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Zutaten:
Geschmorter Rindsbraten
- Rinderschale 1,50 kg
- Mirepoix 500 g
- KNORR Sauce Demi Glace (flüssig) 220 g
- Wasser 2 l
- Rotwein 500 ml
- Demi Glace Tetra Pack, nach Geschmack
- Knorr Braune Roux, nach Geschmack
Knuspriges Topping
- Zwiebel, Brunoise 250 g
- Cornichons, Brunoise 250 g
- grober Pommery-Senf 150 g
Apfel-Rotkraut-Roulade
- Rotkraut 1 kg
- KNORR Klare Suppe – rein pflanzlich 40 g
- Äpfel (Granny Smith) 500 g
- Weißwein 50 ml
- Apfelsaft 100 ml
- Wasser 100 ml
- Agavendicksaft, nach Bedarf
- Olivenöl, nach Bedarf
Erdäpfel-Donut
- KNORR Kartoffel- Flocken- Püree 120 g
- Mehl 80 g
- Milch 560 ml
- Backpulver 15 g
- Eier 2 Stck.
- Muskatnuss und Salz, nach Bedarf
Zubereitung:
Rinderschale in Stücke von ca. 150 g schneiden und von allen Seiten scharf anbraten. In einem Gastronorm-Behälter zur Seite stellen. Das Mirepoix in einem Topf anbraten, mit Wein ablöschen, dann Wasser und Knorr Braune Roux dazugeben und knöcheln lassen. Die entstandene Brühe zum Fleisch geben, sodass es bedeckt ist. Das Rindfleisch im Ofen schmoren, bis es weich ist. Mit Demi Glace Tetra Pack abschmecken. Zwiebeln in Pfanne goldgelb braten, die Cornichons dazugeben und durchschwenken. Mischung in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermengen. Auf einer Silikonmatte verteilen und bei 80 °C etwa 3 Stunden lang trocknen. Die äußeren Blätter des Rotkrauts entfernen und beiseitestellen, den unteren Teil des Strunks herausschneiden. Die Blätter zwischen Frischhaltefolie und ein Geschirrtuch legen, sie dann blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Äpfel mit einem Schälmesser in lange dünne Streifen schneiden. Die Apfelstreifen auf die Rotkrautblätter legen und zu einer Roulade rollen, diese anschließend in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Weißwein, Apfelsaft und Wasser mit Knorr Klare Suppe, rein pflanzlich, mischen. Olivenöl in eine Pfanne und die Rouladen kurz anbraten, dann die Brühe dazugeben. Bei Bedarf mit Agavendicksaft abschmecken. Für die Erdäpfel Donuts alle Zutaten in einen Mixer geben und 30 Sekunden lang pürieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Mischung in einen Siphon geben und gut schütteln. In einer Donut-Form aus Eisen oder Silikon backen.
