Lammbauch geschmort & Aubergine

Josef Floh von Flohs Gastwirtschaft verwendet ganz grundsätzlich alle Teile eines Produktes. So wird beim Lamm auch der Bauch zu einem kreativen Rezept verarbeitet. In diesem Rezept spiegelt sich Flohs Philosophie hinsichtlich Nachhaltigkeit und Zero Waste ganz besonders wider. Alle weiteren Lammteile werden „nach Tagesverfassung“ zubereitet, sodass sich das fertige Gericht nicht auf der regulären Karte findet, sondern von den Mitarbeitern mündlich kommuniziert wird.

www.derfloh.at

• › 600 g Bio-Lammbauch
• › Floh-Zaubergewürz, Bio-Thymian
• › Bio-Rapsöl
• › Bergkernsalz
• › Lorbeer
• › Senfkörner
• › Koriander ganz
• › schwarzer Pfeffer ganz
• › 450 ml Lammfond
• › 350 g Bio-Aubergine
• › Rosmarin
• › 150 g Sonnen-Paradeiser
• › 60 g Mini-Aubergine
• › 100 ml Gemüsefond
• › junger Blattspinat
• › 9 jähr. Aceto Pecoraro von Herwig Pecoraro
• › eingelegte Kriecherl aus der Vorratskammer

1. Den Lammbauch samt Knochen achteln bzw. in etwa gleich große Stücke schneiden. Mit Floh- Zaubergewürz, Thymian und Bergkernsalz auf beiden Seiten würzen und in einem geräumigen Topf in Rapsöl langsam braun rösten. Mit Rotwein ablöschen und mit Lammfond aufgiessen. Senfkörner, Koriander, schwarze Pfefferkörner und Lorbeer hinzufügen und ca. 120 min. auf kleiner Stufe ganz weich schmoren.
2. Auberginen und Paradeiser halbieren und zusammen mit den Rosmarinzweigen auf ein Backblech schlichten. Mit Bergkernsalz würzen und mit Rapsöl beträufeln und ca. 30 min im Backrohr bei 180 C° braten. Aus dem Rohr nehmen, Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben und zusammen mit den Paradeiserin und dem ausgetretenem Saft sowie ggf. Gemüsefond und etwas Rapsöl zu einer Creme pürieren.
3. Den weichgeschmorten Lammbauch aus dem Schmorsaft heben, kurz überkühlen lassen und noch im warmen Zustand von Knochen, Sehnen und Haut befreien, das Fleisch sollte jedoch möglichst nicht zu klein zisseliert werden. Schichtenweise das Lammfleisch ( gerne auch mit Fettanteil, damit es nicht zu trocken wird ) in eine Wanne oder Blech schlichten und zuletzt mit etwas Lammbauchfond aufgießen, beschweren und für mind. 8 Stunden kühl stellen. Lammbauchfond zu einer sämigen Sauce einreduzieren.
4. Den ausgekühlten Lammbauch in Würfel schneiden mit dem einreduziertem Lammbauchfond nappieren und für 5 – 6 min. bei 175 C° ins Backrohr schieben.
5. Die Mini-Aubergine in Scheiben schneiden und in Rapsöl kurz anbraten, mit frischem Oregano und Floh-Kräutersalz würzen.
6. Junge Spinatblätter samt Stiel ganz kurz in Rapsöl glacieren mit 9-jährigem Aceto Pecoraro und Bergkernsalz marinieren.
7. Warme Auberginencreme auf Teller auftragen, gebratene Mini-Aubergine, confierter Lammbauch und Spinatherzen anrichten.
8. Mit eingelegten Kriecherl und frischem Oregano vollenden. Wein : Roter Veltliner Steinberg Privat, Josef Fritz, Zaussenberg, Wagram