkte zubereitet werden. Darüber freut sich mit Sicherheit so mancher Gast, der auf pflanzliche Zutaten setzt. Eine vegane Ernährung rückt immer mehr in den Fokus der Gesellschaft, es macht also durchaus Sinn, sich als Gastronom über ein Angebot an pflanzenbasierten Speisen Gedanken zu machen. Es muss ja nicht die gesamte Speisekarte umgekrempelt werden – bereits über ein oder zwei Gerichte pro Gang freuen sich Ihre veganen Gäste. Die Zubereitung von veganen Desserts kann natürlich aufwändig sein, muss es aber nicht. Denn sämtliche tierischen Produkte werden einfach durch pflanzliche Alternativen ersetzt und bei Geschmack und Konsistenz ist auf Obst, Getreide- und Sojaprodukte sowie Nüsse und Kakao Verlass. Milchreis mit Hafermilch oder Panna Cotta mit Mandelmilch und Agar Agar, Schoko-Mousse mit Kokoswasser oder veganer Schokokuchen und Tiramisu sind dabei nur ein paar Dessert-Beispiele. Auch Eis ohne tierische Inhaltsstoffe kommt immer gut an – gerade jetzt im Sommer. Wer Lupinen-Eis, Eis aus Nusspaste, Haferoder Mandelmilch nicht selbst herstellen möchte, der kann mittlerweile auf ein breites Angebot an veganen Eis- Sorten zurückgreifen. Ebenso stehen bereits fix-fertige vegane Desserts für die Gastronomie zur Verfügung oder auch nur die einzelnen Bestandteile wie z.B. Cremen (frei von tierischen Inhaltsstoffen), um ganz einfach selbst kreative vegane Desserts zu zaubern.

Nostalgie

Wer essen geht, der probiert auf der einen Seite gerne mal Sachen aus, die er noch nicht kennt oder selbst wahrscheinlich nicht zubereiten würde, weil sie zu exotisch oder extravagant sind und auf der anderen Seite sind Gerichte, die unter die Kategorie Hausmannskost fallen und bereits bekannt sind, nach wie vor allseits beliebt. Auch wenn es um den süßen Abschluss eines Menüs geht, gibt es die verschiedensten Geschmacks- und Gestaltungsrichtungen - von aufwändig bis einfach. Gerade wenn es um Desserts geht, passt der Begriff „Comfort Food“ ganz gut. Man gönnt sich etwas Süßes, quasi „Essen für die Psyche“, und achtet vielleicht weniger auf Nährwerte und/oder Kalorien. Hier kommt auch die Nostalgie in Spiel, also das sehnsuchtsvolle und verklärte Erinnern an vergangene Zeiten. Der Geschmack aus der Kindheit sozusagen. Mit vertrauten Speisen ein Gefühl der Geborgenheit schaffen, das können Desserts auf eine süße Art. Die Buchteln mit Vanillesauce oder der Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster wecken da genauso Erinnerungen wie das Erdbeertörtchen oder die von Hand gewuzelten Mohnnudeln. Die Rezepte sind meist traditionell und von Region zu Region unterschiedlich. Ein bisschen Nostalgie für die Sommer-Karte? Wie wäre es mit hausgemachten Brandteigkrapferl gefüllt mit einer Erdbeer-Vanille-Sahne, Himbeer-Cremeschnitte, Milchreis mit Kirschsauce, Marmorgugelhupf mit Eis und frischen Früchten oder einem lauwarmen Apfelküchlein?

Aus der GASTRO 6-7/22
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