Taschenrechner zur Hand – zum Ende des Jahres steht die alljährliche Pflicht ins Haus. Beim Jahresabschluss messen Gastronomen, wie nachhaltig sie mit ihrem unternehmerischen Denken und Handeln aufgestellt waren. Neben genereller Wirtschaftlichkeit zählen ökologische und soziale Aspekte in die Rechnung. So stellt sich einerseits die Frage: Wie ressourcenschonend hat das Unternehmen gewirtschaftet? Genauso wichtig ist es aber auch zu wissen, wie fair der Umgang miteinander war. „Es hilft immer, versteckte Potentiale zu identifizieren, egal wo Restaurantbetreiber zum Ende des Jahres stehen. Auch kleine Maßnahmen können eine große Wirkung auf die Nachhaltigkeitsbilanz entfalten“, sagt Stefan Kellner, Geschäftsführer der deutschen Bestellplattform kollex. Von der Warenbestellung bis zum To-Go-Geschäft kennt der Experte für die Digitalisierung in der Gastronomie Tricks und Kniffe für mehr Nachhaltigkeit.

Local Exotics: Regionalität bevorzugen

Gastronomen entscheiden wie nachhaltig sie handeln, noch bevor die Waren überhaupt im Betrieb eingetroffen sind. Und zwar zählt, woher die Lebensmittel kommen. Einige Restaurantinhaber bevorzugen Regionalität und berücksichtigen dabei das saisonale Angebot. Ein Teil dieser Gastronomen greift dabei sogar auf Local Exotics zurück und schont damit sowohl die Umwelt als auch den eigenen Geldbeutel. Ob Hirse, Buchweizen oder Graupen – auf den Feldern vor Ort gedeihen viele lokale Alternativen zu exotischen Nahrungsmitteln. Sie stehen den bekannten Lebensmitteln in nichts nach.

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Unnötige Transportwege vermeiden

Wer lokal bestellt, hat mehr Einfluss darauf, wie nachhaltig der Weg ist, auf dem die Waren im Restaurant eintreffen. Ins Gewicht fallen die Transportfahrten, selbst wenn die Händler aus der nahen Umgebung kommen. Unerwünschte Überraschungen in Form von Fehllieferungen können Restaurantbetreiber jedoch vermeiden. Wenn sie über den digitalen Weg statt über das Telefon ihre Warenbestellung tätigen, passieren weniger Fehler. Um Getränke oder Nahrungsmittel nicht nachordern zu müssen, empfehlen sich für Restaurantbetreiber außerdem Bestelllisten mit Sollbestandabgleich. Letztlich ermöglichen Apps eine papierlose Bestellung und verbinden Gastronomen und Lieferanten unkompliziert miteinander.

Traditionell und nachhaltig à la carte

Während ein regionales Angebot auf der Speisekarte und wechselnde saisonale Tagesgerichte längst gang und gäbe sind, bleibt Fleisch häufig noch das Gemüse vieler Gastronomen. Dabei steigt die Nachfrage junger Gäste nach vegetarischen und veganen Alternativen. Im Umkehrschluss heißt das aber nicht, dass viele gänzlich auf Hausmannskost verzichten wollen. Gerade Restaurantinhaber, die eine Brücke zwischen Tradition und den gewachsenen Ansprüchen an ein nachhaltiges Speiseangebot schlagen, sichern sich hier Wettbewerbsvorteile. Was und wie Gastronomen kochen, ist der Kern jedes nachhaltigen Restaurants.

Mit smarten Helfern Energieverbrauch senken

Die wichtigste Stellschraube für mehr Nachhaltigkeit ist die des Energieverbrauchs. Zum Ende dieses Jahres empfiehlt sich nun der Rundumblick. Dabei zeigen auch moderne Tools auf, wie Betriebe ihren Verbrauch noch weiter senken und damit Kosten reduzieren. Mit smarten Thermostaten etwa, die auf kurzfristige Veränderungen wie beispielsweise beim Lüften reagieren, sparen Restaurantinhaber bis zu zehn Prozent Heizkosten. Kühl- und Heizsysteme, die lernfähige KI-Technologie nutzen, beziehen sogar Wetterprognosen mit ein. Schätzungen zufolge senken Gastronomen dabei ihren Energiebedarf um 20 bis 40 Prozent im Vergleich zu herkömmlichen Klimatisierungslösungen.

Low-Waste zur Chefsache machen

Es nutzt weder der Umwelt, dem Betriebsklima noch dem Geldbeutel etwas, wenn Speisereste direkt in der Tonne landen. Am nachhaltigsten wirtschaften Gastronomen, wenn sie von vornherein so kalkulieren, dass so wenig Müll wie möglich anfällt. Die Zero-Waste-Bewegung bietet hier viel Inspiration. Mit einem andauernden Low-Waste-Prinzip bewegen Restaurantbetreiber im Alltag aber immer noch den größeren Hebel. Ein erster Schritt: Mitarbeiter dürfen am Ende der Schicht Reste mit nach Hause nehmen. Das spricht für einen wertschätzenden Umgang miteinander und ist für viele Gastronomen selbstverständlich. Dennoch bleiben häufig darüber hinaus noch Gerichte und überschüssige Waren übrig. Auch Initiativen wie „Too Good To Go“ leiten Supermarkt- und Gastronomiebetreiber an Privatpersonen weiter, die ihnen die restlichen Lebensmittel und Gerichte zum Beispiel für einen kleineren Preis abnehmen. Win-Win für alle!

To-Go-Geschäft, aber bitte mit Mehrweg

Doch Speisereste sind nicht der einzige Abfall, der ein Lokal verlässt. Auch das To-Go-Geschäft hat sich für viele Restaurants, Cafés und Imbisse als fester Teil etabliert. Den meisten Inhaber ist bewusst: Mehrwegsysteme top, Einmalbehälter flop! Ein funktionierendes Kreislaufsystem umzusetzen und Alternativen ausfindig zu machen, steht jedoch auf einem anderen Blatt geschrieben.

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